解读[GB2717-2003酱油卫生标准]

  术语和定义:

  酱油

  以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油,按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

  酿造酱油

  以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

  配制酱油

  以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  烹调酱油

  不直接食用的,适用于烹调加工的酱油。

  餐桌酱油

  既可以直接食用,又可用于烹调加工的酱油。

  感官要求

  具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜。

  理化指标

  标签

  GB2717-1996《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”。“烹调酱油”用于烹调炒菜,不对菌落总数指标进行控制。“餐桌酱油”用于凉拌、佐餐,需要对对菌落总数指标进行控制。

  GB18186-2000《酿造酱油》和SB10336-2000《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法,即是酿造的还是配制的,其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。

(责任编辑:徐晓宇)

(0)

相关推荐

  • 凉拌.炒菜和佐餐要用不同的酱油

    在厨房烹饪美味时,蒸.煮.炖.烩.炒.烤.煎.炸.炝.拌等很多时候都会用到酱油.酱油不仅能给菜肴增色,还能添味.然而现在大多数人在购买时却忽略了一个很重要的问题:只购买一种酱油,不论炒菜还是凉拌菜都用 ...

  • 酱油行业管理乱象丛生

    就在11年8月初山西爆出"陈醋门"事件之后,卫生部新闻发言人曾于8月9日的例行发布会上表示,"山西陈醋问题关键是判断食醋概念".但没过多久,当港媒称大陆市面上有 ...

  • 家里用酱油的错误用法

    很多市民都知道,酱油有烹调炒菜用和佐餐凉拌用之分,但在日常生活中却经常混淆使用两者,有的居民家中只备一种酱油.最近,一次市场调查显示,有超过30%的市民在选购酱油时忽视烹调与凉拌之分.食品专家表示,两 ...

  • 酱油有烹调与凉拌之分

    专家解释说,佐餐凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格:国家酱油卫生标准规定,用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,而国家对烹调炒菜所用的酱油的菌落总数是没有强制性标准要求的.因此 ...

  • 八成酿造酱油加味精

    化学酱油风波后,人们对调味品更加关注了.读者侯先生近日致电本报:"买了一瓶海天酱油,说是酿造的,可一细看配料表里有谷氨酸钠,这不就是味精吗?既然是酿造的为什么还要加味精呢?"而实际 ...

  • 酱油的最重要指标是氨基酸态氮

    氨基酸态氮 是酱油的特征性指标之一,指以氨基酸形式存在的氮元素的含量.它代表了酱油中氨基酸含量的高低.氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味越浓.在行业标准中,酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态 ...

  • 酱油分佐餐和烹饪两种 后者不宜生吃

    酱油是厨房必备的调料之一,不但增色,还能添味.但酱油的使用也有学问,哪种适合煮炖,哪种适合凉拌,您都用对了吗? 酱油的营养价值很高,含有多达17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙.磷.铁等,这些 ...

  • 健康烹饪家中,最好常备三种酱油

    酿造酱油更纯正.从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮.最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油.酿造酱油不含有其他添加成分;配制酱油是以酿造酱油为主体,添加了酸水解植物蛋 ...

  • 家中最好备3种酱油

    日常烹饪,最离不开的就是酱油,提香.上色.还能补充营养.但人们经常是一瓶酱油用到底,既炒菜又凉拌,既做汤又蘸食,这其实并不科学.中国调味品协会科技处处长左宝起介绍,选酱油要学会看标签. 酿造酱油更纯正 ...