解读[GB2717-2003酱油卫生标准]
术语和定义:
酱油
以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油,按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。
酿造酱油
以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油
以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
烹调酱油
不直接食用的,适用于烹调加工的酱油。
餐桌酱油
既可以直接食用,又可用于烹调加工的酱油。
感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜。
理化指标
标签
GB2717-1996《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”。“烹调酱油”用于烹调炒菜,不对菌落总数指标进行控制。“餐桌酱油”用于凉拌、佐餐,需要对对菌落总数指标进行控制。
GB18186-2000《酿造酱油》和SB10336-2000《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法,即是酿造的还是配制的,其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。
(责任编辑:徐晓宇)
赞 (0)