烫面韭菜盒子做法

材料：

饼皮：中筋面粉，水

馅儿料：龙口粉丝，韭菜，虾皮，鸡蛋，蚝油

做法：（改自阿丝匹琳的方子）

1.准备烫面面团：

两杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻搅匀面粉，面粉这时会呈棉絮状。这时再加入剩下的三分之一冷水，待面团冷却到不烫，用手把面团揉到三光并且有韧劲，大概揉5-10分钟就够了。不同面粉吸水率不一，可能要根据情况适当加入一些面粉和水调整干稀程度。面团揉好标准就是面光盆光手光，三不沾。发面盆用湿布盖住，面团醒半小时左右。醒面的同时准备馅儿料。

2.准备馅儿料：

韭菜洗净切3-5m长短小段；鸡蛋打散；虾米/虾皮用温水泡开；粉丝泡胀并剪成5cm左右小段。

油锅炸好鸡蛋，倒入韭菜，粉丝，虾皮翻炒，鸡蛋炒散开，用蚝油调味。

炒好的馅儿稍稍放凉。

3.擀皮包盒子：

面团揉成长条，切成小剂子，每个剂子擀开成中间厚边上薄的圆形。加入尽量多的馅儿，边儿捏拢。

4.烙盒子：

不锈钢平底锅加少许油，中小火，放入韭菜盒子，一面烙出均匀金黄色并有小气泡鼓出就翻面，到两面都金黄就好了。

小厨心得：

1.在中式面点中，面坯的调制分3类，冷水面，温水面，烫面。烫面用80到100摄氏度的水和面，高温下面团里的各种大分子的化学键部分打断，淀粉因高温膨胀和糊化，从而降低面团的韧性和筋度，提高了面团的柔软度和延展度，而且成品口感甜软粘糯。类似的，做65度汤种面包最初也是高温糊化淀粉，也能帮助面团变软。全烫面面团过于软不成形，所以要后面要加入一些冷水，做成半烫面面团，口感和形状都能得到保证。

2.做韭菜盒子用中筋面粉比较好，面粉和总水量比例是五比三，水分两份，三分之二的水微波煮热到80摄氏度以上，另三分之一冷水留着烫好面后和面。

3.烫面的时候用筷子搅拌，千万不要用手啊。等面团冷了下来再用手揉面。为了保证面皮劲道，我会揉5-10分钟给面团稍稍上劲。

4.粉丝一定要剪短再炒，否则馅儿炒不匀。馅儿如果出水比较多就沥掉水分，但粉丝加在馅儿里一般会把水吸干的。包韭菜盒子很容易操作，烫面皮延展性很好，粘性也好，可以尽量多加些馅儿在里面。

5.烙盒子的时候不要用大火，中火耐心烙到两面金黄起小泡即可。　　

各位北方面食达人，还请多指教哦！谢谢！

【做法图解】特色面食

馅儿料的准备过程

烫面韭菜盒子做法