快餐饮食易致缺锌 缺锌有啥危害?

  采访专家:南京医科大学营养与食品卫生学系 副教授 莫宝庆

  1、快餐饮食让锌摄入不足

  个案:一位大三女生最近发现自己不易区分酸味与苦味了,到医院就诊,发现酸觉和苦觉高度异常。

  近些年,随着快餐饮食方式的普及,我国的味觉异常者日趋增多。其症状是不知道吃的食物原本的味道,不管什么食物都只感觉甜味,什么食物也不吃时口中也发苦,舌头还有一股火辣的感觉。

  如果了解一下这种患者的饮食方式,他们几乎都有偏食,或过多地食用快餐或方便面的经历,因此被命名为“快餐综合征”。

  个案那位大三女生在学习之余还担任家庭教师,其生活节奏十分紧张。每次授课前因无充裕时间用餐,只得吃汉堡包和炸土豆片、饮咖啡来充饥,天长日久味觉就失常了。

  为什么过多摄取快餐食品会引起味觉异常?这是因为快餐食品普遍存在“锌供给量不足、锌吸收不良”的问题。

  通常成人每天需要的锌,男性为5毫克,女性是.5毫克,如果饮食合理,营养平衡,则不用担心锌的不足。若搭配不合理,就可导致锌的供给不足。

  以鸡肉汉堡为例,每100克汉堡中锌含量仅为0.52毫克,而100克薯片中则为1.74毫克,能从汉堡加薯片中摄取的锌非常有限。

  有的快餐食品还添加了多种食品添加剂,如在香肠、干酪、罐头、调味汁、冰淇淋、清凉饮料等食品中,常含有食品添加剂——聚偏磷酸钠,还有甲基纤维素等。这些食品添加剂由十二指肠吸收进入人体后,会造成体内锌元素的丢失,从而引起体内缺锌。

  2、缺锌降低了味觉灵敏度

  缺锌为何会导致味觉异常?

  我们每一个人的味觉,都来自于舌头上的味觉感受器——“味蕾”,所以目前将美食美味喻作“舌尖”上的美食。

  舌面上的味蕾,能感受到口腔内各种化学刺激,当食物中的呈味物质与味蕾接触,味蕾里的细胞纤毛就把感觉讯息传送至大脑皮质中枢,于是便产生了味觉。

  舌头上的味蕾能感受到食物的味道,得借助一种叫做味觉素的含锌的唾液蛋白。味觉素也是口腔黏膜上皮细胞的营养因子,缺锌时,口腔粘膜上皮细胞的结构与代谢产生异常,出现上皮增生和角化不全,容易脱落,结果掩盖和阻塞了味蕾小孔,造成味觉不灵敏。

  此外,缺锌还会影响与核酸及蛋白质代谢相关的多种含锌酶的活性,对味蕾的结构与功能产生不利的影响,从而降低了味觉灵敏度。

  因饮食引起的味觉异常,不是很快就表现出来的,而是在本人没有察觉之中慢慢出现的,所以,一般不太引起人们的重视。待到觉察时仍不以为然,往往错过了早期治疗的大好时机,最后留下终生的残疾。个案中的大三女生幸好出现症状的时间还不算长,及时纠正饮食方式,味觉便恢复了。

  3、老人孩子是缺锌高危人群

  经常听老人念叨,“上了岁数吃啥都不香”,这其实与老人味觉减退有关。

  老人为何会是味觉异常的高危人群?

  一则年岁大了,会引起生理上的味觉减退。

  女性45岁、男性50岁以后,约有2/的味蕾会逐渐萎缩,而且年龄越大,味觉功能减退越严重。

  味蕾萎缩后,便难以感受到食物的味道,有的会对饮食失去兴趣,导致营养不良,其中包括锌摄入的不足。

  再则,老年人消化、吸收功能较差,也是造成缺锌的原因。

  国内一项对600余名老年人的锌营养状态的调查结果表明,老年人的血清锌水平明显低于青年人,锌摄入量也未能达到推荐的供给量标准(每天15毫克)。

  孩子呢?

  处在生长发育高峰期的孩子,对于锌的需求量较大,如果膳食无法满足需求,且又未额外补充,小小的身体供不应求,极易出现锌的缺乏。

  4、素食者锌摄入量往往不足

  个案:28岁的肖小姐是个非常优秀的女孩,唯一的遗憾就是身材有点胖。从夏天开始,她下决心减肥,每天只吃素食,现在食欲越来越差。

  个案:有位小年青说,我姥姥常年食素,食欲不振,吃啥都不香,怎么办呢?

  食欲不振,味觉减退,和缺锌有关。而研究发现,素食者锌的摄入量比非素食者低,为何会如此?

  因为锌的主要来源,为肉类、肝脏、蛋、海产等。

  素食,主要由植物性食品组成,植物性食品不仅含锌量低,且含有大量植酸、膳食纤维和草酸,可抑制肠道对锌的吸收。

  调查发现,农村老年人缺锌的情况比城市老年人严重,这与农村老年人的膳食长期以谷物及蔬菜为主,动物性食品吃得很少有关。

  有的老年人出现食欲不振,味觉减退时,补锌往往可使这些症状得到改善,也反证了“食欲减退和锌有关”。

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