香糟带鱼的做法 / 健康吃出来

香糟带鱼的做法

我的家乡湖北是千湖之省，水产品丰富。在肉蛋计划经济凭票限量供应的时候，俺们湖北人餐桌上的鱼也没断过顿。家里人都是做鱼的能手，爸爸做的糟鱼，妈妈做的糍粑鱼，小姨做的奶白鱼汤，舅舅做的黄颡鱼火锅，小舅妈做的煎洗头鱼，姨夫做的的干烧翘嘴白，妹妹做的剁椒鱼头都是拿手绝活儿，都让我无比想念。在民间高手们的饲养下，俺从小就是吃鱼能手，老妈说我不到一岁就能把鱼肉里的鱼刺用舌头顶出来。不仅会吃鱼，俺也耳濡目染学了三招两式，做鱼算自己所有厨艺中的强项。因为家里高手多，长辈们对鱼的色香味俱全要求比较高，酱油放多了颜色不好看，腥气太重，鱼皮煎破了等等都是不及格的，我所谓的强项在家人眼里还很有提高的空间。呵呵。鱼的做法大全

在海外很多东西都买得到，唯独淡水鱼种类少而且活鱼不容易买到。从小吃活鱼长大的对这里买的淡水鱼实在是看不上眼，所以我基本没在博客里写做鱼的法子。相比之下，美国的海鱼更加丰富质量更好，我妈每次都很羡慕我们买的带鱼，品相好肉厚嫩个头大而且还新鲜，有时候能买到差不多十厘米左右宽的带鱼呢！平时我家做带鱼要么红烧要么糖醋，偶尔在朋友的博客里看到她做的糟卤带鱼非常动心，就做来试试看。糟卤风味是江浙那边的特色，带鱼糟起来吃别有一番风味。糟卤跟红烧或糖醋比起来口味比较清淡，更加突出带鱼本身的鲜香，酒糟的香味能压住带鱼的腥气儿而且增加了风味。鱼皮紧实有弹性，肉鲜嫩细软也不乏紧致，煎成金黄色的两侧鱼肉口感酥酥的，像海绵一样吸满了糟卤的味道，香！

～～～做鱼不破相的方法～～～

糟卤菜因为基本上保持了食材本身的品相色泽，所以要做好糟卤带鱼，如何保持鱼皮完整非常关键。有很多朋友为了保持鱼皮不破，煎炸鱼的时候会裹上一层面粉。俺们湖乡人家可不用这么麻烦，裹上面粉的鱼对我们来说味儿不对而且没看相。我们的绝招就是。。。收拾好鱼后洗干净。。。然后稍稍阴干鱼，到鱼皮紧绷的时候再煎炸，这个方法是我们家家传的。做糟鱼，糟卤本身就很咸，所以吹干鱼皮的时候不用加盐腌。如果是烧鱼，煎鱼，可以先加点盐抹在鱼身上，再吹干。加盐和吹干也会让鱼肉紧实些，如果追求鱼肉水嫩或者时间紧来不及吹干，就拿厨用纸巾仔细擦干鱼皮，再阴干片刻，到鱼皮紧绷。煎炸的时候锅烧辣，油放宽，放入鱼后一面煎好不要用锅铲乱翻，一面煎炸好再翻面，到鱼肉金黄。

也许你纳闷了，搞这些有的没的，拿个不粘锅来做就简单了呗！我也曾经喜欢不粘锅的方便，如今家里却一个都没有。不粘锅的涂层高温下释放有毒物质可是世界卫生组织有定论的，更多详情请见这里。我家现在又回到了用铸铁锅和不锈钢锅的日子了。小命重要！

关键词：鱼皮干燥紧绷，煎炸时耐心少翻动，杜绝不粘锅

～～～做鱼减少腥气的方法～～～

再说说去腥味的法子。

溜溜妈读书时跟着师兄师姐去湖北大冶宝安湖采样，现捞起来的鱼在船上现做现吃，只用加盐就行，完全没有一丝丝腥味，鲜美中带着甜味。日本的生鱼片也是一点腥味都不能有，关键词就是“新鲜”。题外话，生鱼片要选“sushi grade”也就是寿司级别的，不是什么鱼都可以用来做寿司的，不是我吓唬各位，生鱼肉里面很多寄生虫，俺一个同学在纽约的某鱼店打工专职挑寄生虫。我自己吃生鱼片或者做手握鱼寿司一定去专门的日韩店买生鱼。言归正传，怎么判断鱼是新鲜的呢？翻开鱼鳃看，如果是鲜红的，就是新鲜的，因为仍然带着富含氧气的新鲜鱼血。鱼鳃颜色越暗淡鱼越不新鲜。还有就是看眼睛，鱼眼睛如果凹陷下去无光泽，肯定不新鲜。再则就是看鱼鳞是否光亮紧致，鱼肉按一下是否有弹性。

另外，鱼腥味跟水质有关系。除去污染的因素，流水如大江大河的鱼最好吃，湖泊的话构造湖的水质比淤塞湖普遍要好。构造湖是地壳运动产生的，淤塞湖是靠着大江大河淤泥堆积冲击出来的。例如，我们武汉边上的梁子湖就是构造湖，水质好，清澈，没什么营养，鱼长得慢，肉质优良，腥味淡，梁子湖的团头鲂（就是武昌鱼，注意不是鳊鱼哦）是最好最正宗的，武汉人就爱吃梁子湖的鱼。而东湖，沙湖这种靠着长江的是淤塞湖，营养丰富，鱼长得快，肉质反而没有那么好而且腥味稍重。再说污染。。。。回国时跟老公在家门口的东湖泛舟。。。渔民说东湖的鱼武汉人是不吃的，全部都运到北方卖了，因为武汉人吃鱼口味太叼了嫌东湖的鱼有味道。。。所以，亲们买鱼的时候，野生的鱼也要看产地，并不是只要是野生的就是最好的。商家是狡猾的，总是偷换概念欺骗顾客，比如天然酵母，就是个骗人的概念和噱头，发酵酵母哪有不天然的？除非是实验室用来转基因的工程菌，那也不是用来做面食的好吧。

接着说去腥，很多人都知道鱼腥线这件事吧，其实那是鱼的侧线（见下图），是鱼的平衡器官，跟腥味没什么关系。真正腥味的是鱼肉和鱼血放久了腐败后产生的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等成分的特殊气味。因此鱼肉要尽量买新鲜的。另外，剖开鱼肚子后血一定要洗干净。另一个小窍门就是挑开鱼腹腔靠脊柱的膜，把贴着脊柱的动脉血管洗掉（参看下图鱼的循环系统）。死鱼这块儿的残血都是黑的了，洗干净这些血，鱼就不会那么腥了。溜溜妈本科学过一年的动物学，硕士学了一年湖泊学和鱼类学的课呢，课题也是跟湖泊水体污染有关的。。。虽然出国后转行做医学研究了，这些基本的东西希望没有记错被老师骂。。。嘿嘿。最后，葱姜蒜醋酒这几味调料是压腥的，大家都知道，属于我话多啰嗦。紫苏，香菜等等香草在烧鱼的时候加进去不仅去腥味而且提香。

关键词：鱼新鲜，养成环境好，清干净鱼血

【鱼的侧线跟腥味没关系！红圈里是侧线部位】

香糟带鱼的做法