糟鹅掌鸭信做法 / 健康吃出来

糟鹅掌鸭信做法

宋代，鹅掌正式成为单独的美饌食材而流行。黄庭坚《食笋十韵》有：“烹鹅杂股掌”；《次韵子瞻春菜》有：“白鹅截掌鳖解甲。”宋代葛长庆诗云“驼峰鹅掌出庖烹”，把鹅掌与驼峰并提。南宋，鹅掌走上了御筵的食单，中兴四将之一的张俊在供奉宋高宗的御筵食单中，就有下酒菜“肫掌签”和“鹌子炙”一盏组合菜肴。南宋以后，都城临安大兴吃糟之风，酒肆店铺有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。明代著名画家、文学家唐伯虎的《江南四季歌》也把鹅掌列为美食之一：“寸韭饼，千金果，鳌群鹅掌山羊脯。”

明代烹饪比两宋有很大的进步，开始讲究主料的独立性，糟鹅掌已经成为一道独立的菜肴。糟制菜是明代饮食的一大贡献，糟即指原料酒糟，是一种非常流行的烹饪手法。糟是热制冷吃菜的典型，这种做法一年四季都可以做。元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，像清代《红楼梦》大观园这样钟鸣鼎食人家，糟醉食品已是平常之食。

糟菜的具体做法是先用佐料来腌，然后卤制，文火慢炖至酥烂，再放入糟缸中焖一日。用这种方法做出来的糟肉，肉质软烂，味道鲜美。

曹公撰写《红楼梦》前后，正是满汉全席食文化的鼎盛时期。“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次栉比，市招繁多，北销南运的小商摊贩人来客往，蜂攒蚁聚，形成了风味殊异、各具特色的不同流派的饮食文化。同时，“虐食”之风也悄然登场，清袁枚《随园食单》就记载了残忍的鹅掌吃法：大致是把一只活鹅，把的两只掌洗净，准备好调味的料。准备一块木板上面钻两个洞，准备一个火炉，等火旺盛时，把鹅掌穿过木板上的洞拿到火炉上烤。一边烤，一边涂上调料，直到把鹅掌烤的像葵扇那么大，然后割下食用。李渔《闲情偶寄》的记载，“有人善制鹅掌。其法为：每杀鹅前，先熬一锅滚油。抓起鹅，把它的掌压进油里，鹅便痛的大叫起来。然后把它扔进水里，任它挣扎扑腾，以消痛楚。再抓入油锅，放入池水，如此反复四次。然后再削掌炮制，其掌必定极厚、极甘美。”钱泳《履园丛话》卷十七《残忍》一节记云，某公爱食鹅掌，方法是把鹅放在铁板上,让鹅行其上,这时再给鹅喂酱油和料酒，不一会，鹅掌烙熟，大如团扇，割下食用，味美绝伦。清朝末年，上海为政清廉，刚直不阿的叶映榴居然也好食鹅掌，其鹅掌也是用活鹅制作：“以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。”盖士人诟病如此残忍的吃法的同时，总要提到是明朝太监发明了炮烙制法烹制鹅掌，他铁板烧烫，鹅装在笼中置于铁板之上，使它不停地走，直至鹅掌烫熟，据说这样烫熟的鹅掌厚度能达寸许，吃起来异常肥美，是天下至味。

做鹅掌的关键是要让鹅掌发胀，吃起来肥厚肉多才爽口。鹅掌蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鹅掌营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅脚翼蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时，鹅掌味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。

鸭信，即鸭舌。糟鸭舌是江南食俗，由来已久。作为众多家禽食材来讲，也只有鸭的舌头才能成为独立的食材。但是，我国食文化中嗜吃动物舌头的喜好要从唐代开始。据史料记载，韦巨源官拜尚书令后，为了显示效忠皇帝和韦后，精心设计了一道“升平炙”。注云：“治羊鹿舌拌三百数。”一道菜要用羊、鹿的三百条舌头，听起来确实让人匪夷所思。“升平”出自汉·张衡《东京赋》：“躬自菲薄，治致升平之德。”现代“升平”通常与歌舞联系在一起，多指太平盛世，也有粉饰太平的意思。韦巨源官拜尚书令，倾力操办“烧尾宴”，破天荒用三百只羊、鹿的舌头做烧烤，意喻咏颂天下太平，百姓安居乐业，皇帝治国有方。可以说，“升平炙”是我国食文化中，官场溜须拍马最典型的一道肴馔！难怪五代的陶谷把该菜列为“奇异”之馔。从此，凡是舌头食材就多了一层借喻的功能而引起庖厨的关注。

糟鸭舌在清代乾隆年间是扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清代袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。”在光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿的“万寿宴”食单御菜四品中，名馔“百花鸭舌”赫然其中。

随着现代鸡的品种改良，被人美名为凤爪的鸡脚，也正式成为糟醉家族中宠儿，当代美馔“泡椒凤爪”一度风靡全国。过去南厨把烹制鸭掌古法，运用到鸡爪上，将鸡爪油炸浸泡反复几次后，拌料分笼蒸，使得凤爪脱骨香酥，入口醇美，姹紫嫣红，美名曰：琥珀凤爪。使得过去视鸡爪为弃物北方人，如今也纷纷效仿。

糟鹅掌鸭信做法

“糟鹅掌鸭信”传承至今，它任然是我国南方主流冷菜中的美饌之一，但出品已流行于荤素搭配、清雅美观，内含健康美食的趋势。

糟鹅掌鸭信做法

糟鹅掌鸭信,如何做糟鹅掌鸭信

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