食话实说第24期:老酸奶真是用皮革制?39健康网全解析
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2012年4月9日上午11时，央视主持人@赵普在新浪微博平台发布了一条微博称：“转发来自调查记者的短信。同志们：不要再吃老酸奶（固体形态）和果冻，尤其是孩子，内幕很可怕，不细说。”而经济观察报@朱朱文强也表示：“央视一哥们说，以后别吃果冻和酸奶，问为啥，他比喻说，哪天你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了。这哥们说，这才是今年315晚会重头，可惜没播”。一石激起千层浪，截止下午三点，这条微博已被转发10万余次，老酸奶的玄机究竟在哪里？我有话说>>
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老酸奶用皮革制？各方意见各不同
据北青网报道，中国明胶协会理事长王敬忠算过一笔账：1吨正规食用明胶的原材料，价格高达2000-3000元，而一般的皮革下脚料，1吨仅需要100-200元。但是，进入市场后，1吨食用明胶的收购价都在2万-3万元左右。“目前，国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家，然而取得生产许可证的只有20多家。不仅仅是在山东，河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。”王敬忠说，在当地工厂，工人们都会将这些皮革废料叫做“蓝皮”、“白皮”。这些皮子全是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料，拉回工厂时，大都是成碎末的皮子，还搀和着大量的泥块。“但是制成后的明胶，透明无味。消费者根本无法将正规的食用明胶和废皮革做成的明胶区分开来。”
针对赵普的这一条评论，不同行业人物纷纷通过微博发表了不同的看法：
科学松鼠会网站主编游识猷：我觉得，如果媒体有确实证据证明哪家酸奶/果冻使用了不能食用的工业级明胶，就应该直接拿出来。如果不敢针对特定品牌，支支吾吾地指向整个行业，那么对于行业中的循规蹈矩者何其不公？
科学松鼠会松鼠云无心：关于酸奶和果冻所谓“可怕内幕”的传说，在看到具体的“内幕”之前，不好评论。不过，即使存在某些非法生产，也不代表市场上的产品就都是那么生产的。【任何产品都有捣鬼的可能】，如果因为“可能有产品捣鬼”不吃，那么就没有任何食品能吃了。
陈裕明-营养学教授：通常是食用级明胶或其它果胶来做果冻，用皮鞋做也太不靠谱了吧！央视的赵普的言论极不负责！
针对陈裕明教授的看法营养医师王兴国发表了看法：食用明胶（蛋白质）是用什么做的？与做皮鞋是同一种原料吧（记者会误读？）。那么做完皮鞋剩下的原料再提取明胶就有可能了。食品加工业可以黑到什么程度超出我们想象，三聚氰胺就是很好的例子。明胶代替三聚氰胺？
健康时报：作为公众人物，粉丝这么多，说任何话都要拿出证据，不能以偏概全，否则只能引起误导，以讹传讹，制造恐慌！
老酸奶可不可能是用皮革制的？
有不少网友在看到“老酸奶是用皮革制造的”说法时感到半信半疑：“酸奶里真的能添加皮革？”实际上，往酸奶里添加的并不是皮革，而是从皮革中脱出的皮革水解蛋白制成的工业明胶。说到皮革制明胶，笔者不禁想到一年前曝出的皮革奶事件，针对此事，中国农业大学食品学院副教授朱毅曾发表博文《皮革水解蛋白的悔过书》，在该篇博文中，朱毅副教授详细地用第一人称介绍了皮革水解蛋白的优劣和对人体健康的影响，皮革奶之所以成为众矢之的，原因就在于皮革水解蛋白中有没脱净的重铬酸盐，脱铬不彻底的皮革水解蛋白有毒，经由消化道长期微量摄入之后，重铬酸盐的最大危害是致癌。而本次曝出的“老酸奶用皮革制造”事件，朱毅副教授在与笔者连线的过程中表示：“和皮革奶事件是一样的，都是利用技术将皮革中的皮革水解蛋白脱出，制成工业明胶。而将工业明胶当成食品明胶往食物中添加如今也是国家重点打击和检测的对象。”
而科学松鼠会云无心博士也曾在一年前针对皮革奶事件撰文称：“‘皮革牛奶’的检测并不困难。胶原蛋白中有大量的羟基脯氨酸，而牛奶蛋白中并不含有；牛奶蛋白中有一定的色氨酸，而胶原蛋白中并不含有。通过检测蛋白总量和这些氨基酸的含量，都可以知道其中有多少牛奶蛋白、多少胶原蛋白。也有商业化的‘羟基脯氨酸检测试剂盒’，只需要十几分钟就可以知道样品中含有多少胶原蛋白。”而朱毅副教授肯定了云无心博士的观点。
老酸奶营养别迷信，目前标准缺失
早在一年前，老酸奶曾经被曝出添加了增稠剂等添加剂，一度站在媒体和公众舆论关注的风口浪尖，但中国农业大学食品安全系副教授范志红也明确表示：“各地以前都有自己的‘老酸奶’，这种酸奶不是黏稠的液态，而是呈现固态。但这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，但只要用力搅拌，固态就会重新变成液态。”针对本次老酸奶事件，范志红提出了她的看法：“食用明胶是安全的，但明胶是否食用级，用眼睛看不出来。如果实在想远离明胶，那么可以：1 不购买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品。2 买酸奶不要追求浓稠或成冻，天然酸奶经过摇晃搅拌之后会变稀，比牛奶稠不了多少。3 少吃各种软糖、雪糕、冰淇淋等产品。4 买价格超过同类产品平均值的产品。”
范志红认为老酸奶所含有的营养成分还不如一般的酸奶，她表示：“因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。而现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。”另外有行业人士指出，虽然老酸奶目前备受消费者青睐，但因没有具体的行业标准，产品口感相同、包装相似、名称相仿、同质化严重，老酸奶市场前景堪忧。
健康提示：
首先，希望消费者能够冷静下来，不要因为一个语焉不详的微博就慌了手脚并彻底远离酸奶制品，因为一棵树而放弃一整个森林的行为并不明智，如同上文中所列出的说法一样，虽然往食品中添加工业明胶的做法并非不可能，但目前此种说法并无确切证据，不应当过分恐慌。其次，老酸奶在营养价值方面并没有什么特别突出的地方，甚至可能还不足，因此网友们应端正心态，破除对老酸奶营养价值的迷信观念。第三，在选择酸奶的时候，网友们也应当认真观察酸奶包装，营养师熊苗的建议是“购买本地的、原味的酸奶”，因为这样质量更能够保证。
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（责任编辑：徐晓宇）
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