食话实说第25期:食用明胶无毒害 添加产品非素食
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老酸奶和果冻里加入工业明胶的事件还未从人们的视野里离开，马上曝出多家企业药用胶囊用工业明胶制作胶囊的惊天新闻，引起中国大地一片哗然，一时间，老百姓对明胶突然敬而远之，甚至可说是恐慌至极。明胶用途很多，可食用，可药用，还可用于照相。明胶分为食用明胶和工业明胶，工业明胶因脱铬不彻底而有一定毒性，摄入过多可能致癌，而正常的食用明胶是无毒无害的。本期食话实说，让我们来共同认识明胶。我有话说>>
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明胶到底是什么？
从概念上来说，明胶是一种用由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的肽分子聚合物质，是胶原蛋白质的水解产物，含有大量的氨基酸，有较高的营养价值。这个东西其实并非远离生活不可常见，老百姓在家中熬大骨汤冷凝后，汤的表面会出现一层清澈透明微微有琥珀色的冻状物体；还有一些地区会食用一种“冻”，做成长条状，口感如果冻，但含在口中遇热会化，是不少老百姓喜欢的凉拌菜肴……这些东西其实都是明胶，因此，明胶并非远离我们的生活，也并不是什么可怕的东西，大家无需对明胶二字过分恐慌。
食用明胶和工业明胶有什么区别？
其实，食用明胶和工业明胶都是明胶，从外表来看基本没有差别，一般消费者无法鉴别，而其区别在于原料和用途的不同。之所以酸奶、果冻等食物里会有明胶，是因为明胶具有吸水性强、粘度高的理化特性，再加上是一种无脂肪的高蛋白，不含胆固醇，因此明胶就成为了一种天然营养型的食品增稠剂，为酸奶、果冻、小笼包等食物增加一定的口感而使用，同时还具有一定的保鲜作用。往食物里添加的明胶被称为食用明胶，食用明胶是使用新鲜动物皮经严格的安全生产控制熬煮提取的胶原蛋白质，无毒无害，只要按照国家要求在外包装上标明，就不违法，民众也不需要担心有安全问题，从营养角度来说，食用明胶的添加并不会影响食物原本的营养价值。
而近来闹得民众不愉快的主人公则是明胶的另一重用途——工业明胶。工业明胶被广泛应用于板材、家具、火柴、包装、造纸等行业的各种产品中，并在其中主要起增稠、稳定、凝聚等作用。因为非用于食用，因此熬制过程比较简单，其中还添加防腐剂，严禁用于食用。现在的普遍的做法是收集皮革边角料，通过一系列工序，从皮革中将水解蛋白脱出，制成明胶，这样可以有效利用废弃皮革，降低成本。但问题在于废弃皮革中含有不少金属铬，而在脱水解蛋白的过程中铬无法脱干净，因此工业明胶带有毒性，如果只用于工业制作，不会对人体的健康造成损害。
加入明胶的食物非素食
明胶作为一种食品增稠剂，用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业，而食物中加入增稠剂的目的之一是为了增加劲道的口感，如粉条、方便面等；二是为了防止在运输过程中产生撞击导致产品外形崩溃，如酸奶等。有不少网友误认为粉丝、粉条、酸奶等属于素食，这是一种误读。因为粉丝等在生产的过程中加入了明胶，而明胶是从动物的皮、骨、筋腱等部位熬制出来的产物，所以如果有产品中含有明胶，它不可能是纯素的，因此一些素食主义者不应当选择加入明胶的产品。
如今有一些全素的明胶替代品如瓜尔豆胶、卡拉胶等，还有许多纯素的物质还有和明胶同样的成分，如纤维素、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、角豆果、果子冻等等，所以如果你读了成份表看到有明胶，那么你可以知道那不是纯素的，但如果成份表中有以上提到的纯素的物质，即使你是纯素者，你也可以吃它了。
健康提示：
明胶是一种日常常见的物质，无需对它太过恐慌，另外需要认识的是，明胶非素食，加入了明胶的食品也非素食，但有一些纯素的明胶替代品，素食主义者们需要特别注意。如果网友们对于明胶仍然不放心，那么按照范志红老师的建议，就只能不购买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品，同时少吃各种软糖、雪糕、冰淇淋等产品。特别想要强调的是，即使当前中国食品安全让人不能放心，消费者们也不该因为恐慌而因噎废食，远离各种食品，毕竟民以食为天，掌握更多的健康知识，懂得食物挑选技巧，日常生活注意膳食平衡才是消费者们需要花更多心思去关注的。
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（责任编辑：徐晓宇）
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