食话实说第20期:隔夜菜中的亚硝酸盐真的会致癌?
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食物中的亚硝酸盐会致癌这个问题，一直受到广大网友的高度关心。最近，微博上曝出某媒体的采访报道称“千万不要吃隔夜饭菜，胃癌风险高3.6倍”，一时间沉寂已久的亚硝酸盐致癌问题再次浮上水面。这条微博出现后，有网友称：“有专家称带饭不会致癌，之所以认为带饭不好，是因为营养不足。”也有网友称：“怎么一天一个说法？到处都请的是医院里的专家现身说的，都不知道该信谁了。”其实，亚硝酸盐并没有网传的那么可怕，本期食话实说，带你走近亚硝酸盐。我有话说>>
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食物中的亚硝酸盐究竟来自哪里
大多数人谈亚硝酸盐色变，其实，亚硝酸盐广泛存在于食材当中，肉类几乎没有，而蔬菜中尤其多，而“蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子”①。这是由于自然界中广泛存在氮元素，同时植物化肥中的氮元素含量也极高，植物吸收了自然环境中的氮后通过复杂的生化反应合成氨基酸，在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，亚硝酸盐并不是人类在后期加工食物和保存的过程中产生的，而是原本就存在于食物中的物质。
而认为“亚硝酸盐致癌”的说法，其实并不全面。在专家们谈到亚硝酸盐的时候，更多的是谈亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。②之所以说亚硝酸盐会致癌，是因为摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸胺，硝酸胺才是一种致癌的物质。
“隔夜菜”中的亚硝酸盐不足以构成安全顾虑
在科学松鼠会云无心的撰文当中曾经对“隔夜菜”这个说法进行一番探讨，很多网友将视线放在了“隔夜”这个问题上，那是不是代表不“隔夜”就不会有亚硝酸盐方面的隐患和威胁了呢？其实，隔夜只是一种时间间隔的表达，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和“隔夜菜”差不多。“从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。”③
根据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红的测定表明，“如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg”④，其实这仍然是非常低的量，实验表明人体摄入0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，根据范志红教授的测定，要达到足以中毒的量，需要摄入30Kg的菠菜，显然这是不可能的。就算会和摄入的蛋白质中的胺类物质合成硝酸胺，如此低含量的亚硝酸盐也不会合成过多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亚硝酸盐，和菜肴隔不隔夜关系并不是非常紧密。因此，在“隔夜菜致癌”这个问题上，网友无需过度恐慌，而应该辩证和客观地看待。
但有不少网友也会针对“一次亚硝酸盐不足以中毒，那么日积月累后会不会导致中毒”这样的问题产生忧患和疑虑，范志红对此的解释为“亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，被转化为一氧化氮(NO)，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上‘蓄积中毒’的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。”⑤因此网友无需担心亚硝酸盐积累中毒的问题。
如何减少菜肴中的亚硝酸盐？
虽然根据范志红教授的测试，每一次菜肴中的亚硝酸盐含量并不多，远远不足以达到致人中毒和危害健康的量，但随着如今蔬菜农业有过度施用氮肥的现象存在，蔬菜中的硝酸盐值也普遍偏高，与蛋白质分解产物合成亚硝酸胺致癌的隐患仍然存在，因此，尽可能减少蔬菜中含有的亚硝酸盐也是我们需要关注的课题。根据中国家庭的普遍状况来看，做好一顿饭后吃两次、三次的现象非常普遍，做一顿饭只吃一次的要求显然不符合我国国情，在这种情况下，我们可以通过怎样的方式来减少菜肴中的亚硝酸盐含量呢？
首先，在购买蔬菜时少量多次购买。根据研究显示，新鲜的绿叶蔬菜刚刚买来的时候亚硝酸盐含量很低，买来后室温储藏下1-3天后亚硝酸盐含量达到高峰，如果是冰箱冷藏储藏，则3-5天后亚硝酸盐含量达到高峰。因此，尽量吃新鲜蔬菜，不要一次过多购买再进行储存，对减少菜肴中亚硝酸盐含量非常有帮助。但根据测试，大白菜在经过长时间储藏之后，亚硝酸盐含量反而有所下降，因此无需担心大白菜的储藏问题。
其次，在清洗蔬菜时不要浸泡。根据中国农业大学毕业生实验表明，蔬菜买来后用洗洁精清洗后再漂洗干净，蔬菜中亚硝酸盐含量低于在清水中浸泡20分钟后的样本。另外，长时间的浸泡可能导致蔬菜叶片破损，造成营养损失。
第三，菜肴的保存有讲究。在烹饪菜肴的过程中，高温可能将蔬菜中一些细菌杀死，但在吃的过程中，筷子和空气都会给菜肴带入新的细菌。菜肴中的微生物会将菜肴中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此菜肴久放后亚硝酸盐含量会增多，同时在口感和营养方面均比新鲜菜肴打折不少，这也是为什么大多数专家认为吃隔夜菜不好的原因所在。范志红老师的建议是菜肴烹饪好之后，马上将吃不完的量或者需要第二天当做便当带走的量不要翻动拨出来，尽快放入冰箱中储存，减少来自筷子和空气的细菌，从而减少微生物的作用空间，进而减少亚硝酸盐的产生。
第四，菜肴的加热需透彻。隔夜菜加热其实是很有讲究的，绝不是“热菜”就等于“菜变热了”，很多时候，人们将菜从冰箱中拿出加热，以为菜已经热了，但实际上，远远没有达到杀菌的温度，因此如果一次加热没有将细菌杀死，再吃第二次的时候，菜肴的危险性就大大增加了。因此在加热的时候需要注意加热透彻，彻底杀菌，才对健康更有保障。
健康提示：
在某媒体的“千万不要吃隔夜饭菜，胃癌风险高3.6倍”报道中，受访者浙江省中医院吕宾院长强调称“不良饮食习惯，如喜好辛辣食物等，会破坏和损伤胃黏膜，造成胃炎、胃溃疡等疾病。同时，一些油炸、腌制或隔夜食物中会存在致癌物质，已经损伤和被破坏胃黏膜再接触这些物质后，很有可能引起病变。”因此，造成胃癌的因素并不只是隔夜菜中的亚硝酸盐致癌这么简单，还和网友的个人体质、饮食习惯等有关。也在此提醒广大网友，在接受媒体资讯时，也要看清报道内容，切不可断章取义。另外，与其恐慌于网络疯传的“致癌论”，还不如端正自我的饮食习惯和饮食态度，做到健康饮食，因为平衡多样的膳食方式才是健康的基础。
参考资料
①-范志红：《蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗？》
②⑤-范志红：《隔夜菜和肉制品谁更可怕？5个问题的深度解答》
③-科学松鼠会云无心：《“隔夜菜”是否真的致癌？》
④-范志红：《远离蔬菜中亚硝酸盐的对策》
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（责任编辑：徐晓宇）
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