打蛋器19分钟快速揉面法面包新手进阶宝典 / 健康吃出来

全蛋奶吐司
就用戏戏第四次试验得相当成功的“全蛋奶吐司”来做一个例子吧，250克粉，19分钟，方子我自己做了一些改动，但效果非常好。
打蛋器19分钟快速揉面法面包新手进阶宝典

原料：高粉250克、白糖40克、鸡蛋20克、盐5ML、干酵母10ML、黄油25克、牛奶145克。
烘焙：165度，上下火，35分钟。

先将所有材料准备好，需要注意的是，现在用的大多数是干酵母，需要先醒发。
这个方子中，先用70克牛奶把干酵母融化，轻轻搅拌为无明显颗粒后，静止5分钟，软化后才能加入面粉内搅拌。很多人认为用30-40度的水融化酵母最理想，如果是冬天，需要先将水或牛奶稍稍加热再融化酵母。
如果是手工揉面，此时可适量在水中加入少量白糖，因为糖能给酵母提供营养，但糖量太多反而会抑制酵母恢复活力，所以不宜太多。
19分钟快速揉面，还是看图说话吧，我在做图的时候，已经尽量写得很详细了。
1、干性材料包括：面粉、奶粉、糖等。湿性材料包括：水、牛奶、鸡蛋、融化的酵母等；
2、整个过程仅用了一共用了26分钟，其中机器运行时间为19分钟，机器休息时间为7分钟。大玲同学手工揉面150克，在26分钟时，尚未形成面筋；
3、开始的5分钟和结束的2分钟，均要选择慢档。开始时选择1档可以令面粉少飞扬且能使材料发布均匀；结束时的慢档要视面团成筋来决定1档或2档，但搅拌的时候千万不要超过2分钟，防止打过；
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4、大玲以前是开面包店的，她现在转去学医了，就把她原来做面包的经验全部传授于我，而且给我带来了很多专业书籍，真是非常有用。比如开始用慢速把干性材料搅打均匀再加入湿性材料，就非常好，应用到打蛋器上，可以避免了打蛋器高速发热，且令材料发布比较均匀。
5、盐可以调整发酵时间，盐的加入能令面筋安定，抑制酵母发酵，尤其在天气炎热时，盐的作用就相当明显，它能使面团稳定，不致于发酵过度。所以在使用打蛋器揉面时，面团会随着机器转动而发热，盐一定要随干性材料一起放，千万不可用后盐法；
6、黄油一定要在面筋已经形成，且有良好扩展性时加入。尽量切成小块，加入黄油后及时把没搅拌动的黄油用塑料搅拌棒小心地刮到面团上，注意不要触及打蛋器的搅拌勾；
7、搅拌完成后的面团，温度最佳为26-28度。用打蛋器搅打的面团会有些烫手，拿出来后，要及时摔打降温。
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面团一次发酵及二次发酵
1、发酵的时间，应根据面量大小控制时间，如量大，发酵时间应稍短；量少则可充分发酵成熟，但要避免面团老化。
2、排气要彻底，要不容易在成品时形成空洞。
3、一次发酵时，若用湿布，需要随时喷少量水，保证湿布湿润。
4、用烤箱做二次发酵，在旁边放一盘80度左右的热水。
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打蛋器19分钟快速揉面法面包新手进阶宝典(2)

关于造型：
做吐司的话，分成三个面团，放入吐司模中二次发酵即可。
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烤制之前刷一层蛋液成品就可以更有光泽，但要注意在烤制十分钟上色后，马上盖上锡纸。
嘿嘿，不要笑话戏戏的歪辫子哈。其实戏戏编辫子的手法是正确的，只是当时的面团没有得到充分发酵，有点粘手，切记在最后一步要收好，要用力压紧，要不一加热辫子就会散掉的。
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葱香芝士包的做法相对简单。我没有葱干，灵动一动把葱花丢下烧热的锅中，居然也很香，但是据大玲的经验，直接把葱花丢进蛋液中，先在面团上刷上葱蛋液，再挤沙拉酱，说是那样更香，我想下次再试试看。
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打蛋器19分钟快速揉面法面包新手进阶宝典(3)

打蛋器19分钟快速揉面法面包新手进阶宝典

最后来说说用祈和938S打蛋器揉面的一些注意事项：
祈和938S具有300W的功率，揉面非常快速，且在搅拌的时候，搅拌桶能自行转动，面粉吸附明显。但它毕竟只是一款打蛋器，还是不要打太多的面粉，我分别用来打过150克粉、200克粉、250克粉，在打200克以下的粉时，都比较轻松，我可以交叉双手在旁边观察面团进展情况；但在打250克左右的面粉已经有点吃力了，虽然底下有吸盘可以固定，平时搬动它的时候也要用点力，但在打面粉的时候，由于面粉吃水后的粘性非常大，需要用手稍微扶住打蛋器，以免把底下的固定扣扯坏了。
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