武汉[腊鸭焖藕]没有腊味不成年味

腊肉制作至今有两千多年的历史了，冬至以后进入腊月，湖北人会忙着腌腊肉腊鱼腊鸡腊鸭腊蹄膀腊排骨等等腊味。家家户户院子里和窗台下都挂着腊味，没有腊味就没有年味，腊味晒好了年关就到了。我外婆说只有晒过腊月太阳的肉最好吃。传统腌制方法使得腊味脂香浓郁，皮色金黄如琥珀，肉色紧实深红发亮，吃起来风味独特。腊味的风味物质主要来自脂肪氧化分解产生的醛类，酮类和酯类物质。另外，腌制时加入的香辛料也给腊味增添了不少魅力独特的口感。

武汉人吃腊味的方法很多，前几天我上过菜《自制五香萝卜干炒腊肉》和《腌笃鲜》，就是用妈妈教的腌腊肉方法做的。前两天视频时，妈妈还提醒我把晒好的腊肉皮子先割下来，煨汤时放一点提味。今天我介绍的这道鸭焖藕是湖北传统煨汤技艺的变体，汤水没有那么多，汤汁比煨汤更鲜浓稠酽，亦汤亦菜，腊味的鲜香特色突出。这道菜近十年流行起来，很多餐馆都有卖。几年前表妹结婚，我们回国探亲，她在她新家给我们做了这道腊鸭焖藕，好吃程度破表，藕入口软绵香糯，腊鸭鲜香有嚼劲，汤因为藕的原因喝起来有清香和回甜，让我终生难忘。自从我学会做腊鸭腿，在美国我也年年做腊鸭焖藕啦。

材料：

鸭腿6只，盐，花椒，藕，姜

【腊鸭腿】做法：

1.鸭腿洗净擦干，均匀抹上盐和花椒，按5斤鸭腿放1两盐的份量，花椒可按自己喜好放，不能太少。可以将盐和花椒用小火炒香再抹上。可以用重物压着鸭腿腌制两三天，每天翻动一下再去风干，也可以抹好盐和花椒就挂出去。这方法也可以腌制整只鸭子。

2.麻绳吊着鸭腿，风干两周左右。做好的腊鸭腿用食品袋密封放冰箱冷藏。

年夜饭菜谱【腊鸭焖藕】做法：

1.腊鸭腿三只洗干净浮灰和花椒，和姜片一起放入锅中煮。

2.大火烧开后小火慢炖半小时汤呈奶白色，捞走浮油。

3.藕去皮洗净，切滚刀。加入鸭汤。

4.小火继续炖1个半小时，让汤汁收浓到原来水分的一半即可。

5.起锅时撒点葱花。

小厨心得：

1.做好腊味的要点：

1）腌制腊鸭腿要在摄氏10摄氏度左右，温度高了，油脂变质出现哈喇味，温度太低，盐分无法进入细胞内部起到腌制作用。北方温度低，所以没有做腊味的习惯，这是有道理的。很多人问可否让腊肉晒太阳。答案是，要晒。但是武汉讲究要晒冬至以后的没有力度的太阳。不晒太阳脂肪的氧化分解完成不了，酶学和发酵学的反应无法成功进行。所以晒太阳要选则时候。

2）盐不能太多，免得齁死腊味风味也变怪，太少则肉质容易腐坏。腊肉的形状大小也决定了用多少盐。腌笃鲜一文里腊肉厚且宽，就用的十斤肉三两盐的比例。鸭腿小，盐的用量就少了很多。

3）腌制时间随各地湿度不一而变，一般两周即可，腌制时间太长，肉质失去弹性过于脆硬。腌制时间短了腊肉风味物质无法形成。腌制时间跟腌肉形状大小质地有关。比如：肥肉多的五花肉可以多腌制点时间保证脂肪分解氧化完成，而且肥肉晒久了也不会柴。晒香肠，鸭腿时间就要少的多。所以要根据经验调整腌制时间。

鸭腿底下记得铺点报纸，腌制过程会滴油。也可腌制整鸭来做这个菜。

2.腊鸭焖藕无需另外放盐，腊鸭本身盐分就比较高了。记得汤不能太多哦，是焖菜来着。

3.腊鸭焖藕所选用的藕应该是口感粉糯的，做这道菜忌用甜脆口感的藕。选购藕时，如何区分粉藕和脆藕，我在《排骨煨藕汤》一文中有图文详解。选购的这些诀窍是85岁姥姥和65岁的妈妈亲授的，非常靠谱。武汉煨汤技艺的诀窍和要点在通篇博文中也有介绍。另有《香酥藕圆子》一文，用脆藕做的。有兴趣的朋友可以去看看。

【腊鸭腿的制作图解】

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【腊鸭焖藕的制作图解】

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