王兴国:烤成褐色的面包为什么不健康? / 健康吃出来

　　当我第一次看到“晚期糖基化终末产物”（AGEs）对健康有重要影响时，我最想了解的是这个名词：“终末产物”都是什么东东？“糖基化”的对象是谁？晚期”意味着还有早期？

　　“产物”意指化学反应生成的结果，“终末产物”则暗示不是一步或一个化学反应，而是一系列或多个化学反应。实际上，直到目前，这些终末产物的具体分子结构也没完全搞清楚，但已经知道一些，如羧甲基赖氨酸(CML)、戊糖苷素、3- 脱氧葡萄糖酮酸、吡咯素(Pyrraline)、吡咯醛、丙酮醛（MG）等等【对这些名词陌生的人可以笼统地称之为“毒素”】。最重要的是，这些产物（AGEs）可以用仪器检测，这使广泛、深入研究它们成为可能。最基本的事实是，人体内绝大多数部位或器官都能检测到AGEs，食物中也能检测到AGEs，而且某一个人体内的AGEs和Ta食物中AGEs的多少有密切关系。

　　“糖基化”是一系列化学反应的开始，是葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类（以及含有它们的基团）与蛋白质（可能还有某些脂质、核酸等）分子末端的胺基发生缩合反应。这反应有点快，且摇摆不定，生成产物称为“早期糖基化产物”。之后继续发生一系列脱水、氧化及化学重排等发杂反应，产物即“晚期糖基化终末产物”（AGEs）。这种反应在食品加工（烹调）过程中发生是很早就知道的，食品学称之为“褐变反应”或“美拉德反应”。但在人体内也会发生类似的反应却是近年才确认的事实。在食品加工过程中形成AGEs比较快（数分钟~数十分钟），人体内形成AGEs比较慢（数周至数月）。

　　AGEs呈棕黄色（就是烘焙食品表面那种颜色），有荧光性（可以用荧光法检测它们）和交联性（可以发生进一步的反应），结构特异、对酶稳定、不易被降解（不容易清除掉）。人体内这些棕黄色的、稳定的、“闪着”荧光的、结构另类的异端分子从肾脏被清除，可能是部分清除。

　　身体内的AGEs对健康的危害十分广泛，包括引起动脉粥样硬化（比如冠心病、颈动脉斑块等）、胰岛素抵抗（如糖尿病）、糖尿病并发症（如糖尿病肾病）、阿尔茨海默病（老年性痴呆和早老性痴呆）、白内障、骨质疏松、衰老等等。其中有些已经比较明确，如AGEs导致衰老是数个衰老理论之一；AGEs促进糖尿病肾病是认识AGEs的最早研究之一；AGEs与阿尔茨海默病关系密切等。还有一些尚处于研究之中，没有形成明确的结论。实际上，关于AGEs危害健康的研究是一大热门领域。

　　最初人们猜测，食物中的AGEs进入胃肠道后会被消化酶分解破坏，即使不被破坏，也很难直接进入人体。不过，后来的研究揭示，食物中AGEs的增加血液（还有其他组织）中AGEs含量。虽然目前不清楚AGEs是如何进入血液的，但可以肯定它们可以进入。而且近年有多个研究显示，食物中的AGEs增加糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病等慢性疾病的风险。除食物外，高血糖（糖尿病和糖尿病前期）、衰老、氧化应激等也增加人体内AGEs含量。

　　那么，哪些食物含AGEs较多呢？先看一下常见食物中的AGEs含量（kU/100g）：牛奶5、米饭9、煮土豆17、烤苹果45、面包100、麦当劳炸薯条1522、巧克力曲奇饼干1683、品客脆片1757、煎牛排10058、烧烤鸡皮18520、煎培根92577。如果你想从食物成分上找到规律（比如有报道说高蛋白高脂肪食物AGEs更多），那就错了！实际上，AGEs的多寡直接与烹调方式有关，油炸、油煎、烧烤、烘烤（如面包）、焙烧（如咖啡）等高温烹饪手段使食品中AGEs大增。

　　已经有一些研究（如Diabetes Care. 2014， 37： 88）更近一步表明，常吃高温烹饪的食物增加AGEs并可能增加胰岛素抵抗（2型糖尿病），调整烹饪方法可减少AGEs的产生，从而降低胰岛素抵抗风险。高温烹饪的食物还增加阿尔茨海默病风险。

　　关于如何降低体内AGEs含量的研究也特别吸引人们的眼球。有些可以推荐，如以蒸煮食物代替高温烹调，通过调整饮食（如增加粗粮和蔬菜）和增加运动降低血糖水平。有些尚属初步发现，不足形成推荐，如补充维生素B6、维生素E、维生素E、叶酸以及类胡萝卜素、花青素等抗氧化剂。

　　总之，关注食物中某些不良成分（比如饱和脂肪和胆固醇）对健康的危害是不够的，更应该关注的是烹调食物的方式。油炸、油煎、烧烤、烘烤、焙烧等高温烹饪手段对健康的不利影响超出想象。高温烹调——食物AGEs增加——血液及其他组织中AGEs增加——数种慢性病风险增加，这一链条各个环节的证据都已经比较充分，是时候得出结论做出改变了。

王兴国:烤成褐色的面包为什么不健康?

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