葱爆羊肉丝
原料:
猪瘦嫩肉300克。
配料:
葱白300克。
调料:
鸡蛋清半个、干淀粉5克、湿淀粉5克、胡椒粉0.5克、绍酒10克、白糖5克、酱油20克、味精2.5克、鸡汤25克、芝麻油10克、熟羊油10克、熟花生油500克(约耗100克)。
做法:
1、将猪瘦嫩肉剔除筋膜洗净,按肉纹顺切成6.6厘米长、仅有火柴梗那样粗细的丝。葱白斜切成马蹄片。
2、鸡蛋清与干淀粉同放碗中搅匀,倒入肉丝抓匀,再加芝麻油(5克)轻轻搅拌均匀。酱油、绍酒、味精、白糖、鸡汤、湿淀粉、芝麻油(5克)调成卤汁。
3、炒锅置旺火上烧热,将冷的熟花生油和浆好的肉丝一并下锅,用筷子迅速拨散,炸至肉丝呈白色时,倒进漏勺沥去油。炒锅放回旺火上,下熟花生油(25克)烧热,将葱片下锅炒至五成熟取出。
4、炒锅置旺火上,下熟羊油烧热,将卤汁搅匀下锅,放入过油肉丝及葱片,用筷子轻轻拨松(不要把肉丝碰碎),抖匀卤汁后撒上胡椒粉,颠翻炒锅几下装盘即成。
葱爆羊肉丝
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