蟳肉鸳鸯菜

原料：
红蟳1只、大白菜心300克、芥菜心300克。
调配料：
精盐、味精适量，猪袖、鸡油、面粉1汤勺，食用碱、胡椒粉少许，奶汤500克，花生油500克（约耗50克）。
做法：
1、红蟳洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄，并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。
2、白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。
3、芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。
4、锅放中火上，入奶汤，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘（长盘）的二端，英头部相对，中间留一间隙（余汤留着待用）。
5、炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。
6、将2/3的芡汁淋在菜心上，留1/3在锅中，加入蟳肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。
蟳肉鸳鸯菜

特点：
这是一道素菜荤做的菜肴，口感鲜美柔糯，菜色青白分明，点缀的蝎肉蟳黄鲜艳夺目。
制作关键：
1、蟳肉要剔净蟳壳；
2、白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩；
3、煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可将部分蟳肉并入奶汤一起煨。

蟳肉鸳鸯菜

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