豉汁蒸凤爪 / 健康吃出来

豉汁蒸凤爪

原料：
鸡脚8只、花生100克（泡水后去皮备用）。
调料：
蒜蓉一小勺（就是蒜切成蓉）、蚝油一大勺、干豆豉1/2小勺、豆豉辣酱1/2小勺、白胡椒1/4小勺、广东米酒1/2小勺、生抽1小勺、老抽一小勺、干辣椒2根、香油1/4小勺、冰糖4-5粒（事先加一勺热水化开）。
脆皮水：
麦芽糖10克、热水8ML、白醋20ml、花雕酒1/4小勺。
其它：
姜3片、料酒1大勺、生粉少许。
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豉汁蒸凤爪

做法：
1、鸡脚洗净后剪掉指甲（属于美容项目）；
2、用刀斩断鸡脚后部小腿骨，只保留肥厚的肉垫和爪子部分；
3、锅内做水，水开后放入姜片和料酒，然后下入鸡脚，煮3分钟左右期间撇去浮沫；
4、捞出鸡脚晾干表面水分备用；
5、麦芽糖用热水融化；
6、融化后加入白醋和花雕酒搅拌均匀制成脆皮水；
豉汁蒸凤爪

7、将调好的脆皮水均匀的刷在晾干的鸡脚上，然后再将鸡脚晾干（可以反复刷两三次，但每次要晾干后再刷下一次）；
8、将表皮晾干的鸡脚下入油锅中炸制（油温六成热）成金黄色；
9、捞出炸好鸡脚控干油后迅速放入冰水中浸泡一小时；
10、花生米泡温水后去皮备用；
11、去皮花生垫在碗底，上面放上泡好的鸡脚，上锅蒸制20分钟左右；
12、将调料部分的调料全部混合，搅拌均匀备用；
豉汁蒸凤爪

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豉汁蒸凤爪(2)

13、将蒸过的鸡脚用刀从中切成两半后表面蘸上一些生粉（生粉不要裹得太多）；
14、然后倒入事先调好的酱汁；
15、搅拌均匀后继续上锅蒸制30分钟左右完成。
豉汁蒸凤爪

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豉汁蒸凤爪(3)

碎嘴唠叨：
1、这款菜只使用鸡脚的前半部分（胶质多而肥美），后半部分斩断后也不要丢弃，可以制作泡椒凤爪或炖汤时使用。
2、将鸡脚事先用水烫煮一下（飞水），可以去除鸡脚中禽味，水中加入姜片和料酒效果更佳。
3、脆皮水的调制方法有很多种，不过原理都类似，主要依靠两种调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖，蜂蜜，醪糟汁等，这些调料主要是在炸制时起上色的作用。二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
4、炸至时鸡脚表皮要晾干，不然会出现严重的迸溅现象（老惊险了），炸制时也可盖上盖子防止迸溅，但要注意锅盖留一小缝，以便水汽出来，不然开盖后依旧崩你一脸，哈哈。
5、炸制后放入冰水浸泡（一小时最低限），可使鸡脚吸足水分，蒸制后口感软糯。
6、在鸡脚上裹上少许生粉，可以使酱汁均匀的沾在鸡脚上，使鸡脚蒸制后更加入味，注意生粉不要裹得过后，沾上一些即可，过厚会使汤汁变的过度粘稠。
豉汁蒸凤爪

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豉汁蒸凤爪(4)

豉汁蒸凤爪

豉汁蒸凤爪