川式点心[叶儿粑]

2025-04-06 23:49:26

川式点心[叶儿粑]

今天介绍一我很喜欢的川式小甜点吧。说是甜点，其实这个小点心是甜馅和咸馅都有的，可能是个人习惯问题，就像吃汤圆我更习惯吃甜馅儿，肉汤圆只能尝个鲜一样，这个点心我也是更习惯于甜馅儿的。在四川与之类似的点心还有不少，如猪儿粑、鸭儿粑、午时粑、桐叶粑等等。说起最传统的制法，粑粑的粉皮并不是用现成的干粉制作，而是将米水混合磨浆后再用布袋吊起沥水得到粉子……查阅了一些资料，发现这种类繁多的各式粑粑们在材料配比、制作工艺上都各有不同，一个比一个繁杂，一个比一个耗时，赞叹四川人民的巧手巧思之余也可惜了传统工艺现在我是没法复制掌握了，所以只能用现在常用的方法——干粉加水直接调制粉皮了。

好吃的叶儿耙或者猪儿粑，粉的调制很重要，全用糯米粉会太软糯，不易成形，粘手又粘牙，所以往往要调入部分粘米粉（大米粉），但粘米粉又太硬，口感缺少滋润效果，比例加不好整体口感也不会太好。此外由于大米品种不同黏度亦不同，因此我所查阅的资料里，农家自制或买现成米粉搭配时，糯米和大米比例从3:2到9:1不等，而且加水时还有开水、冷水之分，开水冷水还需注意一个比例问题……种种这些对初学者来说很难掌握。川菜做法大全

恰巧有次闺蜜给了我一包四川著名的红桥磕粉，本质上说这也就是糯米粉，但红桥糯米粉品质又格外不同，据说是四川制作猪儿粑最合适的粉子，不需要另外掺入粘米粉调节，而且只需凉水揉粉无需调开水，就能使蒸熟的猪儿粑口感软糯适中恰到好处，既不黏手也不粘牙，方便了不少。我找时间试了一次，自己随意整了个花生糖馅儿，果真没有让我失望，从此在家自制叶儿耙或者猪儿粑一下变得简单了许多。

材料：

川式点心[叶儿粑]

馅儿：花生核桃80g，糖20cc，化猪油2.5cc（可增加）

皮：磕粉200g，水180g，化猪油2.5cc（可增加）

工具：蒸笼（以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼，约12个）和相应数量的粽叶

步骤：

1、花生和核桃先用平底锅小火炒香备用；

2、炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎；

川式点心[叶儿粑]

3、加一点化猪油提香，不介意热量的话分量可以多加许多，拌匀后倒出备用；

4、磕粉分次加水（100g水我用15cc的量勺加了6次达到想要的效果）；

川式点心[叶儿粑]

5、粉水拌匀调成一个柔软的粉团，加一点化猪油增加油润光泽，最后将粉团和馅平均分配备用；

6、取一小块粉团压扁，包入馅料；早餐食谱大全

7、封口后揉成表皮光滑的长圆形，依次垫裹一张粽叶放入蒸笼，粽叶上也可提前抹些化猪油防粘；

川式点心[叶儿粑]

8、蒸锅水开后再放入蒸笼，盖上竹盖子，蒸到3分钟时打开一次盖子“闪气”后再盖上；

9、这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用。

小贴士：

1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团，磕粉是更方便的制作材料，如果实在没有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉试试。

2、馅儿：叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了，这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种，我自己很喜欢感觉十分香甜，也完全可以大胆创新，最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了。

3、化猪油：猪油的量可以多放一点，我都是按比较少的量放，主要是为了控制热量，但放多了会更香，有的甚至要咬开流油才叫香。

4、包制：粉团不像面粉制成的面团，冷水粉团没有筋度，即便揉匀后也很容易开裂，但蒸熟后组织连接就比较紧密，所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿，粉皮薄厚均匀（我第一次掌握的也不太好），防止局部太薄蒸的过程破裂。

5、闪气：所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去，避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用。

6、叶子：传统叶儿耙并不是用粽叶，我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富，如芭蕉叶，玉米叶，荷叶，橘叶等等都可用来包裹，实在没有叶子，不包也行，那大概就是猪儿粑了。

四川花生核桃叶儿粑_甜馅儿叶儿粑的做法_川菜做法大全

赞 (0)

当得起"最好吃川式下饭菜"名头的一道菜--鲜辣[姜鸭丝]

泡姜和泡椒是川菜的灵魂. 可以这么说,少了这两样东西,川菜怎么也做不出正宗的感觉. 泡椒菜,稔的博客里有好多道. 而泡姜菜也不少.泡姜相对于生姜来说,味道没有那么辛辣.单薄. 入口脆嫩香甜.酸中带鲜. ...
开胃下饭川式烤鱼

这道烤鱼是四川的传统有名川菜,整道菜中没有汤汁,但是鱼非常的入味,肉质吃起来非常细腻,美味爽口,非常营养丰富的开胃下饭菜哦,朋友们都可以尝尝哦. 主料: 青笋 50克. 香芹 50克. 洋葱 10克. ...
回味无穷川式烤鱼

川式烤鱼来源于重庆,这到烤鱼做出来色泽金黄,香味扑鼻,鱼的肉质细腻,很是开胃下饭的一道好菜. 主料: 草鱼 900克. 洋葱 10克. 青笋 50克. 黄豆芽 20克. 香菜适量. 香芹 50克.鲜 ...
打造绝对够味的[川式粉蒸肉]

"粉蒸"虽不是四川独有,但川菜的大家族中粉蒸菜肴绝对占据了一席之地,并且川味粉蒸菜还颇有自己的调味特色.在四川,粉蒸菜既可做成宴客硬菜,也可往小里算,归为川式小吃的行列.前者代表性 ...
美味川式家常鱼[藿香烧鲫鱼]

犹豫了一下这道制作远不完善的鱼肉菜是不是该发,我怕我还没来得及重做,市场上就买不到藿香了,或者酷热的天气就过去了,为了不错过合适的时间,于是干脆一咬牙心一横,我就献丑了. 藿香,就是上面图里的绿色香料 ...
详细的川式家庭火锅底料[牛油麻辣火锅

重磅来袭的吃货年终福利哈,走过路过不要错过!木有错!今天就是要把我花费九牛二虎之力学得的火锅底料,从配方到步骤来个大起底.有了这个法宝,不论你是涮火锅.麻辣香锅.沸腾鱼.跳水蛙.芋儿鸡.耗儿鱼--这 ...
鱼香炒饭做法_剩米饭的利用(用川式经典菜的做法来改造剩米饭)

鱼香口味是川菜的经典,用来炒饭好吃的没话说,用干红辣椒和郫县豆瓣酱来调味,味道更加地道.不过这两样我都没放,俺家小子正长青春痘,不敢给他吃辣,我只用了点绿尖椒来给米饭搭色,几乎没啥辣味,吃起来不是很过 ...
3步轻松煮-鲜嫩川式口水鸡

3步轻松煮-鲜嫩川式口水鸡轻松制作口水鸡三大步:1.煮鸡,2.浸冰水,3.调料. 看起来是不是很简单呢,真的只要二十分钟就能吃上鲜嫩可口的口水鸡哦- 原料:大鸡翅4个(一般用整只土鸡). 调料: 姜 ...
与众不同的川式钟水饺

与众不同的川式钟水饺原料:(制5碗) 特级面粉250克.花椒1.5克.红油辣椒5克.蒜泥50克.猪腿去皮肉250克.姜汁15克.复制酱油100克.胡椒粉1克.精盐2克 .味精1克.芝麻油50克. 做 ...