美味不可挡-葡萄牙甜面包(浅说美拉德反应) / 健康吃出来

这是一款外表很不起眼的甜面包，书里说正宗的模样应该是圆圆的枕头样子的，并且表皮“美拉德反应”（解释见下文）完好，成了非常浓郁的红褐色。我呢，实在不喜欢圆圆的秃秃的面包模样，就把二发的面团放进欧包藤篮里了做出了两个大大的外表粗犷的“欧包”：
但是，切开来看，细腻的内心，看上去极其诱惑！
我从来都不知道，原来欧包细腻起来竟是如此甜美。柠檬的香味不明显，主要是黄油和奶粉的味道，非常香甜柔软，甚至还可以拉丝。
美味不可挡-葡萄牙甜面包(浅说美拉德反应)

葡萄牙甜面包（方子来自《学徒面包师》）
原料（2个454g面包的量）：
A、海绵酵头、高粉64g、糖14.2g、即时酵母粉7g、水113g。

B、主面团：糖85g、盐3.5g(注：原方子是7.1g，0.25盎司，国内的食盐跟国外不同，用一半量即可)、奶粉35.4克1.25盎司（注：作者说奶粉比牛奶或其它奶制品味道都好，所以这款面包中奶粉不可省）、无盐黄油28.3克1盎司（室温软化）、植物酥油28.3克1盎司（我用玉米油代替了）、蛋93.6g3.3盎司（2个）、柠檬香精 1小勺（我用了2滴柠檬香油）、橙味香精1小勺（我没有用）、香草精1小勺（我用了2滴云呢拿香草精油）、高粉383g13.5盎司、水85g3盎司（我把奶粉与水混合在一起了，因为用了液态的油，水的量减少了10g）、所有海绵酵头。
美味不可挡-葡萄牙甜面包(浅说美拉德反应)

C、表面刷蛋液：鸡蛋一只、水5毫升。
做法：
A、制作海绵酵头
1、先把面粉、砂糖和酵母粉拌在一起。
2、加入清水。
3、搅匀至无干粉，盖上保鲜膜，室温（25度左右）发酵1小时左右。
4、直至表面有许多气泡，轻震碗壁气泡会塌陷。
美味不可挡-葡萄牙甜面包(浅说美拉德反应)

B、主面团
1、把鸡蛋、砂糖、盐、柠檬香油、香草精油、奶粉、玉米油全部混合到一起，搅拌搅匀。
2、把面粉、海绵酵头和步骤1中搅拌好的液体混合。
3、充分搅拌（或用手和面）至出筋，加入软化的黄油。注：书里是说把黄油和所有材料一起混合，我为了保险起见，还是先把面团揉到略略出筋，然后才加了黄油进去，后来想想，有点多余之前已经把玉米油加进去了嘛，本就该所有材料一起混合的。所以再有TX做的时候可以直接把所有材料混合哈。
4、揉到面团是完全扩展阶段，此时面团十分柔软光滑，我随便抓了一团面，就能扯出大大的薄膜。
5、把揉好的面团滚成圆球状，放入容器，盖保鲜膜。
6、在温暖地方发酵至2倍大，我在25度发了不到2小时。
7、分割成两块，滚圆。
8、放入撒了高粉的藤篮中，二次发酵。
9、至2倍大，用手按下会缓慢弹起。此时表面可以刷蛋液，我实在懒得再打一只鸡蛋了，就没有刷。放入预热178度的烤箱中层，55分钟左右即可。
美味不可挡-葡萄牙甜面包(浅说美拉德反应)

我在第20分钟时候看到烤炉里的面包表面已经十分棕色，而且就要碰到烤箱顶部的加热管了，就盖了锡纸，不然可就真的要悲催了。最后3分钟我再把锡纸取下来，“裸烤”一会儿，直到整个表面都是棕红色不要怕，此时的面包一点儿都没有烤焦，只是“美拉德反应”罢了。
看，这么一个大块头，你能想象，它居然有着十分的柔软内心么？
美味不可挡-葡萄牙甜面包(浅说美拉德反应)

美味不可挡-葡萄牙甜面包(浅说美拉德反应)

美味不可挡-葡萄牙甜面包（浅说美拉德反应）

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