开胃解腻的四川泡菜超详细做法

容器的选择：不用泡菜坛子也可以，我觉得用泡菜坛子太麻烦了，还得加坛沿水，家里泡制的量少用小玻璃瓶就

可以，我用的是一个大约10多斤容量的一个玻璃广口瓶(盖子也是玻璃的）,这种瓶子在药店都可以

买到新的，20~30斤容量的也有，瓶口非常大，盖起来很严实，因为盖子也是玻璃的，所以不会生

锈，我秋天腌咸菜基本都是用这种瓶子，在阳台摆一排，很漂亮，还能够不用开盖也能随时查看

蔬菜的选择：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以，我家里的人和朋友都认为包菜

和胡萝卜比较好吃，所以我在腌泡菜的时候只选择这两样，这次我还专用一个小瓶泡了

一点辣妹子椒，可以做菜时用

蔬菜的处理：选好的蔬菜将粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点都剔除干净，洗净

然后将根茎类切成3毫米厚的薄片（比如胡萝卜），长条形的切成小段（比如芹

菜），叶子类切成方片（比如包菜），切好的蔬菜上还是有生水，控净太费时间

我一般会撒少许盐拌匀,这样就可以了（不用停置，拌好就可以直接泡制了）

泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算，如果没有称可以边放边尝，感觉盐味

够了就可以了）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡

菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克，盐水凉了再放），不但会加

快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以

*最好将泡椒的汁倒入凉的盐水里，将泡椒和蔬菜混合后再装入瓶里，这样味道发挥的比较充分

泡菜所需的香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料

蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料和泡椒放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒

入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，取一个重物压住瓶子里

的蔬菜以免露出盐水外长毛，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热

了） 4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡

菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸

有关重物的问题：我想请问博主，您说的用重物压住蔬菜，一般用什么压呢？瓶子本来就不是很大吧，放什么压

比较好？

如果是小瓶口的小瓶子，就不用压，反正会很快吃完的，我用的是大约20斤装的广口瓶，整个

手都可以塞进去，我一般是找一块能放进去的小石头，如果有那种挺软的篾片最好了窝着放进

去，松开就卡住了，然后就把蔬菜挡住了上不来，也可以将筷子折成和瓶子宽度大小的长度，

然后竖着放进去再横着卡在蔬菜上也可以，用两根十字交叉

泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下

的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过

泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你

泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒

吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新

盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了

下面的过程图是我上次泡的，因为懒，都吃完了也没拍成品图，这次泡我没放芹菜，大家都不爱吃，只爱

胡萝卜和包菜

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