马冠生:桑葚做酱酿酒 桑叶也可入馔
马冠生教授说，有关桑葚、桑树的记忆有两个。第一个当然是吃啦。从树的高度来看，桑树属于中低度，特别是结桑葚时，有些树枝被压的很低，想吃随手就可以摘到。这些对小孩子太没有挑战性啦，要吃就要吃高处的。因此，靠着平时练就的爬树基本功爬上树，找个能骑上的树枝，就可以边摘边吃啦。太熟的吃起来太甜，没有意思，要找些青的或由青变红的，酸酸的或酸甜的。桑葚成熟后变为紫红色或紫黑色，吃的时候总会弄个红嘴唇、紫嘴唇。第二个记忆就是养桑蚕。找亲戚朋友讨来些蚕子，每天采几片桑叶，喂给小蚕们吃，看着它们一天天长大，桑叶吃的也越来越多……。等到蚕儿不吃了，就开始吐丝作茧啦，看着自己亲手喂养的蚕长大、做茧，心里那个高兴。
我国是世界上种桑最早的国家，桑树的栽培已有七千多年的历史。目前，我国现存的桑树品种有15个桑种3个变种。从类别上分，桑树有鲁桑、白桑、广东桑、瑞穗桑；野生桑种有长穗桑、长果桑、黑桑、华桑、细齿桑、蒙桑、山桑、川桑、唐鬼桑、滇桑、鸡桑；变种有三个，包括蒙桑的变种-鬼桑、白桑的变种-大叶桑、和白桑的变种-垂枝桑。
桑椹是桑树的可果穗，即桑葚，又叫桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等，主要品种有“黑珍珠”，“白蜡皮”，“红蜻蜓”等。新鲜成熟桑葚含的水分占到80%-85%、碳水化合物9% 、蛋白质较少，只有不到0.4%、含有维生素B1、B2、C和矿物质包括钙、钾、镁等成分，还含有白藜芦醇、桑色素等有益健康的植物化合物。
桑葚不易保存，就很容易变质。最好是现摘现吃，或现买现吃。买时少买一些，最好一次性吃完。吃不完的桑葚，可以做成桑葚酱、桑葚酒等。
除了桑葚，桑叶也可以食用。桑叶中含的营养物质也不容忽视。生长期桑叶中水分、干物质分别约占 75％-82％、18％-25％。主要包括粗蛋白(26.2％-36 .4％)、粗脂肪(3.2％-3.5％)、粗纤维(9.3％-10.7％)、灰分(7.2％-8.1％)和碳水化合物(12.2％-20.4％)。此外，桑叶中还含有色素、维生素、有机酸、黄酮、生物碱、多糖、挥发油、γ-氨基丁酸、香豆素、甾醇及三萜类化合物等植物化合物。
桑叶可以裹点面糊炸着吃，但其中油脂不少，体重超重的人士，尝尝就行了，不建议多吃。可以凉拌，采摘鲜嫩的桑叶，在开水里焯一下，再用冷水过一遍，然后切丝加入一些盐、蒜泥、香油，一盘美味的凉拌桑叶就可以吃了。桑叶还可以做馅，和肉末或肉丁掺在一起，用来包饺子、馄饨、包子等。桑叶还可以用来做桑叶面，桑叶饼等。桑叶还能做汤，桑叶猪骨汤、桑叶猪肝汤、桑叶鲫鱼汤。