老北京的回民菜--爆糊

爆糊是一道传统的北京回民菜，具体的历史已经说不太清楚了，反正我知道打前清那阵子就开始有了。过去老人们都知道，旧社会在北京吃烤肉分两种，一种“文吃”一种是“武吃”，所谓“ 文吃”就是那些穿着体面的人，做在雅座里，不用自己动手，伙计烤好了给您端上来，吃着比较斯文。而“武吃”多半都是普通老百姓，像什么拉车的，扛包的，站在店外面，几个人围着一个大铛子，赤膊上阵，自己动手，烧酒就放在旁边，吃口肉喝上口酒，感觉特豪放。 而爆糊恰恰就是从“武吃”里传出来了。过去烤肉不算什么上等菜，属于街边市井的小吃，但凡兜里有俩子儿的基本都吃的起。吃的人买上一份肉，但是葱是免费的，随便加。所以有些人一边吃一边往里加葱，用烤肉的味道滋进葱里，最后基本上肉没怎么动，葱到吃了不少。肉和葱经过长时间的小火烤逐渐变焦，但是不糊，吃起来有一种很香的味道。久而久之，爆糊也就逐渐成为了北京回民一道很代表的菜。
记的99年看北京台的八方食圣，有一北京老号儿的代表队就做了一道爆糊，可以说是做的太绝了，就连评委吃了都赞不绝口。做爆糊不能着急，火一定要小，一着急就完了，准糊。
原料：
羊肉片、粗葱丝、姜丝、蒜片、花椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、醋。
做法：
1、炒锅上火，烧热后放底油；
2、放花椒炸出香味后将花椒取出，原锅放蒜片、姜丝煸炒；
3、放羊肉片迅速炒散后放粗葱丝，烹料酒，放盐、酱油、少许白糖、胡椒粉调味，转小火微烧，注意在干烧的时候勤翻锅，防止糊锅，可适当顺锅边点油以帮助润滑。待葱成焦黄色后撒味精出锅即可。
老北京的回民菜--爆糊

老北京的回民菜--爆糊

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