高档餐厅中的"反动派"! / 健康吃出来

　　北京飞往广州的飞机上，我一直尝试想象那个即将见到的传说享有盛名的法国男子──Alian Passard。他，有音乐天份，会演奏萨克斯、钢琴;他为银器奢侈品牌Christofle设计出“Les Couvert de la Terre”餐具系列;

　　他用古法炮制了自己品牌的芥末酱产品;他是明星人物，参加过诸多电视节目秀;他有多本出版物，除了食谱，还有写给孩子的饮食读物;而他更常用的角色是米其林三星餐厅L’Arpège的拥有者和主厨。在这些描述外，我的脑海时常还会闪跳出一些人对他的评价“传统厨艺的变节者”。

　　Alain Passard被干邑品牌马爹利邀请至广州，以马爹利三款传世佳酿为烹调灵感，设计晚宴。他灰白头发，目光炯炯，一如网络随处可见其照片上的样子。初见时，他穿着黄、靛相间的竖条衬衫，灰色羊毛衫随意搭在肩上，一边品尝马爹利，一手拿着雪茄。时常也会闻闻酒香，陷入沉醉。呷饮之后，伴随烟草，给众多媒体讲述他对干邑文化的理解，以及晚宴设计思路。

　　那是我见过的最不像在媒体发布会的一番演讲。他说话时有明显的停顿，像在思考，更像训练有素的舞台演员，讲求声音表达时对气息的控制和语言节奏。语调清晰但却轻而有韧劲，像始终悬浮在空中的细钢丝。

　　这整个形象和气场组合跟我对于那个来自西方、优雅有艺术气质老帅哥的想象比较吻合，但我还是以为那只是公众场合下，他对其某种公众角色的一种自我要求所导致。直到第二天我们作为独家媒体跟他在广州探访其朋友的茶庄、在小馆子吃地道的粤菜、逛当地闹哄哄的菜市场，才发现他的节奏感意识就是他的重要识别系统。

　　Alain Passard生于一个由厨师祖母、音乐家父亲，裁缝母亲组成的家庭，他用了童年大部分的时间跟祖母相处在一起，所以即便是在一个家庭成员都是用手完成细致作业的环境里，他还是更多受到祖母深刻的影响。美食款待，似乎就是节庆的代名词;

　　美食创作，跟他家庭里其他的艺术创作一样，都需要哲学化的思考。这也使他在14岁的时候，忽然见到一个设备齐全的厨房，便确认了我们所常说的“志向”。不管今天人们怎么文学化地诠释他的择业诱因——“是厨房的节奏和律动”、“是香料调味品的袭人味道”、“是火焰燃烧的奥秘”等，他还是常常用“激情”来对我们描述他所理解的这个职业，如同他眼中的人生──是庆祝、享受、热烈的。

　　他的职业生涯上也一直有着火红热烈的成绩，1971年入行，15年后有了属于自己的餐厅，第二年，餐厅便获得了米其林一星的评定，第三年二星，又过了两年则是Gault Millau指南19分的好评(满分为20)，餐厅在米其林二星保持8年后，得到广泛肯定，被给出三星评定，每年保持，直至今日。

　　而就是在2001年，他忽然发现“自己跟动物的关系变得艰难”起来，他的创作不愿也不能在红肉方向继续，于是他餐厅里没了牛肉，第二年他建造了自己的菜园，不用任何化学制剂，保持作物自然生长能量，“我希望人们能够像谈论赤霞珠葡萄品种一样谈论黄甜菜”。

　　他对素食材自然滋味的放大，得到为数众多的喝彩，但同样也招致法国传统厨艺拥趸们的批评。所以，这个不用红肉、把蔬菜做出多样味道，并卖出高价，拥有每周只营业五天的米其林三星餐厅的Alain Passard自然被扣以“哗众取宠搞营销”、“厨艺反动势力”的高帽。

　　但对这些评价，他并不在意，“任何季节都有当季最适宜，滋味最好的蔬果，不论你用怎样的技法，即便是最简单的烹调，只要是自然之选，都有最好的滋味”，法国有谚语说“不要在你的锅里煮了所有的季节”，这跟中国“不时不食”说法不谋二合的认知，全球大同。

　　在他的餐厅里，他100%的蔬菜全部自产，一年要消耗掉40吨的产量，这一切在他看来恰恰是科技进步的产物——“现代生活的变化让我们更关心生活本质”。

　　所以，一个生活本质的推崇者，即便连续3日仅有4小时的不足睡眠，在人流熙攘的广州菜市场，他依然兴奋、好奇，南粤丰富新鲜的食材选择，总是让不懈追求自然滋味提炼的外乡人满怀激情。而他对中国饮食的激情还表现在茶文化上，用他的话说“咖啡虽也有历史，但不如茶的背景那样深厚，同时，茶有更多的口感、更多的色泽变化、更为纯净，更为浓厚，更有变化的节奏”。而说这话时，这位“反动派”艺术家，依旧保持着他那对问题观察、思考产生的停顿和特有的表演式的节奏感。

　　Alain:对味觉这么敏感的人确实少见，但更多时候我们不能强调单纯某一感官，就像干邑，看、闻、饮、品，一样都不能少，否则很多味道不能完全感受出来。五个感官的综合体现非常重要。我跟很多厨师同行一样，看重综合感官的使用。

　　ZEST:在你的餐厅里，美食评论家在扮演着什么样的角色?他们是否经常会影响到客人的口味或者餐厅的经营出品?

　　Alain:他们的评价会影响到餐厅，也会让餐厅以此为考量。

　　ZEST:平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多意义，关乎自由、信仰、尊重、忍耐;厨房让你看到了什么样的世界?

　　Alain:约会的感觉，这来自童年印象，重要聚会都在餐桌上，现在变为所有庆祝都在这个环境，在这里能看到世界。

　　ZEST:那么厨师区别于其他职业身份的人的特质是什么?

　　Alain:这特质就是热忱、激情、成功的欲望，以及勇气、动力。

　　ZEST:这个职业带给过你的人生体验中，最美好的是什么?

　　Alain:每天像过节般，看着所有的人在餐厅互动，我自清定。

　　ZEST:你若要雇佣一个餐厅新厨师，最看重他的什么特质?

　　Alain:最在意手，轻盈的手，摆放东西姿势漂亮的手。在法国厨艺界有句批评语“手很重”，指毛手毛脚做什么事都会留下痕迹。手势有问题，我就会怀疑他对食物的尊重和能力。

　　ZEST:那你希望你孩子长大后去做厨师吗?原因是什么?

　　Alain:不。因为这行太艰难了。而且不要指望孩子任何东西。

　　ZEST:你平时喜欢做什么，有读杂志的习惯吗?会读哪些?

　　Alain:常看美食类杂志，也看设计杂志，当然，更常去博物馆。

　　ZEST:到目前为止，你记忆最深的一种食物的味道是什么?

　　Alain:巧克力中有坚果仁的那层味道，有时在酒里也会有。

　　ZEST:你烹饪过程中，最常使用哪几种调料，有什么特色?

　　Alain:芥末、新鲜的香草、龙蒿草。用手工研磨方法做芥末酱。

　　ZEST:如果用最简洁的话表达人与食物的关系，那是什么?

　　Alain:他们互为伙伴，对人来说，食物就是人生的伙伴。

(实习编辑：张曼)

高档餐厅中的"反动派"!

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