摔掼出来的宴客大菜-秘制斩肉(五个重点要切记哦) / 健康吃出来

摔掼出来的宴客大菜-秘制斩肉（五个重点要切记哦）
不胡扯了，上菜吧！今天的过年菜先上在筒子们的投票中占据第二位的秘制斩肉吧！
好多筒子不知道斩肉为何物，其实，就是狮子头或称大肉丸子。称狮子头，是象形的说法，而从做法上来说，命名为斩肉是最合适不过的！因为做这道菜，千万不可偷懒去买市面上卖的绞肉机绞好的肉，一定要自己买回七分瘦三分肥的肉来剁，而且还要用细切粗剁的方法，再配上公鸡一块炖，待烧好时，外形圆满红润，入口浓香，那确实是色、香、味、形俱全的一道好菜！
摔掼出来的宴客大菜-秘制斩肉(五个重点要切记哦)

原料：
猪后臀肉2斤（七分瘦）、草公鸡1只（约3斤）。
配料：
生姜、小香葱各适量、鸡蛋2－3个（视大小而定）。
调料：
盐、糖、鸡精，生抽、老抽、绍酒。
做法：
1、公鸡洗净剁块，入凉水锅，放入葱、姜、绍酒，焯水后，捞出，用温水将血沫冲洗干净备用；
2、将猪肉细切成约半公分见方的小块；
3、将猪肉粗剁，不用剁成像铰的肉那么细，成过程图4中那种程度就行；
4、将葱、姜切末，再加入猪肉中一块剁，剁均即可；
摔掼出来的宴客大菜-秘制斩肉(五个重点要切记哦)

5、将肉放入大盆中，加入鸡蛋，盐、糖、绍酒，用筷子顺一个方向搅拌上劲；
6、炒锅中热油，三成热时，将公鸡放入，大火煸干水份后，淋入绍酒，加入生抽、老抽，改中火，关上锅盖略焖，使鸡肉上色；
7、开盖，放入糖，加开水（要略多，能没过将要放入的肉丸）大火烧开，熄火，连鸡带汤倒入砂锅中备用；
8、在另一个火头上，另放一只锅，放油（以能没过一个肉丸的高度为合适），保持中火，与此同时，准备一个小碗，放清水，手上沾清水，取适量的肉，在两个手掌间来回掼打20次左右使肉丸紧实；
摔掼出来的宴客大菜-秘制斩肉(五个重点要切记哦)

9、将肉丸整成圆形，下油锅，炸至金黄色取出，如此，重复做法8的后半程,将肉末全部用完；
10、将肉丸置于放着鸡肉的砂锅中，放入葱、姜，大火烧开后，改微火，炖2小时即可！
摔掼出来的宴客大菜-秘制斩肉(五个重点要切记哦)

重点：
1、猪肉要选三分肥七分瘦的。
2、要先切成小小的块，再剁，所谓细切粗剁。
3、做斩肉时，一定要在两个手掌之间来往摔掼数次，使肉丸紧实。
4、选公鸡配，味道更鲜。
5、如果是做宴席的话，上菜的时候，公鸡就不要上了，先在容器下垫上一些青菜或者豆苗，然后将斩肉摆上，淋上汤汁上桌即可！
做时，下面这个摔掼的动作很重要。
摔掼出来的宴客大菜-秘制斩肉(五个重点要切记哦)

回答筒子们前两天的问题吧！
1、上一篇调制高汤中，那个大锅，是我在岳各庄批发市场中的厨具城里买的，没牌子，我不认牌子，只认好使不好使！在北京，锦绣大地批发市场，还有开阳路的酒总大卖场都有这种锅！外地的筒子可以去当地专给酒店提供用具的卖场看看！
2、在熏鱼那篇中，有筒子问，做出来的怎么发黑酱油很重要，多试几种品牌吧！有些品牌的酱油能使色泽红亮，另一些，则反！

摔掼出来的宴客大菜-秘制斩肉(五个重点要切记哦)

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