蘑菇里面也有尼古丁吗
前些日子网络上风传，番茄里面含有尼古丁，结果引起很多人的惊慌。专家辟谣说，番茄里面的尼古丁含量甚微，和香烟无法比拟。但是，如果下次再传说其他食物中含有尼古丁，您是否会害怕呢？
所以，为了预防今后的麻烦，这里再说说各种食物中的尼古丁。
尼古丁是一种剧毒成分。从小就看到科普书上写着，一匹活蹦乱跳的马，只要静脉注射8滴尼古丁，就能令其死亡；一支香烟中所含的尼古丁提取出来，注射到小鼠体内就会令其死亡。香烟的味道会让各种动物和昆虫避而远之，因为它们本能地知道烟草有毒。但是，尼古丁也是一种强烈的成瘾成分，吸烟者如此迷恋烟雾，主要也是因为它的缘故。它令人兴奋，又令人镇静。它升高血压，有害心血管。
其实，除了烟草之外，人们早就发现其他茄科植物当中也含有尼古丁。茄科植物当中，有很多品种都为人类所钟爱并大量栽培，比如美味的茄子、番茄和甜椒，调味品的宠儿辣椒，被欧洲人当成主食的土豆，还有素有保健美名的枸杞，都是茄科门下。甚至早在1852年，就有人发现腐烂的土豆中含有尼古丁。
此后有学者对食品中的尼古丁含量进行了测定，发现按干重计算，土豆皮当中的尼古丁含量可高达14.80mg/kg，而去皮土豆中的含量低于检测限（1mg/kg）。番茄果实中的平均含量是2.31 mg/kg，茄子是2.65 mg/kg，青椒是3.15 mg/kg。
听起来，番茄中尼古丁的数量似乎并不低，但由于数据是按干重计算，而番茄含水量高达将近95%，所以实际含量要除以20，也就是0.12mg/kg。经过加工烹调之后的番茄产品和土豆产品中，尼古丁含量均低于检测限，基本上可以忽略不计。
按毒理学资料，尼古丁对人体的半致死量是0.5-0.1 mg/kg，按其低限0.1来算，50kg体重的人需要摄入5mg才有生命危险。而要吃进去5mg的尼古丁，需要吃将近50kg的番茄才行。去皮土豆中的量更低，即便带皮吃土豆，因为皮所占比例很低，平均含量仍然非常低。所以说，担心吃番茄和土豆造成尼古丁中毒，实属杞人忧天。
令人惊讶的是，尽管绿茶中尼古丁含量较低，但袋泡茶中的尼古丁含量相当可观，研究者测试了两个牌子的国外产品，一个是15.26，另一个高达23.52mg/kg。不过，因为茶叶所用的量非常少，每天不过是几克而已，和1公斤差的太多，每天喝两三杯茶，所得到的尼古丁总量几乎可以忽略不计。
即便含量低，总有些人会担心“万一少量有毒物质长期积累怎么办”。其实无需担心，因为尼古丁在人体内代谢降解速度非常快。否则就没法理解，为何吸烟者每天吸入那么多的烟，如果把每天所吸烟中的尼古丁提取出来做静脉注射，数量远远超过致死量，而能够存活几十年之久。正因为尼古丁是一次少量摄入，然后快速进行解毒代谢的缘故。
还有近期的研究表明，有的蘑菇中所含尼古丁较高。欧盟食品安全局（EFSA）收到的研究资料证明，牛肝菌和块菌等野生蘑菇中的尼古丁浓度高达0.5mg/kg。但进一步的研究发现，其中的尼古丁是菌类自身的天然代谢产物，并不是尼古丁杀虫剂的污染残留。鉴于菌类的每日摄入量很少，其中的尼古丁不太可能对人类健康造成威胁。
——人类吃这些食物已经好几百年了，事实证明它们都有益健康，又何必因为尼古丁的传言而怀疑铁一般的事实呢？世界上几十亿人已经为您充当实验小白鼠了。
正好有一项最新研究，可以彻底打消人们对番茄中尼古丁问题的担心——研究证明，对于暴露于二手烟中的怀孕哺乳期的实验动物来说，番茄汁对动物宝宝还有保护作用！研究发现，在出生42天时，收到1mg/kgBW剂量尼古丁的影响，新生小白鼠的肺容量和肺泡厚度会有明显下降，而如果同时食用了番茄汁，这种不良影响就会被消除掉，和未受污染的动物达到同等水平。
按照这项研究中所用的番茄汁剂量，每天只需要喝大约1杯半番茄汁（约375毫升）就足以提供足够的番茄红素来保护一个体重60kg的怀孕成年妇女。所以说，番茄不仅不会带来尼古丁危害，反而能够保护人们，降低被烟草毒害的风险！
所以，听到一种食物中含有某种有毒物质，千万不要立刻惊慌起来。要先问几个问题：
１这种有毒物质含量有多高？能达到明显产生有害作用的程度吗？如果含量甚低，基本上无需担心。世界上有毒物质无所不在，关键是剂量多少。即便是砒霜，吃得足够少都不会中毒，甚至还能治病。
2 含有这种有毒物质的食物，每天能吃多少？是经常吃吗？如果吃的量非常小，或者平日并不经常吃，被它毒害的可能性也就很小，比如烧烤一年吃几次是没事的，经常吃则令人担心。
3 这种有毒物质在烹调加工中能分解吗？如果它容易分解、溶出，就减少了担心。比如豆角虽然含有毒素，但煮熟之后就不再威胁健康。
4 这种有毒物质在体内会长期积累，还是会很快分解排除？如果在体内不会蓄积，则一次没有中毒，也今后永远无需担心。
5 这种食物中，除了有毒物质，还含有其他有益成分吗？如果其中有益成分含量甚低，营养价值很差，那么一定要远离它；如果它除了微量毒物还含有大量的健康成分，总体效果是促进健康的，比如番茄已经被证明能帮助预防癌症和心血管病，又何必因为小毒而拒绝它呢？
6 除了这种食物，您还吃了什么其他食物？即便膳食中一种食物含有微量毒素，如果能够配合大量有益食物，保证整体的膳食健康，也无需太过担心。比如说，吃烤肉的同时，还配合大量的蔬菜、水果、薯类等，能够部分消除烤肉中致癌物的影响。
7 您的整体生活方式健康吗？积极锻炼，快乐心态，营养平衡，新鲜空气，都能让您对付有毒物质的能力提高！
回答这七个问题之后，相信您对于食品的担心会少了很多吧！
资料来源：
1 Sheen SJ. Detection of Nicotine in Foods and Plant Materials. Journal of Food Science， 1988，53(5): 1572-1573
2 Maritz GS， Mutemwa M， Kayigire AX. Tomato juice protects the lungs of the offspring of female rats exposed to nicotine during gestation and lactation. Pediatric Pulmonology， 2011，46(10)：976-986
（责任编辑：王健淇）