老新疆亲授[手抓羊肉饭]秘籍

抓饭，也叫手抓饭，是中亚和伊朗的传统食物。印度，阿拉伯等等国家都有著名的抓饭，不同地方手抓饭因用料和佐料不同而风味不同。新疆手抓饭为维吾尔族和乌兹别克族的传统主食，当地叫做“朴劳”。由于食用方式为净手抓食，故汉人称之为“抓饭”。如今一般不用手抓取改用勺子吃，但依然称其抓饭。抓饭的主料为大米、胡萝卜、羊肉，洋葱，葡萄干。这几味食材混合焖制出的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，作为日常快餐遍布大街小巷，更是在重要的日子成为招待亲友的必备佳肴。抓饭也叫“十全大补饭”，营养丰富风味独具并且数小时保持色香味形不变。新疆抓饭花样繁多，除了用蔬菜油，也可以用酥油，羊油。除了穆斯林忌讳的猪肉，常见用肉包括羊肉，牛肉，禽类，蛋类。素抓饭则用杏干葡萄干等等干果来做。关于抓饭更多的花样，请参考维吾尔族风俗网站，我就不多抄袭了。

我这道手抓羊肉饭，是跟我们这里的一个新疆朋友涛涛学的，她是支边新疆的上海知青子女。在教会的聚会上吃到涛涛做的手抓羊肉饭立刻被惊艳到，找了个时间去她家学来做法，自己做了两次，觉得掌握起来不难，但有些细节如果不经常做也容易忘，特此记录下来备忘。我师傅小婕也写过抓饭的做法和吃法，有兴趣的朋友可以参考一下。

【新疆手抓羊肉饭】小吃的做法

（方子来自令涛）

材料：

带骨羊里脊，羊腿肉，洋葱，胡萝卜，土豆（可选），红薯（可选），西红柿（可选），鸡蛋，孜然粉/粒，胡椒粉，葡萄干，黄油，大米。

做法：

1. 大米用清水泡半个小时左右。

2. 羊里脊去骨，羊腿肉和里脊肉切1.5cm见方小块，用蛋清，孜然粉，胡椒粉/粒，盐抓几下腌制备用。

3. 剔下的羊骨头加水煮汤，汤里放几片洋葱和西红柿块。

4. 洋葱，胡萝卜，土豆，红薯，西红柿切1cm见方小块备用。

5. 平底锅涂上黄油烧热，倒入羊肉煎到表面稍微变色，且有香味爆出起锅备用。

6. 另起一锅涂上黄油，翻炒切丁的蔬菜们到五成熟。倒入爆好的羊肉。

7. 大焖锅里加入菜和肉，加上泡好的米，撒上一些葡萄干，加盐调味。

8. 加入烧好的羊汤，汤的量为高出米表面大概1-1.5cm即可。盖上盖子，小火焖。

9. 中途翻动几下，观察水是否够，不够就一点点加，切忌一次加太多，水收干饭焖透就好了。

小厨心得：

1.第一次做抓饭我用的泰国米，过于软烂。第二次吸取教训，用介于糙米和白米之间的胚芽米来做，稍稍有点硬度，吸水率低，做出来的抓饭粒粒分明，口感也更好。

2.羊肉的选材上，涛涛说最好买肥瘦相间的羊排骨或脊骨，剔下肉，骨头熬汤，也可以连骨头带肉一起做。我用了新西兰羊脊和澳洲羊腿肉上较肥的部位。

3. 很多人说煎羊肉会出很多水，我用一个大不锈钢平底锅，烧得热热的，羊肉下去，肉表面立刻预热收紧，水分都被封锁在里面了，所以完全没看到出水。记得朋友阿树也分享过不锈钢锅煎牛肉块的类似法子。我估计蛋清在这一步也起到遇热封死羊肉水分的作用，所以羊肉香又嫩。

4. 涛涛建议我用黄油或者羊油炒菜和肉，而且油量一定不能小。我做了两次用黄油炒的，吃的时候提心吊胆，热量实在是高。后来在网上查到可以用蔬菜油代替，虽然我相信荤油味道会更好，但以后就用蔬菜油吧，不能只顾口味不顾健康。而且大家看到了啊，为了健康，我蔬菜比例加大了不少，胡萝卜我用的有机彩虹胡萝卜，颜色很美。嘿嘿。土豆和红薯是涛涛夹带私货让抓饭更健康加入的。

5. 我用热容量大的珐琅铸铁锅来焖饭的，发现水量不好掌握，需要经验。涛涛说宁可一开始少加，后面一点点加也不能放多水最后米煮成稀饭了。我这么做了的确效果好多了，而且很喜欢锅底一层香香的锅巴。涛涛用羊汤代替清水来做，大大改善了抓饭的味道，真是妙招。如果觉得焖饭这一步没有自信，就改用电饭煲来焖饭吧，少了一点传统焖饭的风味，胜在方便。

6. 吃抓饭的时候用勺子，不用筷子。配上羊骨汤。吃得心花怒放啊！

因为是新疆家常饭菜，估计做法每家都有点小差别，且有地区差异。新疆的朋友们，说说看你们家的做法和小绝招，怎么让抓饭更好吃？谢谢啦。

【图解做法】下酒菜

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