国宴与礼宾变迁 / 健康吃出来

　　建国60年来，可谓国宴无数。国宴也随着时代的进程而越来越简约并与国际接轨，却始终保持着细致与精致并存、礼仪与文化并重的良好风范。

　　开国第一宴

　　1949年10月1日，中国历史翻开了崭新的一页。在北京天安门广场，我国举行了隆重的开国大典。

　　当晚，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大国宴。“开国第一宴”主要宴请的贵宾包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人。地点就设在北京饭店。很多仍熟记当时情景的老同志回忆：那是永远难忘的一夜。

　　为了操办好第一次国宴，北京饭店的“头头”们费尽心思，政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清也亲自出马，操持此事。余心清是当时著名的礼宾专家，在和饭店经理商量后，决定以质朴、清鲜、醇和的淮扬菜招待宾客。第一宴的菜品就由当时京城有名的淮扬饭庄“玉华台”的名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等掌勺。

　　办大型宴会如同一场大战，需要方方面面的密切配合。当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任，他在北京饭店长期任宴会总管一职，对业务非常精通。宴会上餐桌如何摆，上菜的路线如何走，主宾进出的通道多宽，哪道菜何时上，如何美化餐厅，都要有周到细致的安排。

　　为了办好开国盛宴，饭店作了周到细致的准备，所有的原料都经过严格的检疫，肉取哪个部位，菜用哪个地方，都有严格的规定。此外，还临时扩充了中餐厨房。郑连富的组织与安排堪称完美：六百多人的宴席，几十张餐桌摆得疏密得当，主桌的安排既突出，又可以和一般的来宾席互相呼应，便于主桌上的首长们互相交谈，也便于主桌上的首长和其他来宾交流。上菜的路线宽窄适当、布设合理，服务程序也考虑得周到细致。

　　“第一宴”的菜谱直到现在都被很多人奉为经典。其中，包括冷菜四种：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉;头道菜：燕菜汤;热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧卖、春卷;甜点有：豆沙包、千层油糕。中外宾客对菜点给予高度评价，这也为日后国宴的风格定下了基调。

　　从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味为主的国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。

　　周总理与“礼宾革命”

　　提起中国礼宾改革和国宴的变迁，很多老的礼宾官和外交官都不约而同地提到了周恩来总理和他所倡导并推动的“礼宾革命”。

　　礼宾工作是极其琐碎而复杂的，其中的确有大量的服务接待性质的工作。但很多老的外交官都强调，它并非像人们印象里的那种是负责“吃喝迎送跳”的职业，礼宾和一国的外交大局是分不开的，绝不能脱离一国的外交方针而想当然。国宴正是礼宾工作的重头戏。

　　外交礼宾工作的质量，代表国家的形象。外交礼宾工作能否成熟运作，为外宾所接受，则取决于国家整体的国际交往程度和外交形势。新中国成立之初，百废待兴，人才匮乏，各行各业都需要在多年征战造成的薄弱底子上重新建立，外交战线也不例外。在首任政务院总理兼外交部长周恩来的指导和带领下，新中国的礼宾制度逐步建立起来。

　　很多专家将建国初至 1954 年看做是新中国外交礼宾制度的初创阶段，其起始的标志分别是新中国外交部的成立和外交部礼宾司的正式成立。1954年底，柯华出任外交部礼宾司第一任司长。在接下来的几十年外交生涯中，对柯华影响最深的就是周总理，就在他刚刚当上礼宾司司长时，周总理就当面告诉他：“外交无小事”。

　　新中国的外交礼宾工作是在周恩来总理的亲自指导和关怀下，参照国际礼仪的通常做法建立起来的。60年代初，周恩来总理提出了礼宾改革的思想，他多次谈到这个问题并亲自指导外交部礼宾司进行多项改革。中国驻斯洛文尼亚共和国首任大使、前礼宾司代司长鲁培新至今仍记得，周总理告诫礼宾司工作人员，要把“礼宾革命”四个字贴在墙上，铭记在心。

　　20 世纪 50 年代末到 60 年代中期是新中国建国后第二次建交高潮，1955 年同新中国建交的国家只有 23 个，但到 1965 年底就达到 49个。当时新中国是采用了“高规格”的礼宾模式，如机场迎送有群众、首脑一级的国宾，还有数公里长的夹道欢迎;国宴的规模很大，并邀请全体外国驻华使节出席，有时一次宴席要摆50多桌。

　　为此，周总理提出要改革礼宾工作，在他的倡导下，先从简化礼仪性活动开始，如简化驻华使节递交国书仪式和取消互致颂词、取消国宴上使团敬酒等，后来又针对各地举办宴会有铺张现象，规定了宴会标准、对外赠礼标准等。四菜一汤的国宴标准就是周总理当年定的，一直延续至今。当时在改革时也借鉴了许多国家的“创新”做法，以充实和发展新中国的礼宾风格。比如，周总理提议取消了国宾到访由专机护航的做法。

　　周总理指导礼宾工作最常讲的就是细致和礼宾工作的政治性。在外交部的档案馆里，记者找到了一份1956年2月周总理对国宴形式指示的手稿，周总理强调要改变过去死板的宴会气氛，要用利于沟通的圆桌来代替原有的长桌。这一细节的变化也彰显了周总理指导礼宾工作的细致。

　　外交笔会副会长、前礼宾司参赞吴德广曾发表文章指出：总理教导礼宾司的同志，礼宾安排要根据客人情况而定，要严谨细致。凡是涉外工作总理都坚持事必躬亲，经常打电话到礼宾司，审核礼宾安排，决定宴请外宾桌次和席位，确定菜单等。同时，周总理还多次谈到“从事礼宾工作的同志要懂政治(政策)”。

　　1966 年“文化大革命”开始，外交工作也受到了严重干扰，礼宾改革的进程也遭受了阻断，许多预先准备实施的改革措施无法按计划施行。但是周总理倡导和推动的“礼宾革命”使得新中国外交礼宾制度虽面临“文革”极左思潮的冲击，但仍然在曲折中有所进展，并为后来的陆续改革奠定了基础。

(实习编辑：张曼)

国宴与礼宾变迁

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