一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

2024-10-22 16:34:16

一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

在川菜中，比水煮肉片更资格的其实应该是水煮牛肉，虽然总结起来二者的做法大同小异，但对新手来说猪肉更容易把握一些，喜欢川菜“水煮”系列的朋友不妨就先从水煮肉片入手，熟练之后不但能如法炮制水煮牛肉，甚至还可以结合酸菜鱼的做法，举一反三出水煮鱼来。

水煮肉，究其历史，最早还真有可能是用辣椒煮水再煮的肉，因为此菜起源于四川自贡盐井的劳役苦力之中，用盐和辣椒下饭已是极高的享受，油水那是很难看到的。但随着川菜的发展，现在的水煮肉片早就脱离了辣椒水煮的阶段，加入大量油脂，水也不再是普通的白水，好滋味的水煮菜通常都用鸡汤或者别的高汤来做液体的部分。而为了不冲淡辣味，汤水的用量通常并不多，只要能够保证把蔬菜配料和肉片煮熟且不脱浆的程度就好。

我第一次做水煮肉，小贝说不像不像，味道不如餐馆火爆，油水也少，红的程度也不够。第二次加大了豆瓣用量，也不再顾忌用油多寡，端上桌后终于让他光闻着就忍不住咽口水，频频表示，这回对了，就是这个味儿！两次实践对这道菜终于找到了点感觉，这里就和大家分享心得，重点要领都总结在后面的小贴士中。

做水煮肉时豆瓣酱得比平时舍得放，因为相比我在麻婆豆腐中演示过的：豆瓣酱在川菜中的惯常用法——先细细的铡碎再煸炒，水煮肉就更豪迈一些，豆瓣无需切剁，直接下锅炒。但川菜看似粗犷的背后实则是粗中有细，这样不用切的豆瓣按照水煮肉的正统方法，煮出香辣味之后是要加个打渣的步骤的。就是用滤勺滤网把汤水中豆瓣酱的辣椒渣全部捞去不用，只留辣汤和红油，这样细嫩的肉片在食用时便不会因为粘上辣椒皮而影响口感。同时也因为这道工序，豆瓣酱的辣度多少会随着辣椒渣的提前捞出而损失一部分，作为一道辣味菜肴，开始时便要增加豆瓣酱的用量了。

豆瓣被打去渣子，损耗了辣度，会不会影响到这道菜肴的麻辣程度呢。其实也不会，因为这道菜除了豆瓣，还有一个不同类型的辣味来源，就是自制的糊辣椒，加上最后一步浇一瓢热油，糊辣椒还有花椒的辣麻香味随油弥漫整碗，整个水煮肉片不但辣度提升一个层次，仿佛也因为这一瓢而有了灵魂。

材料：

一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

主料：里脊肉200g

配料：豆芽、蒜苗、青笋各100g（其他喜爱的绿色菜亦可，如芹菜等）

调料：葱50g，姜、蒜末各5g，干辣椒十几根，花椒二十多粒，豆瓣酱3汤匙，料酒1汤匙，酱油1汤匙，五香粉1g，糖2g，玉米淀粉10g（用于腌肉），菜油适量，高汤一碗

步骤：

1、里脊切成大小均匀的薄片，在水中反复洗净血水，加入盐、五香粉、料酒，最后加入淀粉拌匀，再裹一点油码味（此步如果要求高白色筋膜最好也去除，还可加入蛋清）；

一步一图详解经典川菜[水煮肉片]
2、锅中放少许油小火炒辣椒，后半程加入花椒同炒，到辣椒、花椒棕红，轻、脆，香味溢出后关火；

3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用；

4、锅底油大火把豆芽炒软备用；

一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

5、再用少许油把其余蔬菜（如莴笋和蒜苗）加少许盐炒软后取出垫在碗底；

6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱，炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅；

一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

7、后加入葱、姜、蒜末同炒，炒出香味；

8、烹少许料酒，大火煸炒，倒入高汤一碗或者水，盖盖煮沸后小火再煮三五分钟；

一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

9、将锅里的豆瓣渣等捞出，只留红汤；

10、加入煸过的豆芽，调入酱油、料酒、糖等；
11、视咸淡补少许盐，将汤煮开；

一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片，小火煮到肉片全部变色断生；

13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蔬菜的碗中，表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎，

一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

14、再撒一些葱花和蒜粒，将菜油在火上烧热，均匀的浇在菜肴表面，一阵刺啦声后，此菜便可上桌。

小贴士：

1、选料：不论水煮猪肉还是牛肉，细嫩易熟的部位都是首选，为了保证嫩度，还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水，所以先给盐等调味品，后给料酒和汤水，最后裹玉米淀粉封住汁水。另外，嫩肉也有用蛋清的，我为了不浪费蛋黄通常省略。

2、煮肉：为了防止脱浆和粘连，肉不是一次性倒入锅中再搅开，而是在微微滚开的汤里一片一片下肉，水滚三滚肉片断生后就可关火。川菜做法大全

3、配料：水煮肉最经典的搭配是大蒜苗，既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入，只是为保持口感，配菜并不直接煮，而是用油先煸出水气，吸收油气，再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴。

4、调味：水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源，与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同，这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒，只是在讲究的做法里，豆瓣的渣滓是需要过滤打去的，考虑到此步辣度的损耗，豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍，同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油，提高一点辣度。

5、糊辣椒制作：糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸，煸到棕红未焦时就要熄火，不能煸过头，留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。

6、关于水煮肉片和水煮牛肉的差别：我感觉新手可以从水煮肉片下手，水煮肉片是猪肉，肉质更肥嫩，香度也够，水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉，因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。

水煮肉片_川菜水煮肉的做法_川菜做法大全

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