肉嫩皮脆酒香醉人[糟卤鸭翅]

糟卤凉菜具有浓郁的江南风味，是上海及周边地区人民喜爱的食品。陈酿酿制的酒糟透出岁月沉淀出的琥珀色和氤氲的香气，配上简单的香料和一点点盐，荤素皆可浸蘸。糟卤不仅仅把食材本身的香味烘托出来，而且食材本身的色泽也不会被掩盖。清清爽爽鲜咸适中的糟卤小菜们，讨喜又顺嘴。闲下来聊天，上网，看电视时，嗑几口糟卤的毛豆，花生，鸭翅，鸡爪，鸭掌，鸭舌。。。喜欢那份醉人的酒香，喜欢那份清淡。因为一点都不辣，连小孩子也喜欢这种风味的小菜，可以全家同乐呢。

一位上海朋友给我介绍了糟菜文化的历史，看了才知道原来历史这么悠久的。蛮长见识的，在这里跟大家分享一下。

追溯糟味菜肴技法的运用，始于先秦时间，当时酒和糟已较多的用于膳食中，作为矫味和增香的调味料。至北魏，贾思勰《齐民要术》中已相当详细介绍了“糟肉”的制作技法。唐宋之间糟味的加工方法已发展到禽、鱼、肉、海产品、蔬菜等食物，成为江南民间较为常见的菜点。如宋·陶谷《清异录》中载入“酒骨糟”（糟肉）：“以红曲煮肉，紧卷。石镇，深入酒骨腌透，切如纸薄，乃进。注云：酒骨，制酒之料糟也。”又有糟蟹。《清异录》谓：隋炀帝游江南时，吴中贡糟蟹、醉蟹，壳上又有“金镂龙凤花贴其上”，得隋帝赞许。宋代糟笋亦具特色。其中“糟煨鞭笋”一菜相传为苏东坡出任杭州刺史时，将他的“食笋经”传授于寺内和尚后研制而成。宋·吴氏《中馈录》载有：“水腌鱼”、“糟猪头”和“糟蹄爪”等。

清代糟菜肴见多，曹雪芹《红楼梦》第八回，宝玉夸宁府珍大嫂子的“糟鹅掌”。梁章钜《浪迹续谈》引《茶余客话》云：“熊掌用石灰沸汤剥净，以布缠煮熟，或糟尤佳。”陈作霖金陵物产风土志谓“糟则瓮贮之，渍鱼肉于中，夏日食之，谓之糟鱼糟肉，与醉蟹之不能经久者异也。” 家常菜做法大全

酒糟用于食品有“藏物不败，揉物能软”之作用（明·李明珍《本草纲目》）。近代上海，把糟味菜肴烹饪技艺推向精致，以中华饮食文化为底蕴，以江南丰富的物产为基础，以海纳百川的上海风情为依托，产生了上海地方独特风味特色——糟货。昔时社会名流、军政要员、巨商富贾在招待贵客时，就以糟味食品为主打菜点，以示其主人的身份，和待客之精细。成为当时一独特的风景线。（摘自老大同官网）

我家因为经常做糟菜，小窍门积累了不少。特别是糟卤鸭翅，连来家吃饭的上海朋友都交口称赞，真正的皮脆肉嫩酒香扑鼻，肉不仅软嫩还紧实很有嚼头。做好这个菜的心得在这里分享一下。

材料：

鸭翅膀，香糟卤，绍兴黄酒，糖，盐，生姜。

糟卤的调制：

市售糟卤一瓶（我买宝鼎或者老大同牌），一瓶糟卤加半瓶水和半瓶绍兴黄酒（体积比2：1：1），一大勺白糖搅匀。根据自己口味用盐调咸淡。

糟卤鸭翅做法：

1. 鸭翅膀斩成三段，泡水3小时左右漂去血水。中途我还换水了两次。

2. 烧一大锅水，下姜片，一起煮开。

3. 倒入鸭翅膀，水滚开后煮8-10分钟关火，盖上锅盖再焖10分钟。

4. 捞起鸭翅膀，在冷水下冲凉，冲去鸭翅膀表面的浮油。

5. 鸭翅膀在阴凉处继续吹干1-2小时。

6. 鸭翅膀放入调制好的糟卤里浸泡2-3小时捞起即食。

小厨心得：

1.做凉菜的鸭翅膀一定要保持皮紧绷完整才能脆嫩，肉又要酥嫩紧实，这样啃起来才够味。肉煮烂了就没有口感了，所以煮的时间要控制好，一定不要久煮，各家火力大小不同，但大火10分钟足足够了。捞起后立刻过冷水，煮好的鸭翅膀肉会回缩一点点，起到了让肉紧实的作用。冲去鸭翅膀上的浮油，泡糟卤的时候口感清爽而且不混汤。再吹干一阵，肉就更紧了有嚼头。这是我做鸭翅膀当凉菜的小绝招。卖相好口感好还容易入味。

2.香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（就是酒糟），经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋，把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。（百度百科）有条件的朋友可以自己调制香糟卤。

3.身在海外没有条件用鲜汤和酒糟来调制糟卤，买来的瓶装糟卤非常咸味道冲。自家用绍兴黄酒和水还有糖调勾兑瓶装糟卤调味，味道也很不错。讲究点的还要撒点桂花干，会更香。

4.浸泡鸭翅膀的时间掌握好，越泡久就越咸哦。

【做法图解】

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