做饭网教你认识牛肉最好的部位有哪些-The best beef cuts

好的牛肉部位都集中在牛的脊椎两侧，从胸部开始到腰部那一段。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩，多汁，很多地方富含大理石纹理一般的油花，特别适合做牛排或整块嫩烤等做法。这一部分的牛肉因具体位置甚至同一位置的不同切法会有很多名字，有时很让煮妇煮夫们站在肉案前费思量。

牛肉全部部位的商业名称是一个10页的PDF文件！今天就贴几张图吧，看看市面上好部位的牛肉，常见的切法和做法。由于名称因地域、语言的不同而不同，译成中文又可能有港、台、普通话之分，所以，看图说话吧。

一般来说，谈到“牛排（beef steak）”通常指下面这几个部位的牛肉。用其他部位做牛排都很牵强，口感差很多。不同部位适合不同做法，其他部位的肉质纤维粗，风味少，或者筋膜多，也许更适合慢炖。

一，短肋、肋排心（rib roast, rib set, rib eye）

生的见文首图。

这一大块肉包含着脊椎边的里脊和一段十几公分长的肋骨，英文是rib roast, rib set等。中心那部分的里脊称为肋排心（rib eye），是精华，肉质细嫩，级别高的油花丰富，和下面要说的菲力（Tender Loin）是牛肉最嫩的部位。

面向消费者的常见切法一般包含2根或3根肋骨，2-3公斤左右一块。

烹调方法通常是整体进烤箱烤嫩烤的，在重要的聚会场合作为餐桌上的一道大菜。修理表面脂肪层后，擦抹香料，经油锅煎至表面金黄，然后进烤箱，中心温度达到160F/71C时为五分熟，切割分盘淋酱汁上桌。
也有将骨头和肋排心分开，取中心最精华的肋排心，或整烤或切称2公分左右厚度的牛排，都是至美享受。

用肋排心切出的牛排：

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肋排心（或称肋眼rib eye)做的法式黑椒牛排：

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下面这块2根肋骨的加拿大prime级rib roast，毛重约2.5公斤，这次是切开烹的：中心部分肋排心只有900克左右，包香草料嫩烤；两根排骨酱汁腌过后烧烤了；因为切割中去掉了几乎所有大块脂肪，产生了几块不规则的部分，也一起烧烤了。