宋嫂鱼羹

原料:
鳜鱼(或鲈鱼)1条(重600克左右)、熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克、鸡蛋黄2个、妻末1克、精盐2、5克、味精3克、鸡汤250克、熟猪油50克、湿淀粉30克。
制法过程:
1、将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中;
2、将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散;
3、炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1、5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
宋嫂鱼羹

制作提示:
1、 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎;
2、 勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。

宋嫂鱼羹

(0)

相关推荐

  • 江浙传统名菜宋嫂鱼羹做法

    宋嫂鱼羹 原料:桂鱼1条.姜10克.料酒10克.清鸡汤500克.绍兴黄酒3克.醋15克.金华火腿2片(瘦肉).水发香菇20克.蛋黄1个.油30克.盐1勺半.鸡精半小勺.白胡椒粉适量.生粉1小勺.清水适 ...

  • 杭州青柠宋嫂鱼羹做法

    材料: 1)鱼 500克 2)八角 两粒 3)鸡腿 两只 4)黑木耳 50克 切成细丝 5)香菇 50克 切成薄片 6)花菜茎 1只(可以用笋丝代替) 7)葱丝 40克 8)生姜 2厘米见方一块,切成 ...

  • 中国菜的取名

    中国菜的色.香.味俱佳,是世界公认的,除此之外,中国菜的"名",在大饱口福之后,也令人回味无穷. 翻开许多国家的菜谱,似乎他们对菜式的命名都是平铺直叙,就连艺术水准很高的法国,菜式 ...

  • 西湖醋鱼做法

    清代,梁绍壬在<两般秋雨庵随笔>中写道:"西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制." 西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从八百多年前南宋杭州的"宋嫂鱼羹&q ...

  • 浙江名菜

    东坡肉 猪五花肋肉,以绍兴名酒代水,文火烧焖而成.肉润色红,汁浓味醇,酥而不碎,绵糯不腻.源出北宋诗人苏东坡.慢著火,少著水,火侯足时它自美.已有千年制作历史. 西湖醋鱼 西湖鲩鱼草鱼经沸水氽,然后调 ...

  • 喝汤有讲究 盘点世界三大名汤

    所谓饮食文化,饮在前而食在后.我国五千年历史,食文化仅仅一千多年,而汤文化却长达三千年之久.本期,我们特邀中南大学湘雅医院营养科教授李惠明.中国农业大学食品学院副教授范志红.天津营养学会名誉理事长付金 ...

  • 营养师教你夏季健康喝汤

    餐前别喝老火汤 "宁可食无肉,不可饭无汤",在我们身边有很多这样的人,他们认为吃饭若是不喝汤,就称不上一顿饭,而且吃得不舒服. 很多人以为,喝汤是一件很简单的事,殊不知,只有科学地 ...

  • 东南西北养生汤 养生有道

    汤可以说是"廉价的健康保险".从地域上来说,我国东南西北,就各有不同的特色. [东]:宋嫂鱼羹 宋嫂鱼羹是南宋流传下来的名汤. 它是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加火腿丝.香菇竹笋末及鸡 ...

  • 吃鱼,换个口味!-橙香鱼片

    江浙一带,鱼米之乡,因为得天独厚的地理优势,靠着江又傍着海,多的是河鱼江鱼和海鱼,所以这一带的人都爱吃鱼.酒店里的西湖醋鱼.宋嫂鱼羹.葱烤鲫鱼是游客们的必点名菜:而在平日家庭餐桌上,更受欢迎的做法是清 ...