适宜冬季的酸爽热辣开胃的[酸汤肥牛]

肥牛，不是牛的品种，也非某个部位，它进入中国的时间并不长，往往以在火锅里烫食为主。

　　优质的肥牛，选材相当考究，经过排酸处理后，还得有专业的机器刨制成极薄的片，红白相间，娇美诱人。自家一般不具备这种技术，也无此设备，多是在超市的冷冻食品处购得。
　　用肥牛卷做菜，一般要用水加料酒，以及小苏打将其解冻除异味。小苏打，也叫食粉，家庭常备的不多。换作干淀粉撒上一些也勉强。如果实在想偷懒，直接在氽水的锅里放点黄酒，煮到泛白就马上捞起，进一步洗掉浮沫更好。汆水的肥牛卷，可以配上大葱圈爆炒，用甜面酱来调味。但要注意不能久炒，肥牛片易碎不说，肉质也会变老。
　　我们家爱吃酸汤肥牛，其做法也有多种。
　　川粤汇里的酸汤肥牛，末了撒一把韭菜碎在上面，黄绿交杂，甚是清新，唯独吃起来胡椒味过重，有掩盖酸香的势头。其实我一直没搞清楚自己的体质，身上湿气较重，对胡椒特别敏感，吃了几回用大量胡椒做的汤菜，第二天都会声音嘶哑，夜里还要咳嗽。
　　做酸汤肥牛，有鸡油和鲜汤最好，自家煮鸡汤或者骨头汤时，单独盛出一些就不错。鸡油其实也简单，在市场买到鲜鸡后，让老板帮你将黄灿灿的鸡油撕下来，或者不急着砍成块，整个拿回家自己为之。继而，用水冲洗后，放一点清水，在炒锅里用小火煎出来就行。
　　酸汤要酸，少了醋不行，可以用浙醋、白醋或者米醋，唯陈醋不宜，它的味道和颜色都较重，会破坏整个清新明快的色调和口感。这酸里还得带一丝香，回味还可以有一丝回甜，炒一个大红番茄或者取两勺番茄汁都行。
　　酸汤肥牛，也重辣味，用黄灯笼辣椒酱是上选，退其次，剁一些野山椒炒香，只是最后的颜色要差些。此垫底蔬菜，以金针菇为上选，一是煮时不浑汤，吃起来同样爽滑可口，二来它性寒，与辣椒酱的性质有很好的中和效应。也有人将此菜叫做金针肥牛。
　　冬天里，嘴里哈着冷气回到家，有一道金黄诱人，酸爽热辣开胃的酸汤肥牛送进我们的胃里，就如阳光从头顶照耀，温暖无比。

【所用料】

　　　　　肥牛卷200克　金针菇200克　鲜红小米辣3个　香葱6根　生姜1小块

　　　　　大葱1段　大蒜2粒　黄酒1汤匙　白醋1汤匙　盐适量　干淀粉1汤匙

　　　　　花生油5汤匙　白胡椒粉1/2茶匙　黄灯笼辣椒酱2汤匙　番茄汁2汤匙　

【这样做】

适宜冬季的酸爽热辣开胃的[酸汤肥牛]