川菜传奇:灯影牛肉典故
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灯影牛肉是川菜中麻辣味稠密的冷菜名肴,它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为“四大特产”。
传闻,唐代诗人元稹在通州任司马时,常到一家酒肆小酌,下酒席中便有灯影牛肉,其色泽油润红亮,滋味麻辣鲜香,质地柔韧,出口自化而无渣,食后使人回味有限,使元稹赞叹不已。更让他诧异的是,成菜肉片较大,薄如纸,呈半通明状,用筷子夹起,在灯的照耀下,白色牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出明晰的影象来,煞是都雅。这使他联想到那时京城流行的“灯电影”(现称皮电影),兴之所至,即刻称之为“灯影牛肉”。人们尊重元稹的清正清廉,因他的赞誉,该菜引发颤动,一举成为名菜。
灯影牛肉建筑时要用牛后腿中的腱子肉,平片或滚片成平均且较薄的大片,撒上精盐后,再裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜白色(夏日约14小时,夏季约4天)时,再将牛肉片睁开,平放在架子上放进烘炉内,再用小火烘干,上笼蒸30分钟后掏出,并即刻切成4厘米长、3厘米宽的小片(保守建筑不改刀成小片),然后入笼蒸约一个小时后掏出。最初将炒锅放在火上,入油、姜片后炒香,再掏出姜片,改小火后下入牛肉片渐渐炸透,沥去过剩的油,插手绍酒拌匀,再插手辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各适当炒匀,淋上香油即成。
品味一次川味名品灯影牛肉,麻得舒心,辣得舒畅,非凡的柔韧质感使人叫绝!
川菜传奇:灯影牛肉典故
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