[啫啫鸡煲](附啫啫煲好吃的要点)

啫啫煲是指把食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。据说啫啫煲来源于广州的大排档。在八十年代初期，广州的大街小巷涌现一批大排档，大排档到了晚上十分火爆，大排档以快手、镬气好闻名，生意非常好的小吃的做法大排档小炒都来不及做，他们开动脑筋把煲仔饭的原理用到做菜上，于是有了快捷、味道浓郁的啫啫煲！

“啫啫煲”的制作大同小异，只要用新鲜的材料，掌握好火候和水分的控制，厨房新手都能做出香味扑鼻，让人欲罢不能的啫啫煲！

在这个冬季，康妮做了N次啫啫煲，像这次的啫啫鱼头煲，啫啫鸡煲，啫啫乳鸽煲，我想告诉大家，康妮真的用心实践，通过实践总结了做啫啫煲好味道的要点，当然纯粹是一个家庭主妇的实践心得！

做啫啫煲一定要用瓦煲，因为瓦煲受热均匀，导热快！当用火把煲内烧热，啫啫作响，煲内的温度高，食材容易煮熟！最好选用大的瓦煲，这是康妮实践过的，大瓦煲食材可以平铺在煲内一层，更容易做出啫啫煲地道的味道！

啫啫煲的特点是快捷，所用的肉类要提前腌制，味道更香浓！

做啫啫煲一定要舍得放姜片、蒜子和葱白，当瓦煲的油烧热后，放入姜片、蒜子和葱白，盖上煲盖，让下料的香味充满整个瓦煲，啫啫煲的香气很大程度在于姜片、蒜子和葱白！

当食材即将煮熟，百分之90的熟度时，加入啫啫酱盖上锅盖焖5分钟，即可原煲上台食用！传统的啫啫酱由柱侯酱1斤、沙爹酱半斤、海鲜酱2两、南乳、付乳、蚝油各1两、花生酱、芝麻酱各2两、陈皮末5钱、沙姜粉、五香粉各1钱、白糖3两、味精1两、绍酒1两、蒜茸、干葱茸各5钱、油少许。这配方有多种酱料，康妮的是家庭版啫啫煲，啫啫鱼头煲放了海鲜酱、生抽和少许白糖的酱料，还放了客家娘酒，香味扑面而来！而啫啫乳鸽和鸡更简易，最后只放了客家娘酒！没有客家娘酒的可以用米酒或者料酒代替！
==================啫啫鱼头煲=====================

材料：鱼头一只

腌料：盐、生抽，胡椒粉和料酒。

料头：姜片，原只蒜子，葱白，洋葱，青红椒片和香菜。

啫啫酱：海鲜酱1勺，柱候酱1勺，生抽1勺，白糖20克，客家娘酒80毫升。

补充说明：啫啫酱可以简化的，比如鱼头腌制时放足腌料，可以只放少许客家娘酒的。没有客家娘酒可以用米酒或者料酒代替！
做法：
1、鱼头对半剖开，清洗干净，尤其要看清楚鱼头里面是否还有鱼鳃，有就要去掉（图1）。

2、放入腌料把鱼头腌制约1小时（图2）。

[啫啫鸡煲](附啫啫煲好吃的要点)