天然酵种36小时全麦法棍(关于法棍的整形) / 健康吃出来

今天上个清淡的主食面包法棍。很多TX对欧包的了解不多，可能感觉上就是大大的粗犷的很乡土气息的面包，甚至会觉得硬得像石头、毫无“好吃”可言。我在外面面包房没有买过法棍之类的欧包，但自己做的吃了不少。总体感觉就是，这种类型的包刚出炉不久，还是温热的时候外皮脆而香、内心润而有嚼头，因为长时间发酵而带来丰富复杂的口感即使我做的还有各种缺陷，但依然是无法形容的好吃唯一需要注意的就是，这种包一般“保鲜期”很短，放凉后不久就会变得硬梆梆不好吃；如果做得多，放凉后吃不掉的必须马上冷冻，吃前取出重新烤热、烤脆。
天然酵种36小时全麦法棍(关于法棍的整形)

原料（2根220g左右的棍子）：
高粉120g、全麦粉92.5g、冰水150g左右、天然酵种（100%水粉比）75g（培养方法见此）、盐2.5g（细心地TX会发现这张原料图是以前的，木法子，法棍的原料就这些，我懒，实在不想次次重新拍.......）。
天然酵种36小时全麦法棍(关于法棍的整形)

做法：
1、把冰水和粉混合，揉成团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏12小时。（浸泡、醒面，autolyse）
2、醒了一夜后，这团面团能够很轻松的有如此美妙的厚厚薄膜...同时因为长时间的浸泡，面粉的风味会更加完全的被激发出来。
3、混合天然酵种、盐、浸泡过的面团。
4、用厨师机勾形头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
5、室温（25度左右）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样，上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。盖上保鲜膜冷藏24小时左右。
6、取出时面团涨大到原来的2到3倍之间，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至起码2倍大，面团会有很多泡。要要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。我一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时，但绝对不可一概而论。
7、把发好的面团倒在撒了干粉的工作台上。注意不要挤压气泡，用刮刀轻轻刮容器边缘把面团刮下来。
8、分割成2个220g左右的面团，滚圆，松弛40分钟。
天然酵种36小时全麦法棍(关于法棍的整形)

天然酵种36小时全麦法棍（关于法棍的整形）

9、整形。（整形以后要把烤箱连石板和烤盘一起预热到290度或自家烤箱的最高温度（石板和烤盘的作用请看这里），有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。大概需要半小时。）
9-1、面团轻拍成长方形。
9-2、像折信纸一样，上面1/3往下折叠，把接缝压紧。
9-3、下面1/3往上折叠，盖过上面的接缝一点，再把这个接缝压紧。
9-4、上下再一折为二，把接缝压紧。
9-5、用手把面团长条滚动拉长至想要的长度，整个过程要轻，以免消泡。
10、把整好形的棍子放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包（具体手法我还没有掌握，希望下次能掌握，那样的话就专门说说割包）。
往预热好的烤箱里的烤盘中浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到237度（我的烤箱最高也不过230度，就不再降温了），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
天然酵种36小时全麦法棍(关于法棍的整形)

这款法棍我做了好几次了，还是很差强人意。经常一炉2根，各不相同。这就是整形手法不一致和烤箱内部温度不均匀的体现。不过只要多练习，肯定会有回报，至少现在吃起“棍子”来，俺娘比我都乐意。
最后再强调一下法棍的保存：
吃不完的法棍，必须马上冷冻，吃前取出再重新烤热、烤脆。切记不可放入塑料袋中保存，会变得软韧粗糙，口感很差的。
天然酵种36小时全麦法棍(关于法棍的整形)

这次用的方子依旧是从德姐博里学的，不过我也略作了修改。因为没有法包粉（筋度介于高筋粉和中筋粉之间），我用高粉和全麦粉代替了。割包依旧掌握的不好，没有漂亮的“耳朵”；整体也过于扁平（最后发酵时候的墙壁过于宽松了，横长了不少）；烤箱温度依旧是我的痛，没有欧包需要的高温，不能“催”出大洞洞......额，这一看，真是感觉哪哪儿都做的不好啊嗯嗯，有句话怎么说来着？“进步大于成绩”。偶来进行阶段性的总结，算是给自己一点儿肯定吧。
最近这几次的法棍，最好的一点儿就是烤的比较到位，出炉后焦脆的表皮“噼噼啪啪”唱了好一会儿的歌，细细碎碎的裂纹看上去很是喜欢人。但是割包的裂痕涨的不够，时好时坏，估计是跟最后发酵有关放暖气屋里发的时间过长了，最后入了烤箱没力气“爆发”了。
天然酵种36小时全麦法棍(关于法棍的整形)

内部的洞洞还是不够大（可以看德姐的，那洞洞，超级的诱惑呢！），唯一让我欣慰的是，洞洞的水光很足，口感还算是“cool ”，湿润不干。
切片差不多也就这效果（之前做的黑麦酵种法棍），有洞、但不够大不够诱惑。而且比较明显的看出，整体比较扁，不够浑圆。进步的是整形手法有点儿靠谱了，洞洞越来越均匀了，不再像之前那样明显“一边歪”。

天然酵种36小时全麦法棍(关于法棍的整形)

天然酵种36小时全麦法棍（关于法棍的整形）

天然酵种36小时全麦法棍（关于法棍的整形）(2)

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