河蟹拆解与烹饪制作独门绝技 / 健康吃出来

大闸蟹

大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。与其他一些蟹相比，如果是同样个头的蟹，大闸蟹显得更饱满，体重更重。

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

优质大闸蟹体型椭圆，背甲青绿，腹甲银白，毛黄而密，俗称“青背、白肚、黄毛、金爪”，是正宗的长江水系的大闸蟹；瓯江和闽江水系的蟹体型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黄且杂黄铜色，较长江蟹稍次，称之为“铁锈蟹”；辽河水系的蟹，身体也是椭圆形的，背甲及足青黑，腹部灰黄，但无锈色，质量更次。河蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。大闸蟹从幼苗到成蟹大约要6-7个月。四月左右放苗九月下旬上市。但也有在六月就上市的大闸蟹称之为“六月黄”，体积较小在100克左右。在九月以后上市的大多都在150克以上。

等级和价格

大闸蟹的等级基本有六个级别：125克、150克、175克、200克、225克及250克以上。相对应的价格在蟹季大约分别是：30、35、50、80、120、300元。

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

选购

大闸蟹的营养丰富，属于低脂肪高蛋白的东西，如何才能吃到美味正宗的大闸蟹呢？在选购时要注意以下几点：

1. 选螃蟹以鲜活为上品。螃蟹的眼睛对外界刺激的反应非常灵敏，因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是否足够健康鲜活。

2.将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。好螃蟹的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重。还可以仔细观察蟹腿，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。

3.鲜活大闸蟹背壳呈青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部洁白；而垂死的蟹背壳呈黄色，蟹脚发软，翻转困难。观察螃蟹的腹脐，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。

4.将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，透过阳光，蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。

5. 还可以把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壮的蟹。

6. 一只大闸蟹的重量在150克左右为佳品。选购毛蟹最佳出产时间是9-11月。

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

禁忌

1.不能食用死蟹。河蟹死后的僵硬期和自溶期会大大缩短，蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹体内，食用者会出现呕吐、腹泻症状。

2.不能食用生蟹。河蟹为杂食性动物，体内常有各种细菌和污泥。如果未将蟹洗刷干净，蒸煮不透，或生吃醉蟹或腌蟹，就很容易把蟹体中的病菌食入体内，导致生病。因此，食河蟹一定要蒸熟煮透。吃蟹时应当注意四清除：一要清除蟹胃，即三角形的骨质小包，内有残留物质；二要清除蟹肠；三要清除蟹心；四要清除蟹鳃。

3.不宜与茶水同食。螃蟹性寒，脾胃虚寒的人尽量少食，同时吃蟹后1小时内忌饮茶水。茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹泻。

4.不能猕猴桃、柿同食。蟹肥正是柿熟时，应当注意忌蟹与柿子、猕猴桃混吃。因为猕猴桃是寒性水果，会加重蟹的寒性，引起胃病和腹泻。柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹泻等反应。

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

杀蟹秘籍（螃蟹初加工）

从市场上选购回的鲜蟹都需要做好清洁刷洗、去内脏及剁块等初加工工作，才能下锅烧、煮或蒸等其他熟处理。

1.冰镇

采购回鲜蟹后，先准备一个大一些的容器，放入5-7分满的冰块，再倒入水至冰块呈飘浮状，这时将蟹完全浸泡于冰块中，大约5分钟后螃蟹即死。另外还有一个简单的方法，即用牙签从螃蟹的嘴中间刺入，动作要快而有力，能使螃蟹快速致死。

2.破壳

用刀身轻拍其胸壳至出现微微裂痕。此法适用于那些不需肢解的小螃蟹，因为个头太小，所以用这种方法便于螃蟹入味。

3.去壳

当活蟹完全昏死后，一只手握住胸壳尖角处（左右各有一明显尖角），一手握住蟹腹，用力向外将胸壳扳离蟹体即可；另外剥离蟹壳的方法还可以用菜刀直接自胸壳与蟹腹脐连接处下刀，将之片离；还可以用剪刀自蟹的嘴部穿刺下去，再拉开剪刀，即可以轻而易举地扳开蟹体；对体形较大的蟹类，还可采取类似徙手开酒瓶盖的方法，双手一前一后握住蟹，胸壳尖角处抵住砧板，用力将胸壳扳离蟹体。

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

4.清理

胸壳与蟹体完全剥离之后，要摘除蟹脐盖、沙包、肺囊、嘴部。

5.清洗

用细钢刷刷洗蟹的腹部、蟹体及蟹鳌和蟹腿。

6.肢解

先切下蟹鳌及蟹腿，直刀将蟹体一切为二，每一半再横切一刀（若蟹较大者，可等分横切二刀），然后轻敲蟹鳌至出现裂痕（以便做菜时易熟及入味）。

拆蟹秘籍（螃蟹细加工）

拆蟹一般要有专用工具。如没有可用竹筷削一个竹刀。分解蟹体后，先用竹刀刮下壳中蟹油，再用竹刀去掉腮。将蟹上下一开二、上面是大板肉，用竹刀轻轻铲出。下面是小板肉比较碎小，用刀尖刮出。下面我来给大家介绍一下毛蟹的细加工。

1.选料蒸熟

九月至十一月带黄母蟹的蟹黄能达到出料率的一半左右。首先是将毛蟹用清水洗净，用料酒加水浸泡1分钟（料酒：水=1∶5），装入蒸盘放入蒸箱中，大火蒸5分钟至刚熟取出。

2.取蟹黄

将蟹从尾部打开，用长的竹签将蟹的黄拨到盛器中。再用竹签将蟹壳中的蟹黄取出，并将包裹蟹黄的薄膜去掉。取出的蟹黄倒在砧板上，切成小于指甲片的丁备用。取面杖一根，将蟹爪放于很平的砧板上，从蟹爪的爪尖擀出蟹肉，再用刀将蟹子从中间切开，再从蟹的平面中间切开，这样可以直接看到毛蟹的肉，然后用长的竹签将蟹肉顺切开面将肉剥到盛器中备用，要求必须剥净，无残留的肉和黄。

3.蟹汤

锅上火入50克白油烧热，加30克香葱和30克姜，小火慢炒出香味时，入2.5千克蟹壳慢火炒出香味，加5千克开水（选用纯净水）中火加热至水剩一半（约2.5千克）后，用细的纱布过滤，这样就成为蟹汤，晾凉后封保鲜膜，入冰箱保存。

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

4.蟹黄膏

另起锅，加白油200克（也可以用色拉油代替）烧热，下入20克姜末小火炒香，首先加入蟹黄小火炒至油变为黄色出香味时，再加入500克蟹肉小火炒2分钟成为蟹黄膏，入精盐5克调味，装入盛器中晾凉留用。

5.蟹黄菜制作步骤

原料可选择海参、鲍鱼、裙边、蹄筋、鱼肚等。锅加底油，先炒蟹膏，再加入蟹汤，然后调味勾芡（或是不勾芡），浇在原料上，或同原料一起烧至成熟即成。此法将毛蟹充分加工利用，没有浪费，用蟹汤加上蟹膏制作的菜肴蟹味浓郁，色泽金黄。用此法可以制作出很多蟹黄系列菜肴。

河蟹精品菜式烹饪技法

●蟹黄烩凤筋

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

原料：发好的凤筋100克，蟹黄20克，蟹肉10克。

调料：盐、味、糖、蟹油各3克，醋2克，湿淀粉1克，高汤50克。

制作：1.凤筋飞水备用。2.蟹黄、蟹肉加高汤、盐、味精、白糖，烧开入凤筋小火烧半分钟勾芡，淋上醋和蟹油即可出锅装盘。

●芦笋蟹柳

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卖点：芦笋脆嫩，蟹腿肉滑爽。

原料：大闸蟹200克，芦笋50克。

调料：盐2克，蟹油3克，湿淀粉2克，清汤25克，色拉油20克。

制作：1.芦笋去皮，切成2-3厘米长的段，入开水锅汆水40秒备用。2.大闸蟹蒸熟取腿部，去筋，取肉飞水备用。3.锅入少许清汤烧开，随之将原料投入，入盐调味，用湿淀粉勾芡，出锅淋蟹油即可。

●蟹粉炒虾球

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

卖点：此菜嫩滑可口，鲜香入味，色泽明亮。

原料：明虾10只（重约50克），蟹粉50克。

调料：盐、味精、白糖各3克，醋2克，姜末4克，蟹油3克，鲜汤10克。

制作：1.明虾去头去壳，背部开刀，洗净上浆。2.虾球飞水，过油，姜末爆香，下蟹粉炒香，再下虾球加鲜汤，调味打芡，淋上醋、蟹油出锅即可。

●水晶蟹冻

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

卖点：蟹粉冷吃，体现了蟹粉口感清新的一面。

原料：大闸蟹蟹肉100克。

调料：鱼胶粉3克，上汤100克，米醋3克，A料（姜末5克，盐2克），色拉油30克。

制作：1.将蟹肉加A料炒好，倒入汤碗放到冰箱里冻1小时。2.鱼胶粉加上汤蒸化，冷却后倒在汤碗里，然后用小刀挑起蟹肉使鱼胶水流到下面，再入冰箱冷藏2小时，装盘时扣在盘中，调入米醋即可。

●芒果蟹钳沙拉

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

卖点：香滑的芒果陪衬出蟹独特的香味。

原料：芒果1只，蟹钳肉20克。

调料：丘比沙拉酱10克，蟹子3克。

制作：1.蟹嵌肉入开水锅中煮熟。2.芒果一开二，取肉切粒，芒果皮修成圆形，放入芒果粒，再放上蟹钳，挤上沙拉酱，用蟹子点缀即可。

●银皮蟹膏

河蟹拆解与烹饪制作独门绝技

卖点：此菜选用蟹黄油和蟹膏，成菜后蟹香扑鼻，入口回味无穷。

原料：雄性大闸蟹150克，蟹膏25克，绿豆粉皮30克。

调料：蟹黄油20克，清汤75克，湿淀粉10克，盐5克。

制作：1.将绿豆粉皮用冷水浸泡回软，切成4-5厘米长的条备用。2.大闸蟹上笼蒸熟后取其膏及蟹黄油；蟹膏要去除中间的蟹肠。3.锅里加入清汤50克烧开，放入绿豆粉皮，加盐3克调味，勾芡，垫入盘中。4. 将蟹黄油入锅炒香，投入蟹膏，加入剩余清汤、盐，文火焖30秒，勾芡，起锅盛入粉皮上面即可

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