脆皮红烧乳鸽 / 健康吃出来

脆皮红烧乳鸽

还据说，好吃的红烧乳鸽要用花生油，这我就不太舍得，也不太同意了，花生油炸出来的乳鸽是不是更好吃我不知道因为我好像没吃到花生油炸出来的乳鸽，而我自己也只用玉米油炸，我喜欢花生油炒菜，做白切鸡的蘸料等，温度越高，花生油里面的一些成分发生改变，油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用，高温烧热的花生油味道会变得很难闻，特别奇怪，虽然玉米油在高温下也会发生改变，但是好在味道不会太冲太难闻，而且玉米油烟点也相对高一些，相对更适合油炸。当然，油炸的东西都不太健康，烟点是食用油口味改变和营养价值开始恶化的拐点。偶然一次就当娱乐调侃一下自己的嘴巴吧。其实，不油炸的话，乳鸽还可以用烤的方式的，就是时间长点，费时间而已。味道一样不错的。

下面是收集来的一些常见食用油的烟点：

压榨花生油 160摄氏度
精炼花生油 232摄氏度
压榨葵花籽油 107摄氏度
精炼葵花籽油 227摄氏度
茶籽油 252摄氏度

初榨玉米油 178摄氏度
精炼玉米油 232摄氏度
猪油 188摄氏度
黄油 121－149摄氏度
初榨橄榄油 191－207摄氏度
化学萃取橄榄油 238摄氏度
棕榈油 235摄氏度
压榨芝麻油 177摄氏度
半精炼芝麻油 232摄氏度
压榨大豆油 166摄氏度
精炼大豆油 238摄氏度

压榨菜籽油 190摄氏度
高油酸菜籽油 246摄氏度
蓖麻油 200摄氏度
初榨椰子油 177摄氏度
精炼椰子油 232摄氏度
棉籽油 216摄氏度

拍照前因为整理了一下厨房，耽误可不少时间

等到整理好的时候发现乳鸽竟然差不多要冷下来了

我又赶紧回炉淋了2勺油

结果鸡肉怎么做好吃

颜色就深了点儿

不过还好不影响

不过不建议多次重复淋油，因为不断的高低温交替

乳鸽内的水份会不断流失的

乳鸽真的要趁热吃菜好吃，我赶紧的掰了一条腿下来

果然皮脆柔嫩

鲜嫩多汁

居然出品：红烧乳鸽

材料：乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量，

脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴（比例为大概，没认真算，大家可以自己一边调一边尝试味道，直到自己喜欢的口味即可）

卤水：肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了

步骤：

1 乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（汆烫），
2 备好卤水，卤水要提起做好，我忘记拍照了，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香

2 卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入汆烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟，我把内脏也一起方进入卤了，卤好直接吃掉

3 卤好的乳鸽捞出晾干水

4 调好脆皮水，说实话，我没认真记得脆皮水的比例，凭感觉调制的，中途尝试了一下味道，感觉适合自己的就挺手了

5 用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛风的地方晾干

6 晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右，其实我眼看天要黑了，1个小时多点我的就准备到下一个步骤了
7 锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色，淋油的时候觉得乳鸽这两爪子太碍地方也太不好淋油了，我干脆剪下来放在旁边，这样油会从乳鸽身上流下去的，爪子也变金黄了。过程其实蛮快的，2分钟之内就可以了，不过我中途换锅了，第一次烧油的锅子太小了，不方便，又改成大锅烧油

温馨提示：

1 这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做，就是卤水卤完再晾干，再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。

2 先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用，

3 油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险哈。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。

4 乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃，我拍照前收拾了一下厨房，到拍照的时候已经拖了不少时间，以后做这道菜不会再拍照了，一定要趁热吃！

脆皮红烧乳鸽