新疆大盘鸡[图文]

2024-10-27 07:23:13

新疆大盘鸡[图文]

大盘鸡是新疆地区最具特色的传奇菜肴，口感独特、味道新颖，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿，又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿，二者相得益彰，所以至今在大盘鸡的起源上都没有一个统一的说法。民间相传的是，在解放前期，一位四川籍烹饪高手张氏为了躲避战乱而来到新疆沙湾县生活，经营着面食的小饭馆，后来一位客人在点菜的时候随口说的几句话提醒了张师傅，“炒面太干，来盘儿辣子鸡，放些汤和面拌在一起。”后来这道菜成了远近闻名、大江南北的名菜，它的传奇色彩和诱人味道令无数吃货们为之着迷。

【新疆大盘鸡、皮带面】的做法

材料：

大盘鸡的材料：整鸡一只，干辣椒（朝天椒、线辣椒）半碗，葱白2根的量，生姜1块，大蒜2头，白糖2勺，花椒半勺，大料2个，草果2个，桂皮半根，香叶1片，清水适量，盐少许，花椒面半勺，辣椒油1勺，土豆2个，青红椒各1个。

皮带面的材料： 150克中筋面粉，1克盐，88-90克冷水或常温水。

新疆大盘鸡[图文]

做法（对应上面的步骤图序号）：

1．将干辣椒放在温水里泡15分钟，取出。处理整鸡，切成3厘米左右的块儿，控水。

2．将葱白切成4、5厘米长的大段，生姜去皮后切成大片，大蒜掰瓣后去皮。

3．锅里倒入食用油，温热后倒入白糖，转小火，熬至白糖由大泡变成小泡后关火。

4．倒入全部的鸡块儿，重新开小火，将其炒上糖色后关火，备用。

5．另起一锅留底油，油热后转小火，下入干辣椒略炒，再加入葱段、姜片和大蒜煸炒。

6．继续加入花椒、大料、草果、桂皮、香叶炒出香气，倒入温水（没过鸡块即可）和炒完糖色的鸡块儿，大火烧开后转中小火炖。

7．待汤汁剩余一半时，倒入切好的土豆，喜欢吃辣的话可以再加一勺辣椒油。

8．加入花椒面和青红椒块儿，1分钟后关火，大盘鸡就炖好了。

9．皮带面的制作过程。中筋面粉加盐和水，和成光滑的面团，饧20分钟。

10．在案板上抹薄薄地一层油。将面团均等地分成6个剂子。

11．将剂子均匀地搓成10厘米左右的长条。鸡肉怎么做好吃

12．两手从两边轻轻地将长条再拉长4、5厘米，然后用手按扁。

13．两手分别捏住扁条的两端，均匀用力地将其慢慢向两端拉开。皮带面就做好了。

14．煮锅里倒入足量的水，水开后下入面条煮约8分钟即熟。

15．面条煮好后汆过凉水。

16．可以趁热倒入大盘鸡的汤里，也可以点少许熟油防粘，摆在碗里和大盘鸡一起端上桌。

小贴士：

1．给鸡肉炒糖色不崩油的窍门：鸡块儿里水分较多，炒油糖色（糖色分为：油糖色和水糖色）的时候，手指容易被崩出来的热油烫到。我的方法是，糖起小泡后关火，然后一手倒入鸡块，一手紧接着迅速的盖上锅盖，待锅里的声音变小后再开火、给鸡块炒糖色。

2．皮带面好吃的关键一个劲道爽滑、一个是宽窄均匀。所以在拉面的时候，两手要分别捏住扁条的两端，用力均匀地将其慢慢向两端拉开。这样做来的面条从粗细、到薄厚都很一致，煮出来口感自然好。

3．煮好的皮带面可以趁热倒入大盘鸡的汤里，搅拌着一起食用；也可以在面条里点少许熟油，防粘，单独摆在碗里，和大盘鸡一起端上桌。

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