37张大图教你包出鲜美多汁的饺子

包饺子咱们得先从饺子皮开始，高筋面粉自然是上选，不过一般的中筋面粉也没有什么问题（蛋白质含量9－12％之间），饺子毕竟不象面包，对面粉的要求没有那么苛刻。称取350克面粉，加上2克盐，并将二者大致搅拌均匀。盐能够增加面筋强度，让饺子皮变得幼滑且弹性十足。

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然后倒入175克冷水，边倒边快速搅拌。

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把面碗里面的混合物转移到工作台面上（如果厨房台面不适合和面，就转移到一个大的砧板上面），用手将其和成面团。

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把面团揉到均匀光滑有弹性的程度，就是下图这个样子，整个过程需要15分钟左右。

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这样刚刚和好的面团是不能用来擀饺子皮的，因为面团中的面筋积累了太多的应力，弹性太大，需要让它松弛休息一下。经过松驰的面团变得非常柔软，很容易擀成所需的形状。松驰的时候需要把面团用保鲜膜包裹起来，或者象我们这样，直接放在密封盒里面，否则面团表面水分蒸发后会形成一层硬皮。

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等待面团松驰的过程中，我们就可以准备馅料了，今天我们要包的饺子是大白菜猪肉馅的，这是北方常见的饺子馅的组合，也是我最喜欢的口味。取4片白菜叶（要选白菜里面嫩黄色的部分，外边包裹的绿色叶子口感味道都很差），洗净后切成5厘米宽度的大块。

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把切好的白菜放进滚开的锅子里面煮上5分钟。

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取出来用冷水冲淋一下，降温后滤干水分。

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用手握住一团白菜叶，用力挤出其中的汁液，这些挤出的汁液不要抛弃，因为里面带有白菜特有的香甜味道，后面我们会再把它加回饺子馅里面去。写到这里你大概要问了，既然还要加回去，为啥还要把它挤出来呢，这不是多此一举吗？其中的原因是这样的，现在市场上猪肉糜都比较精，脂肪成分不多，虽说对健康好一些，但是做成饺子馅后口感太干，虽然大白菜里面有不少水分，但是这些水分要等到白菜加热后才会渗出，此时肉馅差不多也熟了，已经完全失去了吸水能力，所以必须在冷的时候就把白菜的汁液混合到肉馅里面。这样就可以保证包出来的饺子鲜美多汁。

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把挤干水分的白菜叶切成小块：

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然后剁碎：

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把小葱切碎：

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把500克猪肉糜放到一个大碗里面，加上适量的白胡椒粉：

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加入4克芝麻油：

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加入40克老抽，老抽酱油的颜色较深，含盐量稍低，可以把饺子馅染成诱人的棕色。

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加入4克切成末或者磨碎的生姜：

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然后用叉子或者筷子用力顺着同一方向搅拌，这样做的目的是让肉糜中的纤维纠缠在一起，包到饺子里面它们就会形成一团，不会散开，而且口感比较好。搅的过程阻力越来越大，搅不动或者发现肉馅中的纤维已经大致沿着同一方向排列的时候就可以停下来了。

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拌入切碎的小葱：

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将前面挤出来的白菜汁分批加入肉馅里面，加一些就搅拌一下，让肉馅充分吸收这些汁液，然后再加。直到把挤出的汁液全部加进去或者发现肉馅的流动性已经很好，无法吸收更多水分为止，500克猪肉糜吸收150克汁液应该没有任何问题。

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然后加入剁碎的大白菜，搅拌均匀。

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现在，我们的饺子馅就做好了，把它蒙上保鲜膜放到冰箱里面冷藏10分钟左右。肉馅的吸水能力会随着温度的升高而降低，为了避免包的过程中馅料里面的水分析出，所以需要将其冷藏一下。

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等待饺子馅冷藏的过程中，我们可以来处理一下面团。把面团分成四等份，取其中一份用手搓成直径两公分左右的长条形。其余的面团放回密封盒里面保存，以免变干。

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把这长条切成12等份，也就是剂子。切的时候，每切一道就把长条扭过90度，否则你还没有切完，圆柱形的长条就变成扁的了。

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将每个剂子大致整回圆柱形：

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两端沾上一些面粉，在台面上用手掌一压，就变成了棋子状，这便是咱们饺子皮的毛坯。

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初学包饺子，难免手脚比较慢，所以需要把所有的饺子皮的毛坯先放到一个密封盒里面，包一个取一个，避免它们变干。

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把饺子皮毛坯两面沾一些面粉，然后用擀面杖把它擀薄弱，擀的过程中将饺子皮放在擀面杖的一段，手扶在擀面杖的中间来回滚动。每擀几下就把饺子皮转过一个角度，这样就可以把饺子批大致擀成中间稍厚边缘稍薄的形状。

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擀好的饺子皮就是这个样子的：

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把冷藏好的饺子馅拿出来，用小勺取适量饺子馅，放在饺子皮的中央，用勺子大致整成长圆形：

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包饺子的方法有很多，没有一千种恐怕也有八百种，说不上那种正宗那种不正宗，有些方法包起来很快，有些方法包起来会更好看一些。这里介绍的就是我们家常用的方法，这个方法说白了就是把饺子皮一周3/4的部分捏上褶子，然后把剩余1/4的部分跟这些褶子捏在一起。捏褶子的时候从馅料的一端开始：

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3/4的圆周都捏好褶子后是这样的：

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然后把没有褶子的部分推向捏好褶子的部分，并将二者捏合在一起。

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忙活半天的劳动成果就是这样的：

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给包好的饺子们来张合影。刚开始包的时候，动作会比较慢，为了避免包好的饺子表面变干，可以把它们放到扑好面粉的密封盒里面保存。你大概要嘀咕，哎呦，包个饺子要准备那么多密封盒呀，没办法，谁让咱们刚开始呢，等动作熟练了就没有这个问题了。

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把锅子里面加上2/3的水，大火烧开。注意水量一定要足，现在不是节约用水的地方。只有水量足，饺子放进去的时候水温才不会下降太多，确保在饺子接触到锅底之前就已经将其表面烫熟，这样就不会粘在锅底，也不会彼此粘在一起。初次煮饺子，每锅也不要放得太多，象照片里面的锅子，我们每次煮18个左右。

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饺子全放进锅子里面后，用一个硅胶（或者木质）勺子推动锅子里面的水，让水带动饺子转动起来，避免它们粘在一起。不要用勺子直接推动饺子，免得戳破它们（这也是为何要用硅胶或者木质的勺子，不要用尖锐的金属勺子的的原因）。转上一分钟等到饺子表面定型后就可以了。

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锅子里面的水再次沸腾的时候就把一碗冷水浇在饺子上面，并开始记时。煮熟饺子大概只需要5－6分钟的时间，中间需要浇2－3次冷水。浇冷水的目的就是为了让饺子皮表面收缩，保持口感筋道。

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煮好的饺子，最好趁热享用。吃上一顿热腾腾的饺子，配上中意的酱料，可真是一等一的享受，怪不得大家都说：舒坦不过躺着，好吃不过饺子呢！用这里介绍的方法包出的饺子不但外皮筋道有弹性，而且馅料多汁鲜美，绝对不是超市里面冷冰冰的速冻饺子所能比的，当然最关键的是，你家终于可以包饺子了，将来你的下一代有许多温馨的记忆可供回味了。

37张大图教你包出鲜美多汁的饺子

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