杭州青柠宋嫂鱼羹做法

材料：

1）鱼 500克

2）八角两粒

3）鸡腿两只

4）黑木耳 50克切成细丝

5）香菇 50克切成薄片

6）花菜茎 1只（可以用笋丝代替）

7）葱丝 40克

8）生姜 2厘米见方一块，切成细丝

9）鸡蛋 1只

10）淀粉 25克

11）青柠 1只

12）盐适量

13）料酒 10克（可以用白葡萄酒代替）

传统的鱼羹用鳜鱼制作，如果买不到，或者不想自己剔除鱼刺，可以直接用其它鱼排代替，只要肉质为白色而且口感比较嫩就可以，比如银鳕鱼，这里我们用的是牙鳕鱼（Whiting Fish）。

做法：

1）找一个汤锅，放入大约750克冷水，把两只鸡腿放进去，加上八角，放入一些盐。煮半个小时后，把鸡腿挑出来，把剩下的汤水滤去残渣和浮沫备用。这个过程目的是为制作所需的高汤底，如果时间比较紧张，可以用罐装或者盒装的鸡汤代替。

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2）把葱和生姜切丝。尽量把葱沿着纵向切成丝，这样后面挑起来会比较方便一点。切的过程中需要特别小心，不要伤到手。

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3）找一个比较深的盘子，先在里面撒上一些葱姜丝，然后把鱼带皮一面向下铺在上面，最后在鱼上面也要撒一些葱姜丝，浇上一些料酒，就可以放在笼屉里面蒸了。

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4）利用等待蒸鱼的时间，把花菜茎处理一下。花菜的这部分通常都被大家直接扔进垃圾桶的，实际上它的味道非常鲜美，只是需要一点时间把外边的硬皮用刀切掉。其貌不扬的花菜茎：

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把切掉硬皮的花菜茎切成细丝，把黑木耳切成细丝，把香菇切成薄片：

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5）这时候鱼肉也蒸得差不多了（只要鱼肉变白就可以了，略微生一点没有关系，火候过了口感会变老变韧），把鱼肉小心地取出来，挑去姜丝，葱丝，撕掉鱼皮，然后用手拆碎。

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6）把蒸鱼过程中渗出的汁水倒入前面做好的鸡汤内，所有液体容量大致应该在1公升左右，如果不够，就另外加一些水。把锅子放在炉灶上大火烧开，把淀粉加少许水化开，然后倒入汤锅内勾芡。把鸡蛋打散后，慢慢倒入锅内，边倒边用筷子迅速搅动，这样鸡蛋就变成了漂亮的蛋花。把切好的香菇，黑木耳和花菜一起倒入锅子里面，煮大概五分钟后加入拆碎的鱼肉，稍稍搅拌，按照自己的偏好加上适量的盐调味。注意，因为羹汤里面已经勾芡，盐分溶解的速度比较慢，所以盐放进去要稍等片刻再尝，否则很容易放入过多的盐。把青柠放在台面上用手用力揉几下，用刀一切为二，用力把其中的汁水挤到锅子里

杭州青柠宋嫂鱼羹做法

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