福州鱼丸(包心鱼丸) / 健康吃出来

福州鱼丸(包心鱼丸)

鱼丸，又名鱼圆，是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品。味道鲜美，色泽如瓷，富有弹性，脆而不腻，既可作点心配料，又可作汤，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。鱼丸有很多种，从做法上分有普通鱼丸，章鱼丸，高汤鱼丸和酥炸墨鱼丸等；从地域上分有福州鱼丸，晋江深沪鱼丸，温州鱼丸，潮州鱼丸，台湾鱼丸，三沙鱼丸等。总体上可区分为两类：带馅和不带馅。带馅鱼丸比不带馅的制作更加复杂，但是味道更加丰富。带馅鱼丸以福州鱼丸名气最为响亮，口感最为鲜美。　　
福州鱼丸，又称包心鱼丸，是富有福州地方特色的福州风味小吃之一。不到一个月前，9月15日福州正式授牌“中国鱼丸之都”。由于福州临海，水产丰富，所以福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，当然也有少量的淡水鱼丸。
福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁成洁白晶亮的鱼茸，加甘薯粉(地瓜粉)搅拌均匀，再包以猪肉或虾、鲟肉等馅心制成的丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之清香松软，细腻滑润，清脆爽口，洁白弹牙的外皮中有鲜嫩多汁的肉馅，汤汁荤香不腻，实在是鱼肴中的极品。福州一直流传着“没有鱼丸不成席”的俗语，由此便可知福州人对福州鱼丸的偏爱了。逢年过节福州老百姓家的宴席上必有一道地道的福州鱼丸。福州鱼丸是汤菜，既可以在宴席上当菜，也可以作为点心吃。如今在福州的市井小巷，依然到处可以看到有着古朴乡土气息的，热气腾腾的鱼丸小店。那一颗颗如荔枝大小的雪白鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。由此被称为“七星鱼丸”。
关于福州鱼丸的来历，有一段传说：一位上京应考的举子路过福州一家小店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”店主将诗挂在店堂上，宾客齐来品尝。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。
福州鱼丸的制作也富有福州地方特色。制作鱼丸是一个很复杂的过程，原材料必须用鲜鱼肉（鲨鱼或鳗鱼）。不新鲜的鱼肉制作的鱼丸缺乏弹性，也不易成型。福州人说鱼丸是“打”出来的，福州话叫“打鱼丸”。“打”是一个很贴切的字眼，这也是一个鱼丸师傅最难掌握的一道线了，轻重缓急都有学问。做鱼丸的肉不能切，若切碎了细腻的鱼肉纤维就会缺乏弹性，没有了口感。只能打，用大锤子打，一点点的将鱼肉反复击打成肉泥。击打中需要对鱼肉茸进行稀释，可是不能加水，而应该加冰块，混合鱼肉一起击打，让冰块化于鱼肉中。鱼丸成型工序一般都是由“依姆”们来完成的。拿一勺子，快速的在打好的鱼浆中舀一勺，然后再以极快的速度在中间放陷，两手轻轻一捂封口，快速转动让鱼浆在小勺内变成一小球状。将小勺在一盛满水的水盆里轻轻一磕，小球便脱离了小勺，浮上水面的鱼丸煮熟便可以出锅，洒上醋、葱花和虾油（福州特有的调味料），一碗热气腾腾的充满虾油味的福州鱼丸美食就制成了，令人食指大动。
新鲜制成的手工鱼丸鲜嫩、弹性、不粘牙，这三大特征是超市里买来的鱼丸一个都不具备的。鱼丸口味的好坏有着天差地别，材料的好坏是衡量鱼丸质量好坏最重要的一个标准。首先选材上，做福州鱼丸首选鳗鱼肉和鲨鱼肉，前者鱼肉味浓，后者刺少鲜嫩，做出成品卖相好。所以卖家常会以3：7的比例搭配两种鱼肉。其次，鱼肉一定要新鲜，不新鲜的鱼无论如何都做不出有弹性的口感，肉遭遭，水喳喳。第三，手工打出来不可，为了怕麻烦用机器绞出来的鱼茸和手工打出来的完全不同了。可惜现在鱼丸已经全部机械化，手工打的鱼丸已经凤毛麟角。
材料：
鱼漿：海鱼肉，冰块，红薯淀粉，盐，料酒，味精，鸡蛋清
上述材料比例为150：85：80：6：13：3：4
制15个鱼丸所需材料为：
海鱼肉300g，冰块170g，淀粉160g，盐12g，料酒26g，味精6g，蛋清8g
300克鱼肉可产鱼丸浆700g。
内馅：绞碎的五花猪肉，葱花，酱油，盐，香油
上述材料比例为：150：1：3：6：2
鱼肉：猪肉=2：1即可
绞碎的五花猪肉150g、葱花1g、老抽3g、盐3g、香油2g （这里我降低了盐量，否则过咸）
150克猪肉可制得鱼丸内馅170g
做法：
1. 新鲜鱼肉洗净，去皮去骨，用刀在鱼肉上朝一个方向慢慢地把鱼肉刮下。鱼肉有很多筋膜，剁很难把筋膜去除，只有手工刮的鱼蓉才够细腻。
2. 打浆。把鱼蓉放进KA里搅拌10分钟，鱼肉变成糊状。
3. 加入冰块总数的1/4 （42克），搅拌10分钟
4. 加入冰块总数的1/4（42克），淀粉总量的1/2 （80克），搅拌5分钟
5. 再加入冰块总数的1/4（42克），淀粉总量的1/2 （80克），搅拌5分钟
6. 加入所有调味料和冰块总数的1/4（42克），搅拌20分钟
7. 制馅。绞碎的猪肉放在搅拌机里搅拌10分钟，加葱花、酱油、精盐、香油等调味料。再搅拌15分钟。
8. 包鱼丸。手握满鱼漿，挖一勺肉馅塞进手中的鱼丸浆中，用拇指拨动鱼浆把馅料覆盖住，然后顺势轻轻握紧手掌将鱼浆和馅料一起从虎口处挤出成丸子，收紧虎口鱼丸就自然封口。用圆勺子丸子舀起。轻轻放入装满凉水的锅里，靠水的浮力让鱼丸脱出勺子。鱼丸要能漂在水中。
9. 煮制。鱼丸全部放入水中后，在用中偏小火慢慢烧开（不可大火）。煮熟后捞出，再在高汤中煮2～3分钟，撒入葱花，盐，鸡精即可。
备注：
1. 鱼肉的选择：鱼肉一定要新鲜，否则很难做出弹牙的口感。可选用鲨鱼肉，鳗鱼肉，草鱼肉或者马鲛鱼肉。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。
2. 打浆是制作鱼丸的一个重要步骤，鱼丸做出来是否好吃主要看这一步的制作。为了让鱼丸浆呈现出成品晶莹、细滑和水嫩的状态，就需要往里面加入淀粉。要使淀粉与鱼肉融合，需要先加入冰块。冰块的加入使鱼丸浆既不容易坏，又能够更加有韧性、松软，同时又相当于往里面加了水。但是，冰块与淀粉不能够一次全部加入，需要按比例分次加入。分次加入、充分搅拌才会使鱼丸浆更加均匀、细软。最后搅拌的20分钟对鱼丸的弹性、韧性及松软入味等各方面都起着重要的作用
3. 挤好的鱼丸能漂浮在水面中是鱼丸成功的关键标志之一，鱼肉要非常新鲜，且搅打要到位。如果实在是没有浮起来也没有关系，口感会稍微差一些。煮的时候，等水开始热时用小勺轻轻一个一个动一下，不要让它粘锅底。煮的时候水不要大沸，煮到将沸即可。火太大容易造成鱼丸开裂
4. 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该注意鱼肉的漂洗。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，难以成茸，且降低其粘凝度
5. 包馅的时候一定不要使劲装馅，我就是因为贪心装了太多内馅，以至于个别有开裂露馅的。
6. 如果实在是掌握不好虎口法挤丸子，比如我，笨人有笨招，手上沾上水，再去握鱼漿，就不容易沾手，可以像包汤圆一样包出鱼丸。每包一个，洗一次手。

福州鱼丸(包心鱼丸)

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