家常烙饼详解

2024-10-19 02:37:58

家常烙饼详解

原料：
面粉200克、开水（70-80℃）80克、凉水50克。
辅料：
油1汤匙、盐1茶匙、葱花20克。
做法：
1、面粉中一边冲入开水，一边快速搅匀，粗略揉匀后，一点点加入凉水，用拳头不断将水“扎”入面团中，少量多次，直至面团非常湿软，有良好的延展性，扣上盆，松弛30分钟；
2、将面团均匀擀长擀薄；
3、在擀好的面皮上淋上油，抹匀；
4、均匀撒上盐，撒上葱花；
5、从一端开始卷起，收口捏紧；
6、卷好后，分成两等份；
7、取其一，两头捏合，竖起，双手由两端向中央按压成饼；
8、两个都做好后，摞在一起，轻轻擀开擀圆；
9、平底锅倒入少许油，烧热后放入饼坯，中小火煎半分钟至一面定型，翻面再煎一下，盖上锅盖，转小火，烙至两面均匀上色金黄。
家常烙饼详解

家常烙饼详解

温馨小提示：
1、烙饼选择70-80度的开水，不会将面筋完全烫断，再加上后期的“扎”水，增加了含水量和面筋强度，可以使饼的口感柔软，层次分明。
2、加凉水的量要根据面粉的吸水性而调整，总之，面团要很柔软，会有些粘手，但延展性很好，不是稀泥状，松弛后，操作中铺撒着薄粉不会影响操作．但，如果很黏，水份过大，不仅操作困难，而且面筋容易断裂，饼的层次会黏在一起，不分明。
3、饼下锅，油温不能太低，否则会使饼皮因吸油太多而僵硬，下锅后先中小火煎至两面定型（如下图）再盖锅烙，这样可以使两面均匀“着油”，上色效果一致，并可在后续的烙制中防止内部水份流失太多而干硬。
家常烙饼详解

4、出锅前将饼在锅里摔打一下，有利于层次分明并热气散发。

家常烙饼详解(2)

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