食话实说第64期:豆类磨粉冲泡饮用易致胀气
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在食话实说第62期里，笔者与大家探讨了包装好的豆浆粉的营养价值问题，有网友给编辑留言，询问了喝豆浆的另一个问题。最近，越来越多的老百姓意识到五谷杂粮对于健康的积极意义，因此，豆浆开始变得花样丰富，有不少都市女性选择将大豆、黑豆等豆子磨成粉后进行冲泡饮用，还有不少消费者在豆类磨出的粉中加入粗粮、杂粮磨成的粉冲泡饮用。这样喝与喝豆浆之间有没有区别？对身体健康到底好不好呢？本期食话实说，两位营养界专家来为大家解惑。我有话说>>
指导专家：
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红
北京协和医院临床营养科教授 于康
豆粉冲泡食用会吃入豆渣，易引起腹胀不耐受
针对将豆子磨成粉冲泡饮用的做法，北京协和医院临床营养科教授于康认为，大豆泡发磨成豆浆效果会更好，因为大豆在加热过程中会去掉部分胀气因子，人饮用后耐受性会更好。如果直接以大豆磨粉，再以沸水冲泡，很多人会有不耐受的情况，出现腹胀、大量排气的情况，不但肚子不舒服，还会影响下一顿的耐受力。因此于康认为，按照常规，将豆子泡发再打磨成豆浆更好，但如果个人饮用后觉得冲泡豆粉也可以耐受，那么这种饮用方式并没有多大问题。
豆粉冲泡存在安全隐患，营养与打豆浆相差不大
范志红表示，用豆子磨粉冲泡的做法除了容易引起人体不耐受问题，安全性上也有一定隐患。她指出：豆子打成粉再用水冲，和直接磨豆浆的效果不一样，很难彻底冲开。这是因为做豆浆时有一个提前浸泡的步骤，又要去掉豆渣，而豆粉中包括了豆渣。此外，豆粉如果没有经过加热，还是生的状态，仅仅用沸水冲一下，是无法冲熟的，其中的抗营养因素（如有毒的凝集素）没法去除，妨碍蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂等都能保持活性，故而是不安全的，也很难充分消化吸收其中的蛋白质。除非是把黄豆或黑豆提前烤过，烤熟了之后再打粉冲糊，这样做可以保证安全性。从营养价值的角度来说，尽管国内目前尚无相关一手研究数据，但范志红根据国外相关研究资料推论认为，除蛋白质利用率略低，将黄豆等烤熟再打成粉冲调与泡发豆子打豆浆之间差距应该不大。
豆粉中可加入其它杂粮，营养更全面
有网友问，在使用豆粉时，增加一些燕麦、绿豆等粗粮、杂粮的粉末混合在一起饮用会不会有问题呢？范志红回答认为，一般打豆浆都是用黄豆、黑豆等富含脂肪和蛋白质的原料制作，为营养计可加入同样富含脂肪与蛋白质的坚果，不会加入淀粉类物质，否则就不能打出爽滑的豆浆，而只能是黏糊糊的豆糊。不过，因为大豆和多种粗粮有蛋白质营养互补作用，打在一起喝，做成大豆五谷糊，也是可以的。只是这样的糊糊就不再是豆浆，而是杂粮粥的营养效果了。用它替代日常的粥，营养价值没有什么改变，因为打浆加热只有20多分钟，而日常煮杂粮豆粥要加热煮沸1小时左右，相比而言打浆处理反而更有利于维生素的保存。（推荐阅读：《12款自制养生豆浆营养更丰富》）
豆子磨成粉，保存时注意防潮
于康认为，如果想要将豆子磨成粉再用水冲泡，最好现喝现磨，保证豆粉的营养价值。范志红提示，豆子、粗粮打成粉之后，保存性会大大下降。因为这些食物都含有微量脂肪，打成粉之后，和空气中的氧气接触面积会大大增加，非常容易发生氧化。氧化之后，不仅营养价值降低，还会产生促进衰老的物质。所以，一旦打成粉之后，应当快速吃完。她建议大家每次少买一点，尽量2周内吃完。
另外需要注意买来之后要避免受潮。因为这些营养丰富的粉如果保持干燥，微生物难以繁殖，就不容易坏，但只要受潮有一点水分，霉菌就会进驻其中，甚至可能产生霉菌毒素，给健康带来威胁。所以买来的粉最好放入隔绝水分的保存容器，用来舀粉的勺子，也一定要保持干燥状态。
健康提示：
在《中国居民膳食指南》中，推荐人们最好每天至少摄入30克大豆或豆制品，于康表示，摄入豆粉的方式可以计入大豆制品摄入量中，但不会是全部可计。用吃豆粉的方式虽然并非没有用，但对于营养摄入来说却不够，大家如果想要真正摄入大豆或大豆制品，最好按照常规喝豆浆、吃豆腐，效果会更全面。同时两位专家都认为，泡发大豆现磨豆浆会比用豆粉冲泡更好，如果一定要用豆粉冲泡，应当注意将豆子烤制熟后再磨，在保存时也应当特别注意防潮防霉。
注：范志红采访回答来源于其博文《五谷糊粉、五谷豆浆和杂粮粥 营养还在吗？》
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