腊八蒜为什么会变绿

  天津读者王女士问:每年冬天奶奶都会腌制腊八蒜,我一直很好奇腌完后大蒜为什么会变绿,这样的大蒜还有营养吗?为啥腌糖蒜颜色就不变呢?

  国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨、人力资源和社会保障部健康教育专家宁莉答:绿色的腊八蒜不仅对人体无害,而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。腊八蒜变绿的原因是,酸性环境中,大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素,这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比,腊八蒜的营养并没有损失,对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱,适应人群更广泛。

  腌制腊八蒜需要具备两个条件,一个是要用低温储藏过的大蒜(对品种没要求),只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制,主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏,蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋,在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求,因此糖蒜不是绿色。方法是:将大蒜洗净后放入干净的容器中,倒入米醋,没过大蒜即可。把容器密封好,放在15℃~20℃的环境中,等大蒜完全变绿就可以吃了。

(0)

相关推荐

  • 腊八时节吃腊八蒜 开胃还能抗氧化

    主题:腊八蒜 食材:紫皮蒜400克,原浆米醋500克 做法: 1.将紫皮蒜头掰开,清洗后浸泡,剥去外皮,清洗干净,擦干表面水分,再用刀子逐个削去蒜瓣顶部: 2.把蒜瓣盛装进干净的玻璃器皿内,加入米醋直 ...

  • 腊八蒜和糖蒜还有健康作用吗

    虽说腊八还没有到,很多人已经开始急着腌大蒜了.或许是因为对流感病毒的担心,今年的蒜好像特别畅销. 我国北方民间有腌渍大蒜的传统,有酱油腌蒜,更多的是用醋泡的腊八蒜,还有用糖泡的糖蒜,以及用糖加醋泡的糖 ...

  • 腊八蒜炒白菜

    翡翠碧玉腊八蒜:泡腊八蒜是北方,尤其是华北地区的一个习俗.顾名思义,就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜.将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里,然后倒入醋,封上口,放到一个温度较冷的地方.慢慢地,泡在 ...

  • 泡腊八蒜啦~~~~

    授权原创博客:地瓜的厨房笔记 美食中国 [腊八蒜] 材料: 可密封玻璃罐一个 蒜头4.5个 米醋一瓶 泡腊八蒜啦~~~~ 作法: 1.将大蒜切头.剥皮后洗净沥干水分 2.将控干水后的蒜瓣放入干净无油的 ...

  • 冬季吃蒜益处多 教你自制美味腊八蒜

    每年的腊八节,除了吃腊八粥,在北方很多人还会做点腊八蒜.我们知道,冬季气温低,疾病容易侵袭,人体需要提高自身的抗病能力来应对,其中许多常见的食材就有提高免疫力的功效,比如大蒜.所以,冬季常吃点腊八蒜, ...

  • 泡"腊八蒜" 最好用紫皮蒜.米醋

    春节将至,很多家庭都泡起了"腊八蒜".泡"腊八蒜"的方法很简单:将蒜瓣剥去老皮,装入小坛,浸入食醋封严,直到除夕启封,那时蒜瓣湛青翠绿,辣味儿去掉不少,而醋的味 ...

  • 冬季常吃腊八蒜可杀菌防感冒

    腊月是一年中最冷的季节,人们非常容易受到感冒的侵袭,而大蒜含有杀菌力很强的大蒜素,能杀灭多种病菌.同时,腊八蒜的主要配料是醋,其主要成分醋酸也有很好的抑菌或杀菌作用.因此,适度吃点用醋腌制的大蒜可以提 ...

  • 腊八蒜

    这批过程图还是07年底腊八的时候拍的,但春节吃的时候忘了拍成品图,所以一直存在电脑里就遗忘了.今天找出来整理了一下发出来. 需要说明的是,这次做的时候我把白糖换成了冰糖,挺好吃的:) 腊八蒜的更多做法 ...

  • 绿色的大蒜,你敢吃吗?腊八蒜

    绿色的大蒜,你敢吃吗?腊八蒜 刚看了下日历,已经是2010年12月15日了,再过半个月就要跨入2011了,不知道2012是否真的会来到,我是不敢看那可怕的电影,心理承受能力有点弱.拉回思绪. 2011 ...