食话实说第79期:闻味道能闻出火锅添加剂?
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前段时间，有媒体曝出消息称，市面上火锅普遍增加名为“一滴香”的食品添加剂增香，添加行为已成为行业内公开秘密，消息还指出，添加了“一滴香”的火锅底料香味能够附着在人的头发和衣服上，长期不散，更有说法称这种食品添加剂长期大量食用可能致癌。一时间，爱好吃火锅的人们着实捏了一把冷汗，网友纷纷效仿尝试香味是否真的附着在身上经久不散，对吃火锅这件事更是心有余悸。本期食话实说，邀请到食品安全博士钟凯为大家解析火锅底料食品添加剂的那些是是非非。我有话说>>
指导专家：食品安全博士 钟凯
卫生部辟谣：“一滴香”为普通咸味食品香精
“一滴香”是什么？它真的那么神秘且可怕吗？关于“一滴香”的是非，早在2010年就有媒体报道。当时的媒体针对其称呼不统一、标签不科学、宣传不规范的现状，质疑“一滴香”的成分及其对健康的影响。值得欣慰的是，在媒体报道的推动下，国务院食安办责成相关部门进行调查，于2011年对“一滴香”进行澄清。调查结果称“一滴香”有其相关生产标准，属咸味食品香精，按咸味食品香精进行生产，类似大家常吃的鸡精。据了解，咸味食品香精是列入我国允许使用的添加剂目录的。也就是说，在火锅底料中按照国家食品相关标准合法添加适当剂量的“一滴香”并不违规，属合法添加行为。
用鼻子鉴定“一滴香”靠不靠谱？
针对媒体报道提出的“添加了一滴香的火锅底料香味持久不散”的说法，不少网友纷纷自制火锅实验。食品安全博士钟凯认为，用鼻子来感觉火锅是否香得正常、香得持久的做法并不科学。他列举了三个理由：首先，香得是否正常取决于人体自身对某一种香味是否熟悉，他举例说：“我刚开始吃小肥羊的时候就觉得他们的味道不正常，估计重庆人也会这么看。”但这只是因为对这种香味不熟悉；其次，香味是否持久用感官来判断过于主观，而主观性概念往往因人而异，如嗅觉敏感的人会觉得味道残留更久；第三，进食的空间环境及穿的衣服质量等原因也会影响香味残留的浓度和时间，如毛衣更容易残留味道，密闭的空间也容易残留味道。
食品添加剂多真的会危害健康吗？
谈及食品添加剂，不少媒体深谙“离开剂量谈毒性都是耍流氓”的观点，报道中常带“长期大量食用可XXX”言论，对此，钟凯认为食品添加剂并不符合剂量决定毒性的说法。他表示，对食品添加剂安全性的评价已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。他进一步解释称，由于不能做人体实验，因此食品添加剂安全摄入剂量的制定基于小白鼠实验，“能对小白鼠产生最微弱损害的剂量再除以100倍保护系数是作为对我们人类无害的剂量”，而“长期”更是以“终生”、“每天”的长度和强度来衡量，加上上述的保险系数，作为制定标准的科学依据，因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。按公斤体重算，儿童对食品添加剂的的暴露量相对大一些，“但安全系数可以完全覆盖这一点差异”。
针对不少媒体报道的“长期大量食用食品添加剂可能致癌或不孕不育”的说法，钟凯认为有些危言耸听。实际上，到目前为止并没有任何科学权威的研究证据证明食品添加剂会对人体健康造成明确的不良影响，也没有相关不良反应的临床报告。那么为什么国家要打击食品添加剂的过量添加呢？钟凯解释称，食品添加剂没有危害不代表可以乱用，“无论是超量超范围使用，还是用添加剂去掩盖食品不良品质、以次充好，都是违法违规行为。打击他们的理由并非真的是食品添加剂造成损害，而是这种行为本身就是违法的。”而打击违法添加行为，也正是为消费者的健康与安全负责。
健康饮食要关注比食品添加剂更伤身的东西
曾有媒体报道一根冰棍中有十几种食品添加剂，这让消费者、尤其是一部分妈妈感到格外恐慌，担心孩子因吃入了太多食品添加剂危害健康。但实际上，食物中比食品添加剂更伤身的成分大有所在，而且这些成分往往是生活中最常见、最常用的，它们让人们麻痹、习惯以后，在潜移默化中对身体健康进行侵害。
以冰棍为例，比起添加剂，更应当关注的是加入的大量的糖、奶油等成分，高糖、高脂肪、高能量的“三高”食品，不但会造成孩子摄入能量过剩、引发肥胖，还可能让孩子因吃零食导致不吃正餐、挑食、营养不良等；以火锅底料为例，比起添加剂，更应当关注的是底料中添加的大量盐和油脂，一顿火锅底料中含有的盐是中国营养学会推荐一天食盐使用量的3倍，食盐过多容易引发高血压，而过多的油更是引发肥胖、高脂血症的罪魁祸首……目前，没有任何一例因摄入过量的食品添加剂危害健康的研究和报告，但因摄入过多的糖、油、盐而引发的肥胖、“三高”、糖尿病却比比皆是。孰轻孰重，网友的心中应当仔细掂量。
健康提示：
在当前食品工业发展高歌猛进的时候，市场上经过包装的“零添加”食品基本是不存在的，为了让食品的口感更好，储存、运输更加方便，食品添加剂是不可或缺的。在国家规定的添加范围内摄入，人可以和食品添加剂愉快相处；但食品添加剂无害不代表可以放任不法商家胡乱添加、违规违法，对食品安全“零容忍”是消费者的合理诉求。在市场监督的同时，我们应该将视线从食品添加剂的身上转回，提倡少油、少盐、少糖、多膳食纤维的健康饮食，这样才能“把吃出来的病吃回去”。
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