食话实说第80期:天热吃凉粉 营养不高易中毒
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尽管已经入秋，但全国各地的气温似乎并没有降下来的打算，有媒体报道从本周末开始，江浙一带“高温boss又将满血复活”。高温天气下，人们在饮食上的选择有了更多的偏向性：选择清凉爽口能开胃的食物。在这样的食物中，凉粉、凉皮等凉食成为大多数人的钟爱之物，将凉粉、凉皮当成主食吃的人也不在少数。但你是否知道，凉粉营养价值并不高，经常将凉粉作为主食，容易导致营养不良，而凉粉在加工制作过程中加入的明矾，更有可能给身体带来伤害。本期食话实说，咱们来聊聊凉粉。我有话说>>
凉粉不同于凉皮，好吃但营养价值低
说到凉粉，很多人会将它与凉皮混淆。凉粉全国各地有各种做法，口味亦是甜咸各异，但均采用淀粉类食物（如绿豆、豌豆、土豆等）作为原料，加水熬制冷却后制作成外形晶莹透亮的固体，搭配各种调味料食用；而凉皮则是采用主食类食物（如大米、小麦、大豆等）作为原料，制作成不透明、韧性硬度都更高一些的固体。从营养价值上来说，凉粉大多利用的是淀粉类食物中的淀粉进行加工制作，制作过程中蛋白质、维生素等均会刻意去除或不经意流失，主要营养素为碳水化合物，能够达到补充能量的目的，但营养价值很低。如果经常吃凉粉，甚至经常将凉粉作为主食食用，会有营养摄入不均导致的营养不良隐患。这也是为什么大多数营养专家不推荐用凉粉作为主食的原因。而凉皮相对来说比凉粉的营养更好一些，蛋白质的含量更高，但维生素B族在制作过程中破坏较严重。
部分凉粉加明矾，多吃当心“铝中毒”
明矾，又称白矾、钾矾等，其用于净水的作为最广为人知。在面粉中加入小苏打后再添加明矾，可增加二氧化碳的产生，加快膨胀速度，因此近几年来，明矾更多与油条搭配着出现在公众的眼前。然而明矾最大的问题在于其含有的铝。铝并不是人所需要的微量元素，且难以排出体外，容易在体内沉积，对神经系统造成危害。近年来的研究发现，铝的过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险，生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损导致智力发育障碍。另外，铝还会对血液系统造成损伤，增加骨骼内钙的流失，甚至出现骨质疏松。
明矾除了有膨胀作用外，还具有让凝冻类食物口感更弹更Q的作用，因此有不少人在制作凉粉时，为了获得更加Q弹的口感会加入明矾。令人纠结的是，尽管根据国家标准，明矾作为食品添加剂可以合法添加入产品，铝的残留量必须≤100mg/kg干品，但对于普通老百姓来说，对于路边的小摊贩来说，并没有“合法适量添加”的概念，兼之没有检测仪器，很容易添加过量，造成铝的过量摄入。另外，天气炎热，喝啤酒、吃凉粉祛暑的不在少数，如果喝了酒以后又吃凉粉，很容易因明矾减缓胃肠蠕动导致酒精在血液中留存的时间变长，增加酒精对人体的伤害，甚至出现轻微食物中毒或酒精中毒。
凉粉怎么吃才能避开隐患？
首先，从安全角度来说，最好不要到外面的小摊小贩处去吃，吃到特别Q特别弹特别有口感的凉粉应当警惕和怀疑是不是添加了过量的明矾，这样的凉粉最好不要吃。另外，小摊小贩处凉粉的卫生较为难以保证，夏秋季节细菌入侵人体易诱发肠胃病，从卫生角度来说，也不推荐吃小摊贩卖的凉粉。
其次，从营养的角度来说，偶尔吃一顿两顿凉粉换换口味增加食欲无伤大雅，但不应当天一热就天天吃凉粉顿顿吃凉粉，更不能将凉粉当成主食，它的营养不如白米饭，更不可能代替蔬菜。如果要吃凉粉，应当适当搭配一些蔬菜，或者加一个蛋，吃完以后再给自己配个水果，保证蛋白质、维生素和矿物质等营养素的全面摄入，以免因营养摄入不均衡导致营养不良。
再次，从健康角度来说，天热贪凉是一种本能，但如果经常吃凉粉，尤其是吃冰过的凉粉应当适量，以免因过分贪凉导致腹泻等问题，危害身体健康。
最后，如果能够做到，可以在家自行制作凉粉，但在制作过程中应当摒弃使用明矾的制作方式，这样相对更安全卫生一些。凉粉做完后，应当尽快吃完，不要长时间放在冰箱里，以免造成细菌污染，甚至变质，对人体健康造成损伤。
健康提示：
天热虽然食欲不振，但可以通过多吃清爽的蔬菜水果的方式来提高食欲，不一定非要采用吃凉粉的方式。凉粉不是不能吃，但需要浅尝辄止，尤其是口感过分有弹性的凉粉，以免吃到添加大量明矾的食物，造成铝的摄入、囤积，甚至危害我们的身体健康。