牛轧糖心得体会[玫瑰牛轧糖]

【玫瑰牛轧糖】没做过牛轧糖的请先看看以前的版本

原料：（我是翻倍做的）

去皮花生400-500g，去蒂后的干玫瑰花10g，水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐，黄油100g，蛋清65g，奶粉200g

准备工作请参考之前的牛轧糖做法，这个很重要

做法：小吃的做法

1、水+糖+麦芽糖+盐混合小火加热，水先加，铺在锅底，然后加糖和盐最后再加麦芽糖不容易糊底，前期不需要搅拌，就让它煮着

2、干玫瑰花去蒂，称10g

3、然后打成玫瑰花末末，可以用料理机或者石臼，也可以擀面杖直接压碎，这个都随意哈

4、黄油隔水融化

5、一般我等到糖温升到120度左右的时候开始打发蛋清，把70g蛋清打成硬性

6、等到糖浆煮到135以上，这里我又要罗嗦了（仅代表个人观点）：经常有同学问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度。这里我要说下，我发现做糖和容器也有很大关系，使用厚底的锅保温效果好，而且不容易糊底，如果使用薄底锅就比较容易糊底，为了防止糊底就要进行搅拌，所以搅拌我都是从看到糖浆有比较焦的颜色出现以后才开始的！所以用厚底锅搅拌的次数一般都比薄底锅少，而且厚底锅的成品颜色也会稍微白一些。我自己测试糖温是在搅拌以后测试的，我感觉糖浆如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以搅拌后稳定的温度才是正确的。

7、把糖浆倒入打发好的蛋清上，注意不要把糖浆倒在容器壁上，那样容易遇冷凝固，也不要倒在打蛋头上，倒的时候就一边倒一边打，这点和做意式马卡龙挺类似的，把糖浆打匀就好

8、加入融化的黄油打匀

9、加入奶粉，这一步可以用木铲拌匀

牛轧糖心得体会[玫瑰牛轧糖]