电烤箱也能做面包--天然酵母黑芝麻红薯面包
详情见后面的说明,先看面包。 酵头:葡萄干种天然酵母(水:粉=1:1)20克、水40克、法国面包粉60克 面团:法国面包粉230克、水160克、盐5克、黑芝麻15克、地瓜块120克 做法: ⒈将酵头中的葡萄干种天然酵母和水放在一起搅匀后,加入法国面包粉搅匀(图1)。 ⒉将1放温暖处约12小时,至内部呈蜂窝状,有酸味(图2)。 ⒊将地瓜切块后焯至熟而不烂的程度,沥干备用。 ⒋将酵头与面团中除黑芝麻、地瓜以外的原料放在一起,揉至表面光滑后,加入黑芝麻和沥干的地瓜块揉匀(图3)。 ⒌将面团放温暖处进行发酵,在30分钟和1小时进行翻面,然后发酵至约2倍左右大(图4)。 ⒍将发好的面团放在洒粉的案板上,轻拍出大气泡(图5)。 ⒎将面团自上下各1/3处向内折(图6-7),然后再对折(图8)。 ⒏将面团放在洒了黑麦粉的藤篮中(图7),放温暖湿润处进行最后发酵。 ⒐最后发酵时用250℃预热石板和石子。 ⒑将面团发至手指轻触会回弹一点的程度(图8)后,将面团倒扣在烘焙纸上(图9),在面团中间割口(图10) ⒒将面团放在烘焙石板上,往烤盘里倒约200ml水后,迅速关上门。 ⒓用250℃,下火,烘烤10分钟后,转上下火再烤30分钟左右。 说明: ⒈今天用的葡萄干天然酵母是我最近才养的,水分1:1的比例,若用其它比例的天然酵母,需要调整面粉和水的量。 ⒉酵头部分我放在室温(26℃)下过夜,约12小时。如果时间刚好不凑巧,拖一两个小时也没关系。 ⒊我使用的是DGF法国面包粉,这粉的延展性好,但打出膜的时间相对一般面包粉要更长一些,可以事先用配方中的液体浸泡半小时以上,可以发现浸泡过的面团延展性很好,不论手揉还是机揉,都只需要很短的时间。 ⒋我怕生地瓜混在面团里烤不到软糯,所以事先把地瓜用开水焯至熟而不烂的程度后加进面团里,烤完后它就很软了。如果用煮熟或烤熟的地瓜,会太软烂,加进面团里一揉就碎了。 ⒌面团整形进藤篮后开始预热石板和石子。 我用的石子是花鸟市买的桑拿房用的雨花石。 预热的时候,我将石板放在烤网上,插在烤箱的下层,将盛了石子的烤盘放在烤箱上层。 面团发好后,将石板取出。将放了石子的烤盘移至烤箱下层。将面包移至石板上后,把放了石板的烤网插进烤箱倒数第二层。 烤箱改下火,往盛了石子的烤盘上倒约200ml热水,迅速关上烤箱门,这时会有大量蒸汽从烤箱门的缝里跑出来。虽然大部分蒸汽浪费掉了,还是会有一定量的蒸汽作用于面团表面,所以,蒸汽跑就跑了吧。 ⒍前10分钟只用下火的原因是为避免表面过早结皮,影响面团膨胀。约10钟后,转上下火再烤30分钟左右,若表面上色过早,可盖锡纸遮色。 |