四川年夜饭的高端菜[千针甲鱼]
有图有真相:
1 峨嵋山针笋干、甲鱼一只
2 针笋用温水洗净以后加开水涨发30分钟
3 30分钟以后针笋微微涨发
4 新鲜甲鱼采用背开方式宰杀后在开水中烫一下去除表层老皮
5 锅内混合油五成油温时下入香料
6 再加入姜蒜炸香
7 加入娟城牌郫县豆瓣酱并炒香出色(郫县豆瓣酱咸味较重所以这道菜不 建议加盐了)
8 加入鲜汤或清水(可以适当多加点)
9 加入一些野生干菌子(可以用干香菇代替)后将汤料熬制30分钟
10 熬好的汤料用丝漏去渣
11 滤出的渣子(此时香料和豆瓣等调料的味已经进入了汤中)
12 处理好的甲鱼下入滤好的汤料中(甲鱼下锅后汤中加一点白酒去腥)
13 再加入针笋
14 大火烧开以后转小火焖烧1个小时(如果是野生老甲鱼需要更长的时间 ,一切以甲鱼熟软为度)
15 一个小时以后锅中的甲鱼已经熟了
16 将甲鱼和针笋捞出装盘
17 烧甲鱼的汤汁重新下锅准备勾芡
18 芡汁不宜太浓,二流芡即可(加不加各种精自便)
19 将芡汁浇在甲鱼上
20 最后加点新鲜的藿香叶即可上菜(没有藿香可以葱花代替)
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