橄榄油与中式菜肴的完美融合
橄榄油与中式菜肴的完美融合
金九银十是食补的黄金时节，为身体补充多元化的营养，有效改善体质、增强抗病能力的作用。上周国际橄榄理事会举办“橄榄油每日健康用油新主张”主题媒体见面会。作为意见领袖的代表，同国内知名营养专家顾中一教授、时尚乐活达人Amanda应邀出席活动，分享橄榄油独特营养价值和神奇的美容功效，更是品尝了由2011橄榄油厨艺大赛亲自烹制的橄榄油菜品，将橄榄油与中式菜肴完美融合，达到美味健康两不误。
随着生活节奏的加快，都市人受到越来越多生活类疾病的影响，中医养生的风潮日渐兴起，药疗的观念更深入人心，人们日渐意识到“食用油”在饮食中的重要性。橄榄油作为地中海饮食必不可少的食材，富含大量不饱和脂肪酸，为美味加分的同时，不为健康增加负担。橄榄油中含有大量的单不饱和脂肪酸和抗氧化成分，在降低癌症发生率，预防Ⅱ型糖尿病和心血管疾病等方面具有良好功效。优质的“舶来品”配合上传统的中式食疗，中西合璧，碰撞出更多美味和健康的火花。
中式烹饪，油盐酱醋是必不可少的调味品，提高饮食品质，“配料”也需升级。橄榄油作为日常用油，醇香美味，又极富营养价值，是烹饪的调味佳品。国内知名营养专家顾中一教授认为：选对食用油，比少油或者戒油更有益，保持健康的关键是要选对合适油品。
国际橄榄理事会代表Barjol先生在“橄榄油每日健康用油新主张”主题媒体见面会向在场来宾致欢迎词，同时他也表示大家国际橄榄理事会一直致力于推广“绿色用油”的健康理念，希望可以把每日健康用油的新主张和橄榄油的健康功效传递给更多人，他们会不断挖掘和创造出更多中西合璧的美味佳肴，让国人从此恋上“橄榄油”的味道。国际橄榄理事会在中国的推广活动已经开展了十八个月了，我也参加了他们不少活动，每次都是受益匪浅。这个组织不会推销某一个品牌的橄榄油，而是在推广健康用油的理念，向大家普及橄榄油的好处，让消费者自主选择。
通过Barjol先生会上的介绍，我了解到不同产地、不同类别、不同榨取方式的橄榄油味道也不同。如果你问我什么口味适合做什么，我还真不能明确的告诉你，因为味道这个东西每个人对她的感觉是不一样的。Barjol先生建议我们在购买橄榄油的时候可以先买一小瓶，回家后品一下，根据自己的喜好来选择拿它来做什么。
国际橄榄油理事会一直主张消费者健康用油，为此举办了2011橄榄油厨艺大赛。大赛从9月20日起，在不足一个月的时间里，就吸引了全国百名名厨师参与。上百件初赛作品将橄榄油与中式烹饪食材融合，从中国传统“食疗”概念发掘橄榄油的健康功效，完美诠释了“中西合璧”的健康理念。之后，国家级烹饪技能竞赛评委和杂志主编，美食达人等组成的评审组紧扣健康饮食的主题核心，根据味感、质感、观感、营养、创新等原则对初赛作品进行打分，评出入围决赛的10强名单。前几日，10强选手已交锋北京，决出了最终大奖！
上图这位郝春杰师傅就是获得此次比赛冠军的大厨，他目前就职于北京的茉莉餐厅。
在现场，他亲手为我们制作了这道获奖菜品--芒果泡菜沁虾球，主要用到的材料包括芒果，虾和泡菜，当然还有必不可缺的橄榄油。
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其实做法也不复杂，在橄榄油三成热的时候将虾仁放入煎锅用橄榄油煎熟，裹上大厨密制的经过改良的四川泡菜汁，配着芒果一起入口，感觉味道很饱满，有橄榄油的清香、芒果的果香、有虾仁的鲜味、还有点辣味，很难忘的味道。
Barjol先生为郝春杰大厨颁发荣誉证书。郝大厨的成绩再一次提醒大家只要搭配得宜，橄榄油跟中国菜品也是十分搭配。
在现场北京友谊医院营养师、营养专家顾中一老师向我们讲解了橄榄油的营养属性与健康功效。
很多人以为橄榄油只能做沙拉，顾老师从橄榄油的成分特点解释了橄榄油只能凉拌的误区，橄榄油的用法其实可以很多样，不仅可以做沙拉，还可以炒菜，甚至是油炸食物。
同时，顾老师也强调了橄榄油虽好，但也不能食用过量，毕竟它还是油。我们每天的油脂摄入量不能超过30克，也就是家中普通的白色小汤勺，三勺的量。
这位美女叫Amanda，在没有参加这次活动的时候，我就在电视上看过她的访问，因为她曾经通过了一个非常艰难的体重管理考验（半年内成功减掉了七十斤的体重），成为一名成功的体重管理方面的意见领袖。她已经成功掌握了工作与生活之间的平衡点，她不仅是奢侈品牌方面优秀的公关工作者，并且拥有成功的婚姻和家庭生活。
她和我们分享了一个减肥时的误区：很多朋友在减肥时都会尽量少吃油，但其实这是一项非常不可取的方法，因为没有油分摄入，不仅会让我们的身体缺少必要的营养元素，而且让我们的肠道蠕动速度变慢，加重宿便的堆积，不仅不会瘦身而且还增加身体的毒素。这个时期食用橄榄油是不错的选择，不仅因为它的营养元素更丰富，而且相对别的油里面的营养更对肠道健康起到显着的效果。
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作为意见领袖，我能同顾老师和Amanda一同分享我的橄榄油生活，我感觉很荣幸。在现场我和大家分享了几道用橄榄油做的菜品。还分享一个小贴士，国外很多人会在早晨空腹喝上两勺橄榄油，这个方法对身体有好多好处，可以帮助肠道蠕动，提高全天的抗氧化机能，坚持下来对皮肤不少好处。如果你不喜欢直接喝油，也可以用面包沾油吃，既解决了早餐，也对身体有益。
关于橄榄油与油橄榄
一、橄榄油的定义
国际橄榄理事会贸易标准对不同种类的橄榄油进行了定义。橄榄油是仅从橄榄树果实中获取（OleaeuropaeaL）的油汁，不通过溶剂或其它再酯化加工处理获得，也不混合其它油类。
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二、橄榄油的分类
橄榄油产品根据以下称号（名称）与定义行销：
1、初榨橄榄油
定义：初榨橄榄油指在特定条件（尤其是特定温度条件）下，用不改变油质的机械或其它物理手段从橄榄果实中得到的油汁，除清洗、倾注、离心分离和过滤外未经任何处理。
根据化学特征，初榨橄榄油可分为可直接使用和不可直接使用两类。
-可以直接使用是指无需深加工的初榨橄榄油。其中包括：
a.特级初榨橄榄油：这种初榨橄榄油的游离酸度，以油酸表示，每100克橄榄油中的含量不超过0.8克，其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
b.初榨橄榄油：这种初榨橄榄油的游离酸度，以油酸表示，每100克橄榄油中不超过2克，其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
c.普通初榨橄榄油：这种初榨橄榄油的游离酸度，以油酸表示，每100克橄榄油中的含量不超过3.3克，其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
-不可直接使用是指需要深加工的初榨橄榄油。
初榨油橄榄灯油：这种初榨橄榄油的游离酸度，以油酸表示，每100克橄榄油中的含量超过3.3克，并且/或者其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。
2、精炼橄榄油
指从初榨橄榄油中，以不改变原有甘油酯结构的精炼方法处理获得的橄榄油。其游离酸度，以油酸表示，每100克不超过0.3克。
3、橄榄油
用精炼橄榄油和初榨橄榄油混合而得，可直接使用。其游离酸度，以油酸表示，每100克不超过1克。
4、橄榄果渣油
用溶剂或其它物理方法处理橄榄果渣后得到的油，不包括用再脂化过程获得的油或与其它类型油的混合物。
三、橄榄油的制作工艺和流程
1、采摘橄榄果
2、将采摘后的橄榄果送到磨坊，对其进行筛选、清洗，并且必须在最短的时间内将其碾压，否则橄榄果的迅速发酵会极大影响橄榄油品质。过去，橄榄果实需由人工或牲畜拉动石磨碾碎；现在，这一加工过程已由机器代为完成。
3、碾压之后，需要不断缓慢地搅拌橄榄糊，然后使用不同的萃取方法将液体与固定分离，这个过程是为了从糊状固体中分离出大滴橄榄油。
4、在最后的阶段，橄榄油将接受严格的质检，确保品质上乘。
油橄榄
一、油橄榄的主要产地和消费国
欧盟是油橄榄的主要生产地，以西班牙为首，之后是希腊、意大利与葡萄牙。主要的非欧盟生产国包括：土耳其、埃及、叙利亚、美国、摩洛哥、阿尔及利亚与阿根廷。其它国家的产量较少。
油橄榄的主要消费国包括：欧盟各国、美国、土耳其、叙利亚、埃及、巴西、阿尔及利亚、俄罗斯、摩洛哥与加拿大。
二、油橄榄的分类
根据采摘时期的不同，油橄榄分为三种：
1、青橄榄：成熟过程中，当橄榄达到正常个头时采摘的橄榄。
2、变色期橄榄：在完全成熟前采摘的橄榄，即橄榄果实变成酒红色后。
3、黑橄榄：在完全成熟或几乎完全成熟后采摘的橄榄。
三、油橄榄的制作工艺
油橄榄可以采取以下四种加工工艺：
1、精制加工：橄榄经过碱处理，然后浸入盐水中，等待完全或部分发酵。添加酸化剂对橄榄进行保存。
2、天然方法：把橄榄直接放到盐水中，经过完全或部分发酵。然后添加酸化剂对橄榄进行保存。
3、脱水和/或干燥法：通过干腌或使用技术工艺进行脱水处理。将橄榄同样经过碱处理，并放置在盐水中。
4、氧化变黑法：将青橄榄或成熟期橄榄置于盐水中，无论发酵与否，其颜色都会在碱液中变暗，经高温杀菌之后便可以装罐封存。这样得出的油橄榄便都是统一的黑色。
（根据习惯或地区的不同，除以上四种方法之外，其他加工工艺也是可行的，但是橄榄果必须符合国际橄榄理事会贸易标准的指定要求。）
在加工完毕后，油橄榄将根据品质以不同形态上市：整颗或切片；带核或去核；填充；碎粒或制糊。
四、油橄榄的划分等级
油橄榄将根据品像，依照标准划分等级。特级或优级的橄榄，具有最高品质，品像完好；一级、精选级或上选级，表示橄榄外形、颜色、表皮或硬度稍有缺陷。如果橄榄没有划归到以上任一等级，那么将被评定为二级或标准级。
橄榄油的营养属性与健康功效
橄榄油凭借其无可比拟的感官品质，已成为地中海国家流传至今的珍贵文化与烹饪遗产。地中海饮食推崇高纤维素、高维生素、低脂、低热量。橄榄油作为地中海饮食中必不可少的食材，因其富含大量不饱和脂肪酸，能在为美味加分的同时，不为健康增加负担。除此之外，橄榄油还拥有不俗的营养价值与治疗特性，这一点已经得到越来越多的科学证实。
橄榄油的营养成分
橄榄油具有生物学作用、营养价值与感官特性的关键取决于其构成成分，这也是橄榄油研究的核心内容，通过持续研究可以在未来揭示橄榄油更多的功效。
橄榄油由两部分组成。可皂化部分占油的98.5-99%，由甘油三酸酯构成。根据橄榄的品种及生长条件，所产出的橄榄油中甘油三酸酯的脂肪酸成分所占的比例会有一定程度的差异。其中单不饱和脂肪酸为主要成分，占脂肪酸构成的55%至83%。较高的不饱和水平、大量的抗氧化物，使橄榄油拥有相对稳定的状态。
橄榄油中不可皂化部分占约1-1.5%，由微量元素组成。虽然所含数量效少，但是极为重要。橄榄油所含脂肪酸和微量元素使其构成比较特殊，它含有大量抗氧化物和维生素（维生素E、多酚化合物和类胡萝卜素），大量研究已经揭示了橄榄油在对新陈代谢、生物药效和对抗细胞氧化、自由基损坏、癌症和衰老方面有积极作用。
橄榄油的健康功效
1、橄榄油有效降低癌症发生率
橄榄油富含维他命和抗氧化物质，该类物质能够有效的抵抗自由基对人体的侵害。橄榄油中富含大量单不饱和脂肪酸，该类脂肪酸可以大大降低花生四稀酸转化而形成的前列腺素，而前列腺素极易导致肿瘤的产生和恶化。橄榄油作为主要脂肪来源的健康饮食，能够显着降低癌症发病率。橄榄油配以蔬菜不仅能够让其味道变得更加鲜美，而且还可以催化蔬菜中一些特定营养成分来预防癌症。橄榄油中的营养成分对于小儿白血病以及其它癌症有预防作用。
2、橄榄油有效预防Ⅱ型糖尿病
富含橄榄油的饮食方式不仅仅在糖尿病的治疗过程中起到很好的辅助作用，同时该饮食方式还可以预防或延缓疾病的产生并已经在儿童或者成人糖尿病患者中得到了有力证实。橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。
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3、橄榄油的有效预防心血管疾病
橄榄油中的单不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（“坏胆固醇”）,增加高密度脂蛋白（HDL）胆固醇（“好胆固醇”），从而达到保护心血管的效果。低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（“坏胆固醇”）过高会引发高血压，同时还会大大增加罹患心血管疾病的风险。研究证明，橄榄油在防止心血管疾病方面的积极作用主要体现在：初期能预防并有效降低发病率，对于已经患病的人而言，富含橄榄油的健康饮食方式对防止冠心病的复发有积极作用。
4、橄榄油对老年人的益处
据多种研究证明，橄榄油富含多种抗氧化成分，生物学上认为，对延长寿命有积极作用。橄榄油含有大量的油酸，对预防骨质疏松、坚固骨骼有积极作用。摄取的橄榄油越多，骨骼越坚固。它有利于钙的吸收，所以在生长过程中，对预防骨骼疏松有重要作用。橄榄油中的天然抗氧化剂和欧米伽3-脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收，如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长。另外，欧米伽3-脂肪酸有助于保持骨密度，减少因自由基造成的骨骼疏松。食用大量橄榄油的饮食方式，对防止老年人的记忆力衰退有积极作用。在一项以老年人为对象、让其进食大量橄榄油调查中发现，由于橄榄油中单不饱和脂肪酸极大可能地保护脑细胞结构的完整，老年人由于记忆力衰退而产生的痛苦大大减少。食用橄榄油的量越大，患老年痴呆症、记忆力衰退和阿尔茨海默病的几率越低。
5、橄榄油有效预防便秘
橄榄油中的羟基酪醇具有肠道消炎及化学功效，并可促成细胞凋亡，从而改善肠道健康。橄榄油不仅可以帮助消化，还能预防便秘，所以每天早晨，空腹饮用2汤匙橄榄油，并配合健身，就能简单有效的控制体重。对于肥胖症者来说，在食物中加入橄榄油来控制体重和平衡营养物质的吸收是一种比摄入更少脂肪和碳水化合物更为有效的方法。
6、橄榄油有效增强免疫系统能力
研究证明，食用橄榄油能够有效的帮助免疫系统抵抗有外界微生物，细菌和病毒对人体的攻击。D淋巴细胞和T细胞撕裂原反应中会产生淋巴细胞增生，使免疫力下降。最近的研究证明，橄榄油中的重要组成部分油酸能够有效的帮助降低淋巴细胞增生所产生的负面影响。经研究证明，这些油酸在多种免疫功能中均扮演着举足轻重的角色。不仅具有预防或者阻碍炎症的进一步发作的功用，并且能够从整体上调节免疫系统，对一些自身免疫力疾病的治疗有积极作用。
橄榄油对于一系列更主要的多发疾病，如癌症、与年龄相关的功能紊乱、氧化、免疫缺陷、神经疾病与胎儿畸形等的辅助疗效，都有待进一步证明。