详解皮酥藕脆馅香的炸藕合-酥炸藕合 / 健康吃出来

首先要有一层薄薄的酥脆的外皮。外皮不能厚，太厚必然吃油多，油多口感油腻，而且不利于健康；要想皮薄酥脆，就需要一个酥炸糊。有些菜谱可能会使用泡打粉，其实完全没必要；又有人会在糊中加鸡蛋，炸出来颜色金黄漂亮，刚出锅的时候很松脆，放一会儿就软榻了。而我要用到一样特别的材料做一个不一样的炸糊。

其次藕要脆。要脆呢也不难，但是填馅的时候藕片就容易折断。有人可能会用盐腌一下；腌一下呢不是不可以，代价就是藕不脆了，变得哏哏的。所以，片藕和填馅的时候也有点儿小技巧。

第三，馅儿要香、软、糯，想法儿提香的同时打点儿水是必须的。打进水去呢，还得谨防炸的时候出水，不然油爆起来是很危险的，而且爆出汁水，藕合就破相了。因此，调馅也有特别的作料和技巧。

说说我的方法——

1、皮酥：关键材料——啤酒。

酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。

2、藕脆：清水浸泡。

藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去；

3、馅儿香、软、糯：清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。

清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋；一点儿芝麻酱增香；一点儿鸡蛋液提鲜；最重要加点儿干淀粉。为什么？如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。

4、酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为“复炸”。

第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。

这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆；如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。至于如何判断油温，在步骤中详解。

在家做，恐怕就想偷懒。偷懒其实也没关系，就是吃不到最好吃的藕合了。

试试我的办法，包你炸出一份皮酥藕脆馅儿香的酥炸藕合——

酥炸藕合
材料：