粤式汤的三种基本做法

广东人对汤的热爱的程度，可以用每餐无汤不欢来形容，炖汤是经常喝的，各种肉类搭配药材，放在炖盅里，加入纯净水，隔水蒸炖几小时，一盅汤清味美的炖汤就上桌了。广东人爱喝汤，懂做汤，每个季节都有对身体有益的汤水滋润着。每每到下班的时候，问同事下班后有什么节目，大多数同事的回答都是：番屋企饮阿妈靓汤（回家喝妈妈煲的靓汤），归家的心如此迫切，想念的是家里的那碗汤，还有汤带来的浓浓的家的温暖。

汤的做法，一般可分为三种：煲汤、炖汤、滚汤，虽然平时大家常常都叫“煲汤”，其实是不同的。

煲汤是指用砂锅把出过水的肉类加入水和搭配的药材、蔬菜大火煲滚，然后小火煲大约2小时或以上，到汤浓肉烂，滋味溶于一煲，一煲老火靓汤就煲好了。在外面吃饭喝的“例汤”通常属于煲汤类，浓而淳。煲汤，是粤式汤水最常见的形式，讲究的是各种肉类和药材的搭配，喝一碗煲汤，不止是唇舌的享受，更多的是给身心的滋补。

炖汤是用陶瓷或者紫砂的炖盅加入出过水的肉类和配料放入纯净水加盖后放在蒸锅里隔水蒸3到4小时而成，如果煲汤是以味浓为特点，炖汤则以汤清为特点，炖汤的汤虽然清，但是味道却更加甜美，懂吃的就知道，又清又甜的汤一定是靠炖出来的，因为炖汤的时候，因为是隔水蒸炖，外面的水的沸腾的，炖盅里面的水是不沸腾的，用比较低的温度使食物里的精华释出在汤里，让汤清甜美。最常见的炖汤是花旗参炖竹丝鸡。

最后是滚汤，又叫“生滚汤”，滚汤指把材料（通常是肉类和适合短时间烹调的蔬菜）放在锅里加水短时间大火烹煮，滚汤里的“滚”是一个很形象的动词，因为滚汤一直放在锅内大火煮，水里的材料在锅内翻滚，所以叫“滚汤”，比如有鱼头豆腐汤，枸杞滚猪肝汤等。

这个原只椰子清炖鸡汤就是属于“炖汤”，我用原只椰子来作为炖汤的容器，但是没有用一滴水，用的是椰子里面的清椰汁来作为汤的水分，清、甜、香、润，而用原只椰子来当炖盅，使里面椰肉的清香通过炖过程的加热融入鸡汤里，整个汤都充满了椰子的清新香味，喝了真是觉得从里润到外啊。

材料：带壳整椰子1个、鸡肉200克、盐2克。

做法：

1、把椰子顶上的硬壳敲开约10厘米直径的圆，我是在买椰子的地方让档主帮我弄的，一般卖椰子的地方都能帮忙加工的。

2、把敲开了硬壳的椰子沿着壳用水果刀把椰肉挖开，把里面的清椰汁倒出来用一个干净容器装着。

3、把鸡肉洗干净把鸡的脂肪摘掉，取一个锅放水煮开，把洗干净的鸡肉放到锅里出水，鸡肉放入，水再次开后把鸡肉捞出，目的是去除鸡肉的血沫。

4、把出过水的鸡肉放入椰子内，倒入清椰汁，把挖开的椰子肉按照挖下来前的样子盖上，使椰子起有盖的炖盅的作用。

5、蒸锅内加水，加入蒸架，放入加了鸡肉和清椰汁的椰子盅，大火煮开，小火蒸3至4小时。

6、蒸好后，加入盐调味，一个清甜滋润的原只椰子炖鸡汤就做好了。

粤式汤的三种基本做法