餐饮业"黑幕" / 健康吃出来

　　“蟹黄豆腐毫无蟹味，怎么舌头还变成黄色了？”“这哪叫肉沫蒸蛋啊，一盘蒸蛋上撒了几粒小肉丁，应该叫蒸蛋肉丁。”4月9日晚，市民戴女士的朋友为庆祝生日，在我市某酒楼设宴请客，席间服务员端上的几道菜，引来大家议论纷纷。

　　菜肴里超范围使用添加剂、主料缺斤短两、乱起菜名只为提高菜价 ……昨日，我市餐饮界业内人士对少数餐饮企业存在的问题进行了揭露，呼吁尽快出台地方餐饮业标准以此规范。

　　烹饪不规范滥用添加剂

　　“一些小餐馆聘请的厨师没有经过严格的培训，为了控制成本，增加菜肴的味道和色泽，会在烹饪过程中滥用添加剂。”11日，中国营养学会会员、黄石市烹饪协会副会长罗文向记者透露，以蟹黄豆腐为例，市民反映该菜肴吃进嘴里毫无蟹味，以及食用者舌头变色，很有可能是商家为了降低成本，在烹饪过程中以咸蛋黄代替蟹黄，甚至加入了柠檬黄色素来增添菜肴的色泽，欺骗消费者。

　　“烹饪过程中大量使用添加剂，这种做法非常不利于健康，而且还会使菜肴原有的风味大打折扣。”罗文指出，这种行为违反了《食品添加剂使用卫生标准》，柠檬黄、胭脂红等添加剂只可限量使用在果冻、饮料等食品中，使用到餐饮行业是严格限制的。

　　罗文提醒，市民在消费过程中如遇此情况，应及时向食品卫生监督部门反映，根据2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》规定，该行为一旦被查出，可处菜价10倍以上罚款，严重者将被吊销卫生许可证。

　　乱起菜名只为提高菜价

　　“宫廷玉液酒，180元一杯，其实就是二锅头兑的白开水！”这是著名表演艺术家赵丽蓉在她表演的小品《报菜价》中的几句台词。事实上有些餐饮企业的行为几乎是小品的现实翻版，遗憾的是，商家们没记住赵老师写的那四个大字：货真价实！店家挖空心思给菜肴取名，起一些让人摸不着头脑的菜名，让每一道菜都别具一格，只为混淆视听、提高菜价，赚取最大利润的目的。

　　罗文告诉记者，有些餐馆打着“寓意菜”“吉祥菜”的名头提高菜品价格，其实这些菜的原料根本不值钱，烹饪的技术含量很低，大部分就是玩造型，摆花架子，追求新特怪奇，吸引顾客的眼球。

　　对于这些餐饮业内的“潜规则”，罗文提醒市民在选择餐馆时一定要擦亮眼睛，选择有卫生许可证的正规餐饮企业，对于那些特白、特脆、特艳的食物要敬而远之，尽量选择本色食品。

　　主料“缩水”只为降低成本

　　“点了一盘西红柿炒蛋，吃起来只有零星的蛋花。”这是市民上馆子常见的经历。为了追求利润，很多餐饮企业不讲求规范，其中辅料多过主料是其最常见手段。罗文表示，每道菜肴都分主料和辅料，且各种配料都应有严格配比，但一些不正规的餐饮企业为了追求利润，降低成本，往往在烹饪过程中加大辅料的使用量，主料却缺斤短两。

　　一位在餐饮行业干了10多年的人士还透露，餐馆酒店经营的菜肴中，海鲜猫腻最多。计量上常见的手段一般有两种，一是秤准、心不准；二是秤本身就不准。此外，少数餐馆为降低成本，还专门购买廉价的调味品。酱油、料酒、味精等调味品正规的品牌很多，但有些小餐馆专门购买质量没有保证的小作坊生产的甚至是即将过期的调味品，使用这些调味品做出的菜肴味道很难保证。

　　“这些不规范行为都促使着我市应尽快出台地方《餐饮业行业标准》。”罗文建议，对于菜肴的主料、辅料都应有一个明确的分配比例，而且具体的净含量也应公开标明，让老百姓能够明白消费。

（实习编辑：杨权芬）

餐饮业"黑幕"

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